Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Нужен ли комплимент ресторану? Лучшие виды комплиментов от именитых шеф-поваров.
21.05.2019

Как часто вы делаете или получаете комплимент от шеф-повара?Задумались?
Сегодня мы хотим вам рассказать детально, что означает «комплимент от шеф-повара» и для чего его используют, поделиться лучшими примерами от мировых поваров.
комплимент

Как выбрать какой именно должен быть комплимент ресторана?

Если вы уж делаете гостю комплимент, он непременно должен нести эмоциональную нагрузку, отражать суть концепции ресторана и быть, конечно, просто вкусным. По комплименту гость понимает, в каком направлении работает ресторан. Часто он есть сезонным и полностью соответствует концепции ресторана.
Пример сезонного комплимента от мясного ресторана:

"Запеченные перцы с чесночным маслом и соленой азовской хамсой"

запеченные перцы с хамсой

Ингредиенты:

  • Перец сладкий – 4 шт.
  • Чеснок – 4 зубчика
  • Хамса соленая азовская – 5 шт.
  • Масло растительное рафинированное – 3 ст.л.
  • Масло сливочное – 3 ст.л.

Процесс приготовления:

  1. Перцы разрезать на 4 части, хорошо промыть, просушить и запечь в духовом шкафу при 200 С в течении 15-20 минут. Остудить.
  2. Пока перец запекается, мелко нарубить по отдельности чеснок и хамсу.
  3. Поставить сотейник на слабый огонь, добавить растительное масло, немного нагреть. Добавить сливочное мало и растопить, не доводя до кипения.
  4. Снять сотейник с огня, добавить чеснок и рыбу. Хорошо перемешать.
  5. Выложить на тарелку перцы и полить соусом из сотейника.

Комплимент – это инструмент ресторана, который передает настроение шефа. Большинство рестораторов и шеф-поваров считает, что благодаря этому презенту, вы получаете внимание гостя, ведь это первое, что гость ест в ресторане.
Как только вы подаете комплимент, гость отвлекается на него и настраивается на трапезу.
Как думаете, может ли быть комплимент от шефа с черной икрой или с фуа-гра?
Может! Так в московском ресторане «White Rabbit Family» подают в качестве комплимента бриошь с фуа-гра и селедкой.
Рецепт «Бриошь с фуа-гра и седедкой»
бриошь с фуа-гра

Ингредиенты:

  • Бриошь – 20 г
  • Масло сливочное  - 5 г
  • Фуа-гра – 10 г
  • Сельдь соленная – 35 г
  • Рапс – 1 г
  • Лук зеленый – 2 г

Процес приготовления:

  1. Обжарить бриошь на сливочном масле, на горячий ломтик положить фуа-гра. Сверху выложить селедку. Посыпать рапсом и мелкорубленым зеленым луком.

Согласитесь, это просто и изысканно!?
Коммуникабельный и общительный шеф всегда с удовольствием готов предложить гостям комплимент. Не всегда он придумается специально, это может быть результатом удачной проработки нового блюда. Также это прекрасный случай получить обратную связь от гостей, иногда – критику, чаще – восторг.
Для знакомства гостей с ассортиментом ресторана, отличной идеей комплимента станет – мини-версия основных блюд.

Огурцы с мятой от Михаила Симагина
огурцы с мятой

Ингредиенты:

  • Соус шисо – 30 г
  • Соус соевый – 10 мл
  • Масло кунжутное – 10 мл
  • Кунжут – 3 г
  • Сахар – 15 г
  • Чеснок – 6 г
  • Перец чили или красный – 5 г
  • Мята – 4 г
  • Огурцы свежие – 110 г
  • Лайм – долька для украшения

Процесс приготовления:

  1. Соус шисо смешать с соевым соусом и кунжутным маслом, добавить кунжут, сахар, мелкорубленый чеснок, тонко нарезанный перец чили и мяту.
  2.  В получившийся соус положить разрезанные пополам небольшие огурцы. 
  3. Перемешать и дать постоять минуты 3.

Когда комплимент от шефа – является десертом? 

Зачастую это случается, когда нужно исправить недоразумения, которые иногда случаются, не без этого. Например: ошибка официанта, долгое время ожидания гостя…
Если речь идет о высоком гастрономическом ресторане, комплимент необходим. Например, если вы подаете его при полной посадке в зале, чтобы скрасить ожидание свободного столика, - это технологический прием.
Комплиментом от шефа может быть не только блюдо, а даже бутылка вина. Отличным и простым видом комплимента может быть что-то натуральное, без процессов приготовления. Например, чашка винограда или клубники, сушки или варенье к чаю. Для гостя это в любому случае приятно и необычно.
клубника в стакане

Подводя итоги, можно сказать, что комплимент – это скрытое оружие ресторана, зачастую он не затрудняет шеф-повара, а в памяти ваших гостей остается надолго. Использовать этот инструмент или нет, дело каждого.
Если вы хотите первыми узнавать актуальную информацию мира кулинарии – подписывайтесь на наш телеграм канал. Будем вам рады!