Раньше в кулинарии не придавали такого большого внимания температуре, как сейчас. С развитием гастрономии в целом и с появлением технологии приготовления “Sous vide”  шеф-повара стали все больше обращать внимание на температурный режим приготовления: насколько важен каждый градус, даже его десятая часть при приготовлении продукта!?

Приготовление продуктов в вакууме (sous vide) - это использование герметично закрытых пластиковых пакетов, которые погружаются в воду, со среднем значением температуры воды - около 60 градусов. 

На что стоит обратить внимание перед приготовлением блюда sous vide?

1. Чистота вашего продукта и сопутствующих материалов.
2. Температура вашего продукта, он должен быть холодный (3 градуса).
3. Герметичность. Для того и мы готовим в вакууме, чтобы ограничить контакт продукта с воздухом.
4. Подготовить водяные бани, рассчитать все время приготовления блюда,  так как процесс приготовления займет у вас немало времени.

Процесс приготовления Sous vide

1. Перед самим процессом приготовления (помещения пакетов в воду), стоить подогреть вакуумную баню.

2. Убедитесь, что продукт полностью контактирует с водой.

3. Специи. С ними нужно быть аккуратным, так как при отсутствии воздуха, продукт меньше окисляется, и со специями (маринадом) желательно не переборщить.

4. Чем толще ваш продукт, тем дольше он будет готовиться. Например, готовя стейк sous vide, толщиной больше чем 3 см, можно повысить температуру приготовления, на 2-3 градуса.

Охлаждение

1. Если вы готовите мясо sous vide, то также как после жарки или приготовления на костре, ему нужно дать время “отдохнуть” 5-10 минут, чтобы соки с пакета впитались в волокна мяса.

2. После того, как ваш продукт “отдохнул” поместите пакет в холодную воду на 15 минут, для стабилизации его температуры.

3. Также можно охладить продукт при помощи “ледяной бани”: приготовленный продукт должен быть в ней около 2 часов, пока не достигнет желаемой температуры 3 градуса С.

И так, когда ваш продукт “прошел” через все вышеперечисленные этапы, для презентабельноcти его вида, мы рекомендуем поджарить его вручную, или же сделать красивую, блестящую корочку,например, в случае со стейком.

И напоследок, хотим с вами поделиться оригинальным рецептом, приготовленным по технологии “sous vide”.

Каре ягненка с глазированной морковью

В этом рецепте, благодаря низкой температуре, мясо готовится идеально, а морковь имеет отличную текстуру со всеми нотами специй.

Ингредиенты:

• 400 г - Каре ягненка
• 200 г  детской моркови
• 30 г  имбиря
• 50 г сливочного масла
• 1 веточка розмарина
• 1 зубчик чеснока
• Соль по вкусу
• Перец
• Масло

1. Сначала очистите каре ягненка, удалив позвоночник и мясо между костями.

2. Приправьте мясо солью и перцем и поместите его в вакуумный пакет с одним зубчиком чеснока, розмарином и небольшим кусочком масла. 

3. Затем готовьте в течение одного часа при температуре 57ºC.

4. Потом очистите морковь. Поместите ее в вакуумный пакет с маслом и имбирем. Готовьте все в sous vide в течение 25 минут при 86ºC.

5. Как только мясо приготовится, оставьте его “отдыхать” на 5-10 минут, высушите  и обжарьте с чесноком и розмарином.

6. И напоследок, глазируйте морковь соком из пакета.