Ресторан Noma – многократный победитель всевозможных рейтингов, обладатель звёзд Мишлен и, что уж скрывать, признания. Сам ресторан часто называют феноменом скандинавской кухни, но, не смотря на громкое название, ресторан Нома в лице его шеф-повара Рене Редзепи не скрывает своих секретов, и с удовольствием делится рецептами легендарных блюд в своей книге.

Удивительное сочетание трюфеля, топинамбура и йогурта, приправленное маслом с ароматом сена – это ничто иное, как шедевр.

Ингредиенты:

• 25г сена
• 200г масла из виноградной косточки
• Соль
• 800г топинамбура
• 60г коричневого масла
• 200г ненасыщенного куриного бульона
• 125г фундука
• 2 крупных трюфеля из Готланда
• 40г трюфелей любого размера
• Белый винный соус
• Соль
• 45г жирного йогурта

Приготовление:

1. Масло из сена

Разогрейте духовку до 200° С. Обжигайте сено в духовке в течение 1 часа, и, пока оно не остыло, смешайте с маслом и щепоткой соли, завакуумируйте. Оставьте настаиваться на 24 часа.

2. Топинамбур

Тщательно промойте топинамбур. Завакуумируйте половину с коричневым маслом, а оставшуюся половину с куриным бульоном.

Первую часть варите в сувиде при температуре 90° С в течение 40-42 мин (в зависимости от размера), затем остудите в ледяной воде.

Готовьте вторую смесь при температуре 80° С в течение 12 часов, слейте жидкость после. Выпарите жидкость до половины - вы будете использовать её позже для разбавления трюфельного пюре. Топинамбур, который приготовлен на сливочном масле, нарежьте ломтиками толщиной 1 см и вырежьте кругами 1 см в диаметре. 15 кругов = 1 порция.

3. Пюре из фундука

Разогрейте духовку до 160° С. Обжарьте орехи на противне в духовке в течение 20 минут. Измельчите до однородной текстуры, пока орехи ещё тёплые.

4. Ломтики трюфелей и трюфельный соус

Тонко нарежьте крупные трюфели и отберите по 10 ломтиков разных размеров на порцию, отложите. Очистите оставшиеся трюфели, смешайте их с обрезками крупных трюфелей и выпаренной жидкостью топинамбура. Доведите до кипения, измельчите блендером до однородной массы, приправьте белым винным уксусом с солью.

5. Йогурт

Процедите йогурт: налейте его в мешочек из ткани и подвесьте над чашей в течение 15 минут, чтобы стекла лишняя сыворотка, а затем поместите йогурт в бутылку.

6. Подача

Нагрейте смесь топинамбура и коричневого масла, процедите. Посыпьте ломтики топинамбура солью и фундуком. Выложите все ломтики топинамбура на тарелку и накройте ломтиками трюфелей. Добавьте несколько капель йогурта, полейте тёплым трюфельным соусом и сбрызните маслом с ароматом сена.

Понравилась статья? Подписывайтесь на наш телеграм-канал, чтобы не пропустить самое вкусное из мира кулинарии.