Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Пятый вкус еды. Применение Умами известными шеф-поварами + Рецепт Даси
02.05.2019

Это может показаться последним модным словом в кулинарной сфере, но вкус умами был буквально всегда. Он является одним из пяти основных вкусов: сладкий, кислый, соленый и горький. Вкус умами – несладкий, ассоциируется с мясом: ветчиной, морепродуктами, включая анчоусы, скумбрии, а также томаты, грибы и множество сыров. К концу этой статьи вы узнаете все об «новом» вкусе, приятного прочтения!

«Umami» - это японское слово, что означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус». Первым, кто обнаружил новый вкус стал Кикунаэ Икеда, в 1908 году, когда он обнаружил, что глутамат натрия, естественно присутствующий в некоторых продуктах, взаимодействует с некоторыми рибонуклеотидами, включая инозинат и гуанилат. Это звучит по-настоящему научно, но в сущности это значит, что химические вещества в некоторых продуктах взаимодействуют особым образом, чтобы действительно удивить ваши вкусовые рецепторы.

В Умами мягкое, но продолжительное послевкусие, которое невозможно передать словами. Если бы аромат был отнесен к этому новому термину, он был бы мясистым и бульонным с привкусом языка, который вызывает аппетит.

Для улучшения вкуса ваших блюд, вам нужно понять науку, стоящую за умами. Но не переживайте, мы в этом поможем! Перечислим натуральные продукты, которые нужно знать, и обсудим, как некоторые из лучших шеф-поваров мира используют умами в своих фирменных блюдах. Поехали!

Доктор Муртизен написал несколько статей про умами, с очень интересными находками, о которых мы расскажем здесь.

Открытие Umami

Пятый вкус был признан, как независимый аромат, на протяжении более ста лет в нескольких разных странах. Еще много сотен лет назад люди готовили с глутаматом, но это был просто еще один непонятный вкус, с которым можно было экспериментировать.

Как мы уже обсуждали, реальные попытки определить умами начались в начале 20-го столетия, когда профессор Кикунае обнаружил, что глутамат натрия (MSG) является одним из основных вкусовых компонентов в даси, восхитительном водном японском бульоне, который используется в восточной кухне аналогично что западные жители используют говяжий бульон. Глутамат, который он нашел в даси, происходил из комбу, большой коричневой водоросли.

vodorosli-chefs-academy

Другим ключевым компонентом в этом бульоне является кацуобуши, сушеная рыба бонито. В 1913 году, к большому удивлению многих, Синтаро Кодама обнаружил, что именно инозинат, выходя из кацубуши, повышает вкус умами в даси. В 1957 году Акира Кининака завершил начальный раунд открытий умами, когда выяснил, что гуарилат (соединение, найденное в сушеных грибах шиитаке) также вносит свой вклад в развитие вкуса умами. Сушеные грибы шиитаке обычно используются вместо кацубуши в вегетарианской версии даси.

Люди начали подозревать, что эти три компонента взаимодействуют друг с другом таким образом, что действительно усиливается вкус умами в большинстве продуктах, таких как даси. Ключом к этому является поиск ингредиентов, в которых содержится немалое количество глутамата и любого из нуклеотидов.

Последний гвоздь, что обеспечил умами 5-й вкус - это открытие в 2000 году фактического рецептора умами, получившего название «mGluR4». Это было теперь официально научно доказано, и «Умами» был официально признан как независимый основной аромат.

Сам по себе вкус чистого глутамата натрия не обязательно приятен, и его называют соленым, мыльным и бульоноподобным. Но это делает большое разнообразие продуктов вкусным, особенно при наличии соответствующего аромата.


Umami – это не просто новый вкус

Одна из причин, по которой умами считают как независимый ароматизатор, заключается в том, что MSG (натриевая соль глутаминовой кислоты, часто добавляется в продукты питания, как усилитель вкусоароматических свойств) и рибонуклеотиды объединяются, создавая ароматизатор, который один из ингредиентов просто не вносит. Именно это возвышение вкуса приводит к таким сочетаниям, как скумбрии и комбу в даси.

японский умами

Также новый «Унами» усиливает и основные вкусы. Пример, в сочетании с солеными ароматами соленость растет до такой степени, что можно фактически использовать до 38% меньше соли, чем обычно, и ваше блюдо не будет пересоленным. Также умами взаимодействует с жирными ароматами. Пример, малость даси, добавленного к супу из моллюсков или к другим супам, придает слегка дымный вкус, напоминающий бекон, без использования жирных ингредиентов.

Если вы хотите сознательно использовать умами для того, чтобы снизить уровень натрия в рыбных или мясных блюдах, используйте даси или телятину. Также есть одно замечательное сочетание вкуса умами, которое знают почти все, - это высушенные на солнце помидоры, грибы шиитаке и сыр пармезан. Помните, что если рецепт этого бульона требует ферментированных, сушеных или высушенных ингредиентов, важно использовать только сушенные продукты вместо свежих, для получения окончательного вкуса умами.

