Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Индустриализация Молекулярной Кухни.
27.10.2016

Индустриализация Молекулярной Кухни.

 Термин «молекулярная гастрономия» вызывает в воображении образы странных цветных капель и пен, расположенных на пластине.

В результате, этот научный подход к приготовлению пищи часто высмеивается как холодный и бесчувственно-противоположный  классической кулинарии. В своей основе  молекулярная гастрономия или как иногда говорят, молекулярная кулинария - предполагает использование технических средств, для создания блюд, которые вкусны, а также инновационные.

Молекулярная кулинария применяет от самых обыденных методов технологий пищевой промышленности до утончённых химических технологий, для чего требуются знания и квалификация персонала. А также высокое качество составляющих ингредиентов блюд.

Вот несколько примеров технологий которые внедряются в молекулярную кухню.

1. Бернар Lahousse, консультант еды со степенью биоинженерии, использовал обработку машиной высокого давления(high-pressure processing machine(HPP),  что бы приготовить устрицы с помидорами и другими ингредиентами, не жертвуя свежестью или текстурной целостностью.

Это был первый раз, когда машина HPP была использована для кулинарных целей, но эта технология является одним из основных методов обработки морепродуктов в промышленных масштабах, которая изначально применялась  для извлечения мяса из моллюсков в конце 1990-х годов.

Цена такой машины колеблется от  500 000 $ до 2,5 $ млн , машины HPP являются слишком дорогими для большинства кухонь ресторанов, но это только вопрос времени, когда промышленные инженеры соорудят более экономные варианты, которые будут доступны для небольших предприятий.  

Так например, Reveo мясной тумблер, который изначально был дорогим. Произвели аналоговую миниатюрную версию мясного тумблера  «Тендеризер», который продается в розницу по цене около $ 170. 

2. В 1937 году французский исследователь Морис Piettre представил «Cryovac» на пищевой конференции. После нескольких десятилетий практического применения «Cryovac» начал появляться в дорогих кухнях.

Звездные повара молекулярной кухни, такие как испанец Феррана Адриа и британец Хестон Блюменталь популяризировали технологию «су-вид» - метод приготовления пищи, которая использует технологию Cryovac для медленного приготовления мяса и рыбы в водяной бане с контролируемой температурой. В частности повар высокого уровня Ричард Блейз продвигает «SousVideSupreme», цена которого стартует от 449$

3. В пищевой промышленности уже давно используется жидкий азот, чтобы заморозить мясо, овощи, а также молочные продукты, но ресторанные повара только недавно приняли эту технологию. Это идеальный инструмент для создания идеального мороженого.

Также одобрение у многих поваров заслужила автоматизированная машина «Crycotuv», которая сочетает в себе технологию жидкого азота, глубокой заморозки с технологией Cryovac в одном морозильнике. Команда утверждает, что это два в одном морозильная камера и вакууматор.

Что позволяет поварам очень быстро заморозить и запечатать мясо и рыбу, не вызывая структурные повреждения. В скором времени это станет необходимым  для кулинарии, в частности для молекулярных гастрономов.

4. Пищевой дегидратор был впервые изобретен в 1920-е годы, чтобы помочь предотвратить порчу продуктов, овощей и фруктов, но в последние годы все больше и больше повара начали использовать технологии для совершенствования вкуса.

Бывший глава Microsoft по технологиям Натан Мирволд использует промышленный дегидратор для обработки хвостов омара, в то же самое время Эбен Фриман, бармен в Tailor в Нью-Йорке, использует портативный дегидратор, что бы делать рисовые чипсы пропитанные соусом, которые носят название «White Russian», и пользуются высокой популярностью у его клиентов.

Портативные осушители NESCO в FD-61 продаются по цене от $ 50, а некоторые новые промышленные дегидраторы, такие как Wolf E Series начиная от $ 3300, обладают высокой пропускной способностью.

5. Молекулярная гастрономия включает разные методы приготовления пищи, такие например, как эмульсификация. По определению, эмульсия представляет собой смесь двух или более малосовместимых жидкостей, таких как масло и уксус, чтобы производить такие вещи, как майонез, заправки для салатов, крема.

Базовые техники эмульсии требует немного больше, чем чашу и венчик.  Молекулярная кулинария требует высокий уровень методов пищевой промышленности и химических усилителей, таких как лабораторного класса центрифуг и соевого лецитина. Бельгийский повар Роджер ван Дамм недавно совместно с исследователями из Университета Левена создали «EmulsionFire», устройство, которое создает эмульсии благодаря магнитам.

P.S. Если статья про индустриализация молекулярной кухни, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB)