Непослушание и творчество - это два слова, которые полностью описывают концепцию и философию ресторана Mugaritz. Кухня знаменитого сельского ресторана привыкла же дарить своим гостям сюрпризы, здесь картофель превращается в камень, баранина подается в меху, из шоколада создаются мыльные пузыри и, конечно же, шелк здесь тоже необычный.
“Шёлк” из кальмаров от Андони Луис Адуриса
Ингредиенты:
- Очищенные небольшие кальмары - 80 г
- Лепестки и листья сезонных цветов (обязательно свежие) – 10г.
Процесс приготовления:
- Промойте кальмары, затем уберите лишнюю влагу бумажной салфеткой.
- После заготовки основного ингредиента нашего “шелка” - кальмаров, подготовьте свежие лепестки сезонных цветов. Затем поместите кальмары в блендер и пробейте их на максимальной скорости, до получения мягкой консистенции.
- Выложите в миску нашу смесь из кальмаров и добавьте 10 г подготовленных свежих цветов (лепестки и листья). Смешивайте эти компоненты до тех пор, пока цветы не будут замешаны в слоях пасты из кальмаров. Затем поместите смесь кальмаров и цветов в вакуумный пакет и пройдитесь по нем скалкой. Вакуумируем.Толщина так званой тюли - 2 мм.
- Перейдем к приготовлению. Готовим “тюль” в су-виде при температуре 64 градуса. Время приготовления - 4 минуты. После, пакет с составляющим сразу же помещаем на ледяную баню.
Напоследок аккуратно достаем “тюль” из пакета и разделяем на порции. В ресторане “Mugaritz” они равны 10 квадратным сантиметрам.
Также вам может быть интересен, легендарный рецепт Андони Луис Адуриса, “Съедобные речные камни”
А научиться создавать необычные молекулярные блюда, можно на лучшем в Украине курсе современной кулинарии - “Кулинарная революция 2.0”. Не пропустите!
