Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Картофель, копченый с трюфелями и свиной крошкой
30.05.2018

Перевод невероятного рецепта из всемирно известной книги "Eleven Madison Park". 

 

 

 

 

 

Картофель, копченый с трюфелями и свиной крошкой

(1 американская чашка=240мл)

 

Мраморный картофель

-1 кг мраморного картофеля

-8 чашек плюс 2 столовые ложки копченого масла, расплавленного

-2 пучка тимьяна

-3 зубчика чеснока, измельченного

-1 столовая ложка куриного бульона

-Fleur de sel 

 

Разогрейте духовку до 135 С. Поместите неочищенный картофель в форму для выпечки с 8 чашками копченого масла, тимьяна и чеснока и накройте алюминиевой фольгой. Жарьте картофель в духовке в течение 1 часа и 30 минут. Выньте из печи и охладите картофель до комнатной температуры в масле. Когда картофель остынет, выньте его, сохранив масло. Очистите картофель с помощью ножа и верните его в масло, сохраняя при комнатной температуре до готовности к использованию.

Нагрейте куриный бульон в большой кастрюле на среднем огне. Слейте картофель и добавьте его в кастюлю. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки копченого масла, перемешайте до состояния глазури. Оставьте сушиться на аперированных полотенцах и добавьте Fleur de sel.

 

Презентация

-2 чашки молодого кресс-салата

-2 чайные ложки Buttermilk Dressing*

-1.5 чашки Potato Mousseline*

-мраморный картофель

-0.5 чашки черного трюфеля

-1/4 чашки Pork-Shallot Crumble*

-8 чайных ложек с  Powdered Vinaidrette*

 

Поместите кресс-салат в миску, добавьте Buttermilk Dressing и аккуратно перемешайте так, чтобы каждый листик был в жидкости.

Вырежьте прямоугольник из кусочка ацетата (можно заменить силиконовым ковриком. Приобрести можно здесь). Поместите его на тарелку, налейте 3 столовые ложки Potato Mousseline в центр и равномерно распределите с помощью шпателя с ножом. Тщательно уберите ацетат. Расположите 20 мраморных картофелин поверх Potato Mousseline.

Далее насыпьте 1 столовую ложку измельченного черного трюфеля и 1 1/2 чайной ложки Pork-Shallot Crumble на верхушки картофеля. Закончите с 1 чайной ложкой Powdered Vinaidrette и 8 пучками кресс-салата.

 

*Buttermilk Dressing

-Чашка майонеза

-Чашка сливок

-2 столовых ложки 
мелко нарезанного лука

-1 щепотка черного перца (грубый помол)

-1.5 чайных ложки соли

 

В маленькой ёмкости перемешайте ингредиенты.

 

*Potato Mousseline

-680 гр картофеля La Ratte

-1 чашка сливок

-1/4 стакана коричневого масла

-1 чайной ложки соли

 

Очистите картофель. Залейте холодной водой. Доведите до кипения на среднем огне и варите в течение 25-30 минут до готовности. Слейте воду и потрите картофель в большую миску. Нагрейте сливочное  и коричневое масло в маленькой кастрюле.

Перед тем, как оно начнет кипеть, налейте его в картофель, пока смесь не будет однородной. Работая быстро, пропустите смесь через мелкую сетку. Посыпьте солью и оставьте в теплом месте, например, рядом с теплой духовкой или печью. Пюре можно делать за 1 час до подачи.

 

* Pork-Shallot Crumble


-450 гр свиного жира

-2 чашки рапсового масла

-3 штуки лук-шалота, тонко нарезанного

-0.5 чайной ложки соли

 

Смешайте молотый свиной жир с 1/2 стакана воды в средней кастрюле и тушите на среднем огне, пока вода не испарится, от 30 до 40 минут.

Слейте половину отработанного свиного жира и выбросьте. Продолжайте тушить  жир до золотистого цвета, около 10 минут. Выложите, оставляя твердые частицы, и охладите свиной жир на бумажных полотенцах.

После охлаждения жир нарежьте мелкими кусочками. Смешайте расповое масло и лук-шалот в большой сковороде и обжаривайте на среднем огне, постоянно помешивая, пока лук-шалот не станет золотисто-коричневым, от 12 до 15 минут.

Масло должно достигать 129 °С. Выложите лук-шалот и уберите бумажные полотенца. Охладите лук-шалот до комнатной температуры.

После охлаждения нарежьте лук-шалот на мелкие кусочки и перемешайте с хрустящим свиным жиром. Приправьте солью.

 

* Powdered Vinaigrette

-2 чашки тапиоки мальтодекстрина 

-1/3 стакана оливкового масла экстра вирджин

-3.5 столовые ложки солодового уксуса

-2.5 чайной ложки соли

 


Поместите малтодекстрин тапиоки в кухонный комбайн и перемелите, постепенно добавьте масло. Смешайте порошок с уксусом и приправьте солью. Оставьте в воздухонепроницаемом контейнере.

 

И не забывайте подписываться на наш Telegram-канал! Полезная информация, книги и только лучший контент специально для подписчиков.

рецепт из Eleven Madison Park