Гребешки с Даши (Даси), сделано у вас на глазах!
Это блюдо воплощается в жизнь, совсем нетрадиционным методом приготовления даши (даси). Традиционно бульон даши готовиться с использованием комбу и сушёной стружкой тунца, в этом же рецепте используются цитрусово-земляничные нотки, которые мы добываем при помощи сифона. Эти изменения подчёркивают вкус гребешка, а также представляют интересный способ взаимодействия с гостями. Для украшения блюда используются микро цветочки, что бы придать блюду индивидуальность.
Подобные сифоны, как представлены в данном рецепте, часто используют повара в молекулярной гастрономии, при помощи их делаются коктейли и отвары.
Сифон работает путем нагрева жидкости в нижнем сосуде, и когда жидкость нагревается до высокой температуры, создается давление. Единственный выход для водяного пара, который находиться в контейнере является трубка, соединяющая нижний сосуд с верхней заварочной камерой. По мере того как водяной пар нагревается и расширяется, создается достаточное давление, чтобы подавать воду вверх через трубку сифона в камеру настаивания.
Горячая жидкость становится настоянной с ароматами из сухих ингредиентов, а затем стекает обратно в нижнюю часть сосуда уже через пару минут, когда вы удалите источник нагрева, в качестве которого часто используют горелку или сухой спирт.
Когда сочетаются земляные, цитрусовые ароматные нотки вместе со сладковатостью гребешка, это вызывает восторг вкуса. Кроме того, ваши гости не останутся равнодушными к тому, как это всё происходит у них на глазах. Манипуляции с сифоном завораживают.
Ингредиенты для даси:
- 315 мл воды
- 45 мл мирина
- 3 свежих ломтиков имбиря
- 2 стебля лимонника
- 1 ломтик лимона
- 6 г сушеных грибов шиитаке
- 1 кусок комбу
- 1 г стружки тунца
- 5 сушеных колец перца чили
- 2 листка лайма
Для приготовления гребешков нам потребуется:
- Несколько больших гребешков (по 1 на персону)
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 столовая ложка растительного масла
- Микро цветы
- нарезанный зеленый лук
Приготовление "Даши"
1 – Поместите все ингредиенты в верхний сосуд сифона, кроме воды и мирина.
2 – Добавьте в воду и мирин в нижний сосуд сифона.
3 – Поместите спиртовую горелку под нижний сосуд таким образом, что бы жидкость нагревалась. Это может занять от 5 до 10 минут.
4 – После того, как жидкость поднимется в верхний сосуд, аккуратно перемешайте и дайте настоятся в течение нескольких минут.
5 – Затем уберите горелку спирта из-под нижнего сосуда. Заваренная жидкость будет проходить от верхнего до нижнего сосуда.
6 – Осторожно разберите сифон. Стеклянный сосуд горячий, так что будьте осторожны!
Приготовление гребешков:
1 – Разогрейте сотейник на сильном огне.
2 – Добавьте столовую ложку оливкового и растительного масла.
3 – После того, как масло сильно нагрелось, поместите гребешки в сотейник.
4 – Приправьте солью.
5 – Не прикасайтесь к ним в течение нескольких минут, а затем посмотрите и переверните их, как только вы увидите карамельную корочку на нижней стороне.
6 – После того, как вторая сторона обжариться, доставайте гребешки из сотейника.
7 – Подавайте сразу, пока их центры по-прежнему слегка полупрозрачные. Когда вы нажимаете на них, они должны быть мягкими; Если они являются твердыми они переваренные.
P.S. Если рецепт гребешков с даши, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB).