Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Кококорн от Игоря Гришечкина, ресторан "КОКОКО"
26.04.2018

Мы вам обещали? Ловите! Рецепт десерта “Кококорн” от Игоря Гришечкина.

 

 

 

 

 

Ингредиенты:

МУСС ИЗ КУКУРУЗЫ:

  • Кукуруза консервированная 600 г
  • Сливки 33% 300 мл.
  • Пудра сахарная 50 г


КРАМБЛ:

  • Мука пшеничная 80 г
  • Сахар 40 г
  • Разрыхлитель 2 г
  • Масло сливочное 50 г


МОРОЖЕНОЕ ИЗ ПОПКОРНА:

  • Попкорн с двойной порцией сливочного масла (2 пачки) 200 г
  • Сливки 33% 500 мл.
  • Молоко 500 мл
  • Сахар 50 г
  • Желток 2 шт.


КАРАМЕЛЬНАЯ ПУДРА:

  • Сахар 200 г


Кококорн Гришечкин

Приготовление:

МУСС ИЗ КУКУРУЗЫ:

1.       Слейте жидкость с консервированной кукурузы.

2.       Пробейте кукурузу в куттере и протрите через шинуа.

3.       К ней добавьте сливки. Тщательно перемешайте.

4.       Всыпьте сахарную пудру, снова перемешайте смесь и заправьте её в сифон.

5.       Поставьте сифон в холодильник. 

 

КРАМБЛ:

1.       Перемешайте в миске муку, сахар и разрыхлитель.

2.       Добавьте мягкое масло и перемешайте смесь до состояния крупной крошки.

3.       Переложите тесто в ёмкость побольше и катайте его, пока не образуется мелкая крошка.

4.       Полученную крошку пересыпьте на силиконовый коврик и поставьте в шокер на 10 минут.

5.       Достаньте крошку из шокера и выпекайте в духовке 6-8 минут при температуре 160°С.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ ПОПКОРНА:

1.       Приготовьте попкорн в микроволновой печи следуя инструкции.

2.       Возьмите вакуумный пакет и поместите туда готовый попкорн. Добавьте сливки и молоко.

3.       Вакуумируйте ингредиенты и готовьте в течении 1 часа при температуре 80°С.

4.       Полученную массу переложите в глубокую миску, добавьте небольшое количество горячей воды и пробейте блендером, пока она не станет однородной.

5.       Через шинуа протрите массу, чтоб получилось жидкое пюре.

6.       Добавьте сахар по вкусу. Масса должна иметь солоновато-сладкий вкус.

7.       Идеальную по вкусу массу поместите в кастрюлю. Поставьте на плиту и прогрейте на среднем огне до температуры 72°С.

8.       Отдельно взбейте желтки с помощью миксера до образования белизны.

9.       Продолжая взбивать смесь, потихоньку влейте в неё массу с попкорном.

10.   Полученную основу перелейте в кастрюлю и снова доведите до 72° С.

Важно: Не нужно доводить смесь до кипения. В противном случае она станет зернистой.

11.   В большую емкость добавьте лед и холодную воду. Сверху установите глубокую миску, перелейте полученную смесь (она должна быть кремообразной консистенции) и помешивайте до полного остывания.

12.   Остывший крем процедите через сито и перелейте в специальную емкость для соусов.

13.   В гастроемкость налейте азот и небольшими капельками добавляйте крем. По форме капли должны напоминать попкорн.

14.   Переложите их в другую гастроемкость и поставьте в холодильник

 

КАРАМЕЛЬНАЯ ПУДРА:

1.       На слабый огонь поставьте сковороду и всыпьте сахар.

2.       Когда сахар растает – аккуратно перемешайте его, доведите до золотистого цвета.

3.       Вылейте карамель на силиконовый коврик, разравняйте её, остудите и измельчите в ступке.



Сборка десерта

Заполните стакан наполовину муссом из кукурузы, добавьте сверху крамбл с мороженным из попкорна. Можете чередовать слои. Сверху присыпьте карамельной пудрой. Готово!

 Кококорн

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке