Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Готовим крабовое печенье с фуа-гра
06.02.2020

Сегодня в нашем меню фуа-гра с водорослями, ревенем, устрицами и крабами. Как вам такой необычный рецепт?

Компоненты блюда: крабовый бисквит, фуа-гра, морские водоросли, устрицы.

Специальное оборудование: водяная баня (Sous Vide), кулинарный термометр, вакууматор.

Специальные ингредиенты: текстура “Мальто”

Приготовление: 3 дня.

Начнем с ревеня

Ревень

Упакуйте его в вакуумный пакет с гранатовым сиропом и Куантро (можете заменить схожим алкогольным напитком). “Не переборщите” с алкоголем. Приготовьте его в водяной бане. Sous Vide оборудование от Chef’s Shop сделает это идеально, без прямого вашего участия. 

Фуа-гра

Фуа-гра

Идеально использовать утиную печень, которую моментально же заморозили жидким азотом. Приготовьте замороженную азотом фуа-гра в водяной бане (60 С), поместите к пакету с ревенем. 

Порежьте ее на мелкие кусочки и запакуйте в вакуум, чтобы некоторые ее части не окислились. Оставьте на 48 часов в холодильнике. По необходимости: обрежьте вогнутый край фуа-гры, чтобы удалить центральную сеть вен.

Устрицы

Готовим устричный винегрет. Довольно простой рецепт приготовления данного компонента.  Устрицы

Свежие устрицы, оливковое масло, виноградное масло, лимонный сок и устричный сок смешиваем в блендере, пока не увидим жидкую консистенцию.

Кристаллизованные водоросли

Кристаллизованные водоросли

 Промойте морские водоросли и пропитайте их смесью яичного белка и текстурой “Мальто”. Данная смесь Мальто и яичного белка, должна быть за своей консистенцией, как соус. Вывесьте пропитанные водоросли, “как белье” при комнатной температуре на час. В домашних условиях рекомендуем сделать так: водоросли поместить напротив духовки и открыть двери, чтобы выходило тепло, так мы сможем кристаллизовать наши водоросли всего за 1 час.

Крабовое печенье

Для крабового печенья вам понадобиться: большой краб “Noordzeekrab”.

 

Последовательность приготовления крабового печенья (фото).

ЖаркаЖаркаБульонБульонПросеиваниеПросеиваниеПросеивание

Смешиваем наше крабовое “глясе” с кленовым сиропом, маслом, мукой, яичными белками и выпекаем в духовке.СмешиваниеЛучше всего смешивать их (тесто и глясе) с равномерной скоростью, в противном случае гляссе охлаждается и затвердевает.

Поместите ваши заготовки на противень в духовку (180 C), смотрите по готовности. Идеальный вариант полуготового крабового печенья на фото ниже.Крабовое печенье

Чтобы закончить блюдо, вы должны приготовить фуа-гра во второй раз, на этот раз на водяной бане с температурой 60˚C - 62˚C и обжарьте ее с помощью газовой горелки.Крабовое печенье с фуа-граДанное блюдо - это удивительное сочетание вкуса. Ревень и крабовое печенье - абсолютные звезды блюда. Ревень сладкий, острый и совсем не терпкий. Печенье имеет сильный крабовый вкус с удивительной текстурой.

Больше необычных и интересных рецептов - в нашем телеграм канале!