Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Как приготовить демиглас? Секреты и нюансы
18.01.2018
Демиглас или просто демик является одним из универсальных соусов классической кухни. Знать, как правильно его готовить – это владеть фундаментальными базовыми знаниями, без которых дальнейшая работа поваром становится просто невозможной. 
Демиглас был, есть и будет популярен везде и всегда. В любом ресторане, городе, стране, на каждом континенте. 
Богатый на вкус и без лишнего аромата, демигляс используют как один из важнейших ингредиентов, который можно добавить в супы, ризотто или использовать как основу для других мясных соусов. В правильном и грамотном применении демиглас способен усилить вкус любого блюда, как первого, так и основного. 
Классический демиглас готовится очень долго. В среднем, его варка занимает не менее 24 часов. Поэтому большинство поваров отказываются от его использования, считая его нерентабельным. Уж больно много времени и сил уходит на его приготовление. Современные же шеф-повара нашли выход из этой ситуации. Они обращаются к крафтовым производителям, которые за вполне умеренную цену готовят и поставляют соус в рестораны. 
Привилегия видна на лицо. Экономия времени, а главное, соблюдение традиционных технологий приготовления с учетом всех нюансов, ну и, конечно, невероятно вкусные блюда!
Если вы решили готовить демиглас сами, то всегда помните о четырех требованиях:
• Баланс вкуса — чтобы его достичь нужно подобрать правильную пропорцию всех ингредиентов: костей, овощей, вина, томатов, а также степень их обжарки.  
• Прозрачность — чтоб бульон был прозрачным с ним необходимо правильно работать. Снимать лишний шум и жир, а также процеживать. 
• Плотность — демиглас должен быть достаточно вязким. Чтобы этого достичь необходимо знать правильное соотношение костей и времени варки. 
• Цвет — этот пункт будет полностью зависеть от времени варки и количества вина. Чем дольше вы будете варить демик – тем насыщеннее будет цвет. 
Баланс вкуса

sous-demiglas
На первый взгляд можно подумать, что демиглас готовить достаточно легко. Но на самом деле это далеко не так. Существует множество моментов и нюансов, которые необходимо учитывать при приготовлении этого соуса. 
Например, если говорить о балансе вкуса, то нужно обращать внимание на жарку костей. Если их пережарить, то у демигласа появится горький привкус, убрать который будет невозможно. 
Также очень важно соблюдать пропорцию овощей. Морковь дает демигласу необходимую сладость, лук нейтрализует излишние ароматы, а сельдерей отыгрывает важную роль в глубине вкуса, но не стоит им увлекаться, ибо его насыщенный вкус может перекрывать вкус готового соуса. 
И самое главное - процесс приготовления (а именно варки) ни в коем случае нельзя прерывать! Вкус демигласа может кардинально измениться. И далеко не в лучшую сторону. 
Прозрачность

bulyon
Если говорить о прозрачности, то здесь нужно быть очень внимательным. Бульон необходимо «нежно» кипятить и постоянно наблюдать за образованием пены, сразу её снимать до тех пор, пока она не перестанет появляться. Также нужно помнить о излишнем жире и убирать его. 
Плотность 

Demiglas
Одна из самых главных целей, которую необходимо достигнуть при приготовлении демигласа – плотность или его вязкость. Необходимый для этого желатин находится именно в костях, поэтому огромное значение имеет даже их размер. От него будет зависеть насколько быстро кости отдадут свой желатин воде. 
За первые 8 часов варки кости отдадут вам всего лишь 20% желатина. Поэтому варить его меньше чем 24 часа – бессмысленно. 
Цвет

Демиглас
Чем дольше вы будете варить демиглас, тем насыщенее получиться цвет. Также важную роль отыгрывает концентрация вина. Никогда не покупайте дешевое вино для соуса, иначе оно может испортить демиглас, придав ему ненужную кислоту или не совсем ожидаемый цвет.  
Если эта статья была вам полезна - не забывайте ставить лайк!
А с самыми активными мы поделимся рецептом демигласа от нашего шеф-повара! (Лайк+комментарий+репост)