Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Кондитерские шедевры из фруктов от лучших мировых мастеров
22.11.2019

Мы знаем, что среди наших читателей - много мастеров кондитерского искусства. Поэтому сегодня мы подготовили для вас необычные рецепты и технологии приготовления десертов от знаменитых шеф-кондитеров мира, таких как Давиде Модести и Мауро Брина.Давиде Модести и Мауро БринаДесерт “Чистая страсть”

Десерт "Чистая страсть"

Ингредиенты (на 4 персоны):

  • 500 г - сливочного крема
  • 250 мл -  молока
  • 285 г - темного шоколада
  • 2 г -  желатина
  • 300 г - сахара
  • 15 шт - абрикосов
  • 30 мл - рома
  • 1 веточка - мяты
  • 50 г - сливочного масла
  • 5 шт - яичных желтков
  • 5 шт - яичных белков
  • 100 г - сахара
  • 150 г - темного шоколада

Процесс приготовления:

  1. Нарежьте 6 абрикосов на ровные кубики и варите 10 минут. После того, как они будут готовы, перемешайте их и процедите. Данную смесь вылейте в цилиндрические формы и разделите на равные части и заморозьте.

Мусс:

  1. Растопите шоколад, добавьте взбитые сливки и желатин.
  2. Заполните форму наполовину муссом, добавьте предварительно замороженный абрикосовый слой и покройте оставшимся муссом, все это заморозьте.

Абрикосовый соус:

  1. Отварите 5 нарезанных абрикосов с 20 мл рома и 20 г сахара. Варить около 10 минут.  После того как соус сварится, процедите его.

Бисквит:

  1. Яичные белки взбейте с сахаром, добавьте желтки, растопленный шоколад и масло, распределите смесь в духовке и выпекайте при температуре 160 ° С в течение 10 минут.

Настоянный абрикос:

  1. Сделайте сироп со вкусом мяты: на 50 мл воды добавьте 50 г сахара, 1 веточку мяты и доведите до кипения.
  2. Разрежьте оставшиеся 4 абрикоса пополам, положите их в сироп со вкусом мяты и оставьте настаиваться примерно на 1 час.

Шоколадные вафли:

  1. Темперируйте 70% темного шоколада, распределите его между двумя ацетатными листами и дайте кристаллизоваться. После, разделите на две одинаковых части.

Сервировка:

  1. Сначала выложите абрикосовый соус, нарежьте прямоугольником шоколадный бисквит и сбрызните его оставшимся ромом, сверху положите шоколадный мусс и на завершение, украсьте блюдо готовым абрикосом и шоколадными вафлями. 

Основной компонент следующего нашего десерта - это малина. Малина - очень непростая ягода, со вкусом которой работать непросто.

А как насчет сочетания малины с шоколадом?

Шоколадная Малина

Этот десерт рекомендуем делать пошагово, чтобы на финише у вас получился такой же результат, как на видео.

Первый этап:

Установите температуру плиты 100 С. Добавьте малиновое пюре и используйте бесконтактный термометр, чтобы довести температуру пюре до 50 С.

Второй этап:

Смешайте небольшую порцию сахара с пектином. Взбейте эту смесь и добавляйте в малиновое пюре, постепенно (3-4 раза).
Не допускайте, чтобы температура смеси опускалась ниже 50ºC, иначе пектин начнет застывать, что необратимо. Увеличьте температуру до 135ºC.
Третий этап:

Как только вы добавите всю смесь пектина и сахара - увеличьте температуру еще на 15 градусов до 150ºC.

Добавьте глюкозу и дайте смеси вернуться к состоянию быстрого кипения.
Когда глюкоза полностью растворится, добавьте 625 г сахара (в два добавления). Доведите смесь до 103ºC, не забывайте использовать пирометр.
Четвертый этап:

Когда наша смесь достигнет конечной температуры - 103ºC, выключите плиту и добавьте шоколад.

Взбейте тщательно шоколад, до однородной консистенции. Добавьте смесь спирта и кислоты. Работайте быстро и аккуратно, используя венчик. После вылейте вашу смесь в форму.

Пятый этап:

  • 500 г сахара
  • 10 г порошка лимонной кислоты

После того, как наша шоколадная малина полностью обретет нужную вам форму, вы можете нарезать ее на кусочки и покрыть смесью сахарной пудры и лимонной кислоты.

Понравились рецепты? Хотите воплотить все свои кондитерские фантазии? Рекомендуем лучший курс по кондитерском мастерству от Chef’s Academy - “Гармония вкусов и технологий”. Нет физической возможности посетить наш курс, рекомендуем Кондитерский онлайн курс.