Перевод невероятного рецепта из всемирно известной книги "Eleven Madison Park".
Картофель, копченый с трюфелями и свиной крошкой
(1 американская чашка=240мл)
Мраморный картофель
-1 кг мраморного картофеля
-8 чашек плюс 2 столовые ложки копченого масла,
расплавленного
-2 пучка тимьяна
-3 зубчика чеснока, измельченного
-1 столовая ложка куриного бульона
-Fleur de sel
Разогрейте духовку до 135 С. Поместите неочищенный
картофель в форму для выпечки с 8 чашками копченого масла, тимьяна и чеснока и
накройте алюминиевой фольгой. Жарьте картофель в духовке в течение 1 часа и 30
минут. Выньте из печи и охладите картофель до комнатной температуры в масле.
Когда картофель остынет, выньте его, сохранив масло. Очистите картофель с
помощью ножа и верните его в масло, сохраняя при комнатной температуре до
готовности к использованию.
Нагрейте куриный бульон в большой кастрюле на среднем
огне. Слейте картофель и добавьте его в кастюлю. Добавьте оставшиеся 2 столовые
ложки копченого масла, перемешайте до состояния глазури. Оставьте сушиться на
аперированных полотенцах и добавьте Fleur de sel.
Презентация
-2 чашки молодого кресс-салата
-2 чайные ложки Buttermilk Dressing*
-1.5 чашки Potato Mousseline*
-мраморный картофель
-0.5 чашки черного трюфеля
-1/4 чашки Pork-Shallot Crumble*
-8 чайных ложек с Powdered Vinaidrette*
Поместите кресс-салат в миску, добавьте Buttermilk
Dressing и аккуратно перемешайте так, чтобы каждый листик был в жидкости.
Вырежьте прямоугольник из кусочка ацетата (можно
заменить силиконовым ковриком. Приобрести можно здесь).
Поместите его на тарелку, налейте 3 столовые ложки Potato Mousseline в центр и
равномерно распределите с помощью шпателя с ножом. Тщательно уберите ацетат.
Расположите 20 мраморных картофелин поверх Potato Mousseline.
Далее насыпьте 1 столовую ложку измельченного черного трюфеля и 1 1/2 чайной ложки Pork-Shallot Crumble на верхушки картофеля. Закончите с 1 чайной ложкой Powdered Vinaidrette и 8 пучками кресс-салата.
*Buttermilk
Dressing
-Чашка майонеза
-Чашка сливок
-2 столовых ложки
мелко нарезанного лука
-1 щепотка черного перца (грубый помол)
-1.5 чайных ложки соли
В маленькой ёмкости перемешайте ингредиенты.
*Potato Mousseline
-680 гр картофеля La Ratte
-1 чашка сливок
-1/4 стакана коричневого масла
-1 чайной ложки соли
Очистите картофель. Залейте холодной водой. Доведите
до кипения на среднем огне и варите в течение 25-30 минут до готовности. Слейте
воду и потрите картофель в большую миску. Нагрейте сливочное и коричневое
масло в маленькой кастрюле.
Перед тем, как оно начнет кипеть, налейте его в
картофель, пока смесь не будет однородной. Работая быстро, пропустите смесь
через мелкую сетку. Посыпьте солью и оставьте в теплом месте, например, рядом с
теплой духовкой или печью. Пюре можно делать за 1 час до подачи.
* Pork-Shallot Crumble
-450 гр свиного жира
-2 чашки рапсового масла
-3 штуки лук-шалота, тонко нарезанного
-0.5 чайной ложки соли
Смешайте молотый свиной жир с 1/2 стакана воды в
средней кастрюле и тушите на среднем огне, пока вода не испарится, от 30 до 40
минут.
Слейте половину отработанного свиного жира и
выбросьте. Продолжайте тушить жир до золотистого цвета, около 10 минут. Выложите,
оставляя твердые частицы, и охладите свиной жир на бумажных полотенцах.
После охлаждения жир нарежьте мелкими кусочками.
Смешайте расповое масло и лук-шалот в большой сковороде и обжаривайте на
среднем огне, постоянно помешивая, пока лук-шалот не станет
золотисто-коричневым, от 12 до 15 минут.
Масло должно достигать 129 °С. Выложите лук-шалот и
уберите бумажные полотенца. Охладите лук-шалот до комнатной температуры.
После охлаждения нарежьте лук-шалот на мелкие кусочки
и перемешайте с хрустящим свиным жиром. Приправьте солью.
* Powdered
Vinaigrette
-2 чашки тапиоки мальтодекстрина
-1/3 стакана оливкового масла экстра вирджин
-3.5 столовые ложки солодового уксуса
-2.5 чайной ложки соли
Поместите малтодекстрин тапиоки в кухонный комбайн и перемелите, постепенно
добавьте масло. Смешайте порошок с уксусом и приправьте солью. Оставьте в
воздухонепроницаемом контейнере.
И не забывайте подписываться на наш Telegram-канал! Полезная информация, книги и только лучший контент специально для подписчиков.