На каждой работе существуют свои правила. И шеф-повара не исключение. Мы написали несколько «негласных» правил, которые должен соблюдать каждый шеф. Если вам есть что добавить( или убрать) – пишите свои предложения в комментариях, будем усовершенствоваться).
Итак:
-
Первым делом всегда проверяй холодильники!
-
Наведи везде чистоту и порядок. Перепроверь заготовки.
-
Следи за своей формой. Она должна быть чистой и выглаженной.
-
Не скупись на качественные ножи. Любой уважающий себя профессионал должен иметь свой личный поварской нож.
-
Поддерживай справедливость в своей команде. Тогда все будут тебя уважать.
-
Будь пунктуальным. Так ты проявляешь свое уважение к другим. Так что не опаздывай.
-
С поставщиками включай "режим еврея". Всегда торгуйся и добивайся лучшей цены.
-
Не бойся и не стесняйся возвращать некачественные продукты поставщикам и наказывать их.
-
Устраиваясь на новую роботу и заключая новый контракт, фиксируйте прибыль заведения. Потом вы сможете определить свою ценность.
-
Отстаивай свой точку зрения. Никогда не отступай от неё.
-
Если кто-то решил тебя поучить и суёт нос на кухню - либо дай по носу, либо предложи ему за все отвечать.
-
Гость никогда не должен уйти из ресторана недовольным. Узнай в чем дело. Зачастую все можно решить на словах или поднять настроение с помощью небольшого комплимента либо десерта.
-
Не бойся и не брезгуй выйти в зал и спросить у гостей их впечатления.
-
Время от времени смотри на мойку. Если официанты приносят полупустые тарелки - задумайся.
-
Ставь поваров на мойку посуды, буквально на один день. Так они в дальнейшем смогут ценить труд мойщиц.
-
Делай своих поваров мультизадачными. Меняй их должности, в последствии ты получишь поваров-универсалов и повысишь их ценность.
-
Давай ребятам возможность раскрыть свое творчество. Они будут тебе благодарны.
-
Не допускай конфликтов между поварами и официантами. Но, если другого выхода нет - при спорной ситуации отстаивай интересы кухни.
-
Время от времени заказывай продукты у других поставщиков. Так у них будет повод для размышления и, возможно, в следующий раз цены будут дешевле, а продукты более высокого качества.
-
Переодически проверяй всех поваров на знание ТТК. Все детали повар должен знать наизусть.
-
Запомни: лучше задержи блюдо, нежели отдай его некачественным.
-
Используй систему наказаний для тех, кто отдает некачественные блюда.
-
Если просят побыстрее проработать новое меню - предложи им заняться этим.
Устраивай игру на вылет. Очень эффективный метод. Каждые 3 месяца бери нового сотрудника, увольняя отстающего.
-
Всегда развивайся. Узнавай новые фишки, кейсы и технологии. Читай кулинарные книги. Общайся с другими иностранными поварами.
-
Научись решать вопросы хладнокровно и спокойно.
-
Ценность шеф-повара выражается в 3 пунктах: хороших отзывах, рентабельности заведения и укреплении бренда.
-
Реклама – двигатель прогресса и прибыли. Не стесняйся выбивать деньги на продвижение бренда и имени.
-
Всегда пробуй еду на всех етапах приготовления.
-
Грамотно организовывай работу персонала. Таким образом ты найдешь время для творчества.
-
Настаивай на том, чтобы официанты предлагали гостям оставить отзыв. Всегда читай их. Так ты будешь в курсе всех ситуаций.
-
Никогда не прощай поварам их ошибки, иначе все будет повторяться заново.
-
Повар ничего не делает? - Помоги ему найти работу!
-
Никто не отменял систему "кнута и пряника". Пользуйся и ты ней.
-
Поддерживай корпоративный дух и настрой команды. Они твоя вторая семья.
-
Ходи на кулинарные выставки, учавствуй в соревнованиях, посещай мастер-классы. Новая информация и общение никогда не помешают.
-
Следи за staffом. Когда люди сыты - они добрее.
-
Ешь по «a la carte». Так ты сможешь проверять качество меню.
-
Тебя должны уважать. Поэтому каждому следует к тебе обращаться по отчеству. Иначе никак. Команда командой, но субординация должна соблюдаться.
-
Проси, чтобы официанты сдавали меню тебе. Твоё меню – твоё имя.
-
Настаивай на том, чтобы на кухне было видеонаблюдение. Так будет проще найти виновных, а может узнать еще кое-какую интересную информацию.
-
Экономь электроэнергию. Так ты сможешь уменьшить затраты, направив деньги в другое, более полезное русло.
-
Проси, чтоб у тебя был свой кабинет.
-
Не повторяй чужие идеи. Генерируй свои.
-
Переодически подкидывай в холодильник посторонние предеметы. Так ты сможешь проверить поваров и посмотреть, с каким тщательным вниманием они убирают и проверяют холодильники.
-
Не отказывай гостю в приготовлении блюда, которого нет в меню. Нет невыполнимых задач. Ты можешь всё. Вопрос только денег и времени.
-
Убирай после себя рабочее место. Не перекладывай это дело (без необходимости) на поваров.
Остались еще предложения? Пиши!