Мы знаем, что среди наших читателей - много мастеров кондитерского искусства. Поэтому сегодня мы подготовили для вас необычные рецепты и технологии приготовления десертов от знаменитых шеф-кондитеров мира, таких как Давиде Модести и Мауро Брина.Десерт “Чистая страсть”
Ингредиенты (на 4 персоны):
- 500 г - сливочного крема
- 250 мл - молока
- 285 г - темного шоколада
- 2 г - желатина
- 300 г - сахара
- 15 шт - абрикосов
- 30 мл - рома
- 1 веточка - мяты
- 50 г - сливочного масла
- 5 шт - яичных желтков
- 5 шт - яичных белков
- 100 г - сахара
- 150 г - темного шоколада
Процесс приготовления:
- Нарежьте 6 абрикосов на ровные кубики и варите 10 минут. После того, как они будут готовы, перемешайте их и процедите. Данную смесь вылейте в цилиндрические формы и разделите на равные части и заморозьте.
Мусс:
- Растопите шоколад, добавьте взбитые сливки и желатин.
- Заполните форму наполовину муссом, добавьте предварительно замороженный абрикосовый слой и покройте оставшимся муссом, все это заморозьте.
Абрикосовый соус:
- Отварите 5 нарезанных абрикосов с 20 мл рома и 20 г сахара. Варить около 10 минут. После того как соус сварится, процедите его.
Бисквит:
- Яичные белки взбейте с сахаром, добавьте желтки, растопленный шоколад и масло, распределите смесь в духовке и выпекайте при температуре 160 ° С в течение 10 минут.
Настоянный абрикос:
- Сделайте сироп со вкусом мяты: на 50 мл воды добавьте 50 г сахара, 1 веточку мяты и доведите до кипения.
- Разрежьте оставшиеся 4 абрикоса пополам, положите их в сироп со вкусом мяты и оставьте настаиваться примерно на 1 час.
Шоколадные вафли:
- Темперируйте 70% темного шоколада, распределите его между двумя ацетатными листами и дайте кристаллизоваться. После, разделите на две одинаковых части.
Сервировка:
- Сначала выложите абрикосовый соус, нарежьте прямоугольником шоколадный бисквит и сбрызните его оставшимся ромом, сверху положите шоколадный мусс и на завершение, украсьте блюдо готовым абрикосом и шоколадными вафлями.
Основной компонент следующего нашего десерта - это малина. Малина - очень непростая ягода, со вкусом которой работать непросто.
А как насчет сочетания малины с шоколадом?
Шоколадная Малина
Этот десерт рекомендуем делать пошагово, чтобы на финише у вас получился такой же результат, как на видео.
Первый этап:
- 750 г малиновой мякоти (малинового пюре)
Установите температуру плиты 100 С. Добавьте малиновое пюре и используйте бесконтактный термометр, чтобы довести температуру пюре до 50 С.
Второй этап:
- 16 г пектина
- 75 г сахара
Смешайте небольшую порцию сахара с пектином. Взбейте эту смесь и добавляйте в малиновое пюре, постепенно (3-4 раза).
Не допускайте, чтобы температура смеси опускалась ниже 50ºC, иначе пектин начнет застывать, что необратимо. Увеличьте температуру до 135ºC.
Третий этап:
- 300 г глюкозы
- 625 г сахара
Как только вы добавите всю смесь пектина и сахара - увеличьте температуру еще на 15 градусов до 150ºC.
Добавьте глюкозу и дайте смеси вернуться к состоянию быстрого кипения.
Когда глюкоза полностью растворится, добавьте 625 г сахара (в два добавления). Доведите смесь до 103ºC, не забывайте использовать пирометр.
Четвертый этап:
- 125 г темного шоколада Belcolade
- 12 г малинового спирта
- 6 г раствора кислоты (50/50 воды и лимонной кислоты)
Когда наша смесь достигнет конечной температуры - 103ºC, выключите плиту и добавьте шоколад.
Взбейте тщательно шоколад, до однородной консистенции. Добавьте смесь спирта и кислоты. Работайте быстро и аккуратно, используя венчик. После вылейте вашу смесь в форму.
Пятый этап:
- 500 г сахара
- 10 г порошка лимонной кислоты
После того, как наша шоколадная малина полностью обретет нужную вам форму, вы можете нарезать ее на кусочки и покрыть смесью сахарной пудры и лимонной кислоты.
Понравились рецепты? Хотите воплотить все свои кондитерские фантазии? Рекомендуем лучший курс по кондитерском мастерству от Chef’s Academy - “Гармония вкусов и технологий”. Нет физической возможности посетить наш курс, рекомендуем Кондитерский онлайн курс.