Продукты, в которых содержится большое количество натуральных Umami

Много продуктов богаты как глутаматом, так и одним из рибонуклеотидов и, таким образом, дают насыщенный, глубокий вкус умами. Ярко это выражается, в сочетании с другими продуктами, в составе которых уже есть этот новый аромат. Глутамат есть во многих различных продуктах. Гуанилат чаще содержится в овощах, а инозинат, если он присутствует, обычно содержится в мясе.

Чтобы обеспечить умами, большинство сырых продуктов необходимо перерабатывать.

сушеные томаты

Такие процессы, как варение на пару, варка на медленном огне, обжаривание, тушение, жарка, способствуют деградации клеток и макромолекул, из которых изготовлен пищевой продукт. Из этих процессов ферментация микробами, такими как дрожжи и бактерии, или ферментами, безусловно, является наиболее эффективным методом освобождения соединений умами.

Продукты, в которых присутствует аромат Umami.
Перечислим продукты с ароматом пятого вкуса:

·        Помидоры - содержат много глутамата, особенно высушенные на солнце томаты, действительно усиливают вкус умами. Это вы можете увидеть на диаграмме ниже.

график старения томатов

Рис.2 (содержание глутамата в томатах)

Грибы шиитаке – в сушенных грибах уровень глутамата удваивается на грамм. 

·        Большинство сыров - твердые сыры, такие как пармезан и блю, кторые прошли все фазы созревания, имеют в себе богатый аромат умами. Что изображено на приведенной диаграмме ниже. С возрастом сыра, глутамат значительно увеличивается.

старение чеддера

Рис. 3 (Содержание глутамата в чедере)

·        Соевые бобы – а именно: соевый соус и тофу.

·        Вяленная ветчина, такая как прошутто, потому что во время процесса сушки белок в мясе разлагается, высвобождая ферменты и повышая сущность нового вкуса.

·        Соусы из рыбы или бульоны, приготовленные из скумбрии, тунца, анчоусов или нибоши после их сушки.

·        Морепродукты.

·        Водоросли и морские овощи.

Как убрать Umami с даси?

Простой японский рыбный бульон, даси, используется некоторыми из лучших шеф-поваров планеты независимо от их стиля кухни! Причина одна: это невидимый компонент, который усиливает умами блюда без добавления рыбного аромата.

бульо даси

Рис. 4 (бульон даси)

Шеф-повар «La Bernardin» Эрик Риперт использует даси, чтобы придать большую глубину многим своим блюдам, таким как устрицы Кумамото с гелем даше.

В «Per Se» шеф-повар Джонатан Бенно использует даси в приготовлении японской рыбы, например, канапе из живота хамачи на гриле с налитым на стол бульоном.

Шеф-повар Жан-Жорж Вонгерихтен использует даси, чтобы подчеркнуть вкусы его жареной фуа-гра, люциана и карамелизированной филе, и добавить вкус умами к легкому майонезу.

Шеф-повар Дэвид Кинч в Манреса, «Лос-Гатос», применяет это бульон в качестве приправы или использует ее в качестве универсального чистого листа, деликатно приправляя супы и овощные блюда. «Это придает пикантность всему, к чему я прикасаюсь», - сказал он, - даже в небольших, незначительных количествах.

Добавление Umami в ваши блюда с другими ингредиентами

Даси является классическим примером чистого вкуса умами и является отличным простым способом добавления пятого вкуса к широкому спектру блюд благодаря его нейтральности. Однако, как мы объясняли ранее, существует множество ингредиентов, богатых ароматом умами, которые можно использовать вместо даси.
К примеру, перуанская еда: севиче обладает богатым вкусом умами благодаря денатурализации сырой рыбы при смешивании с лимоном и солью. "Chicha de jora", напиток, полученный в результате ферментации кукурузы, часто используется в перуанских блюдах, чтобы подчеркнуть вкус умами. Другой типичный ингредиент, используемый для создания привкуса, - карамелизированная паста с чесноком, чили и луком, которая является основой перуанской кулинарии.
Шеф-повар Ёсихиро Такахаси маринует говядину с саке и вялеными на солнце томатами, которые, как и комбу, содержат высокий уровень глутамата, который в сочетании с инозинатом в мясе создает сильный аромат умами.

Рецепт Даси

Даси очень прост в приготовлении и обладает чистым вкусом умами, который можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд.

На 3 чашки:

-4 см х 4 см сушеная комбу (ламинария)

-3 чашки (600 мл) воды

-8 г хлопьев скумбрии

Сделайте несколько надрезов в комбу и приготовьте его в воде на среднем огне. Удалите комбу как раз перед тем, как он закипит, и добавьте хлопья скумбрии. Довести до кипения и процедить.

И помните, если вы хотите по-настоящему поднять вкус своих блюд, то вам необходимо уделить особое внимание науке о еде. Вот как самые блестящие повара становятся лучшими в мире - они знают, на что похожа их еда, и они знают, почему она такая на вкус. Как и в любом успешном эксперименте, вы должны знать, что происходит с ингредиентами химически, прежде чем вы сможете по-настоящему использовать потенциал.

А раскрыть свой потенциал повара и обучиться азам кулинарии, вы можете у нас на базовом курсе. Приходите!
Больше кулинарных технологий и рецептов - в нашем телеграм канале - https://t.me/chefs_academy