Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Сорбет из яблока Гренни Смит и соленая гранола с черникой и меренгой
21.08.2017

Кисло-сладкие яблоки Гренни Смит в сочетании с соленой гранолой и черникой просто приводят в восторг. Такое блюдо отлично подойдет для полезного и питательного завтрака.

 

 

 

 

Ингредиенты:

Яблочный сорбет:

  • 300 г яблока, только кожура
  • 200 г сахара
  • 50 г глюкозы
  • 500 г воды
  • 9 г стабилизатора для сорбета
  • 1 лимон, сок

 

Сок черники и желе:

 

Меренга:

  • 190 г яичного белка
  • 190 г сахарной пудры
  • 150 г сахарной глазури

 

Соленая гранола:

  • 200 г овса
  • 100 г семян тыквы
  • 200 г орехов макадамии
  • 50 г кедрового ореха
  • 5 г соли
  • 60 г меда
  • 20 г кленового сиропа

 

Яблочный гель:

 

Для подачи:

  • 50 г лиофилизированного йогурта
  • 100 г черники
  • 100 г черники, сушеной
  • Яблочные ноготки, для украшения

 

Оборудование:

  • Пакоджет
  • Водяная печь или погружной термостат
  • Вакуумный упаковщик ( Купить тут: https://chefs-academy.com/shop2)
  • Кондитерский мешок с насадками
  • Блендер 

 

Способ приготовления:

1. Для приготовления яблочного сорбета, пербейте все ингредиенты в блендере до гладкой текстуры и переложите смесь в контейнер Pacojet. Поместите в морозильник.

2. Предварительно разогрейте воду до 95°C.

3. Смешайте чернику и сахар. Завакуумируйте и положите пакет в воду на 30 минут.

4. Отрежьте край пакета и поместите содержимое в сито, установленное над измерительным стаканом.

5. Кипятите 200 мл сока с агар-агаром в течение 1 минуты, вылейте на лоток и поставьте для остывания в холодильник.

6. Вырежьте кольцо диаметром 8 см и положите на пергаментную бумагу.

7. Разогрейте духовку до 150°C.

8. Чтобы сделать меренгу, взбейте яичные белки и сахарную глазурь, затем постепенно добавьте сахарную пудру. Помешайте еще 10 минут, затем переложите в кондитерский мешок.

9. Расстелите на плоский поднос пергаментную бумагу и выдавите смесь на купол около 6 см в диаметре. Испеките в духовке в течение 45 минут - 1 часа до хрустящей текстуры. Оставьте охлаждаться. Поверните духовку до 170°C.

10. После того, как остынет, поверните меренгу вверх дном и очень осторожно выкапывайте середину, чтобы получилась корзинка.

11. Чтобы сделать соленую гранолу, запеките сухие ингредиенты все вместе в течение 10 минут, затем перемешайте с остальной частью ингредиентов и выпекайте еще 10 минут до золотистого цвета. Оставьте остывать, затем нарежьте на мелкие кусочки.

12. Сделайте яблочный гель, налейте яблочный сок и на каждые 100 мл сока добавьте 1,1 г агар-агара, перемешайте и доводите до кипения. Вылейте на поднос и поставьте для застывания в холодильник. Когда полностью застынет, пробейте в блендере до получения однородной массы и процедите через мелкое сито.

13. Подача: Поместите кружок желе на дно каждой тарелки. Разбросайте гранолу, чернику, лиофилизированный йогурт и сделайте точки геля с помощью кондитерского мешка. Поместите корзинку с меренгой сверху и положите еще крошку и гель. Добавьте ложку яблочного сорбета и украсьте яблочным ноготком.

Приятного аппетита!

Если вам понравился этот рецепт - не забывывайте кликать "нравится".

Больше рецептов смотрите у нас в блоге: https://chefs-academy.com/recipes

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке