Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Соусы-гели. Их история происхождения и развитие молекулярной кухни
20.11.2017

Все более популярными, даже можно сказать, маст-хевами высокой кухни, становятся соусы-гели. Но как давно их начали использовать? Оказывается, что известный нам агар-агар начали применять в кулинарии еще много веков назад. А еще один гидроколлоид, именуемый каррагинаном использовали для изготовления традиционных молочных десертов в Ирландии. Немного позже появился всем нам известный желатин, продукт переработки соединительной ткани животных (коллагена). Впервые желатин использовали на королевском пикнике Людовика XIV в 1650 году. Тогда «желатиновым блюдом» стало заливное из омаров со взбитыми сливками.

Но как же от простых молочных десертов Ирландии гидроколлоидам удалось пробраться в модернистскую кухню?

В послевоенные времена американские промышленники получили задание увеличить срок хранения многих продуктов, дабы изобилие было побольше и продукты можно было сохранять подольше. После этого практически в каждой американской семье появились Jell-О, Nestlé Quik и Corn Flakes. Гидроколлоиды в то время взошли на пик популярности и стали «золотым» источником для многих пищевых компаний.

В ресторанной же сфере умелые шефы начали активно фокусироваться на научных принципах и стали экспериментировать с гидроколлоидами. Они начали их применять, дабы изменить текстуру продукта, но оставив его вкус и аромат. Создавать блюда, которые состоят из нескольких слоев, но при этом не теряют своих эстетических качеств – стало главной целью каждого уважающего себя шеф-повара.

В конечном итоге, простая идея усовершенствования процессов приготовления продуктов приобрела новую жизнь. Шеф-повара со всего мира начали активно изучать свойства гидроколлоидов и к каким результатам они могут привести. Первооткрывателем молекулярной кухни стал известный нам Хестон Блюменталь. Именно он впервые использовал соусы-гели в ресторане Fat Duck. Совместно с Томом Култэйтом они ввели в использование новый для всех продукт, именуемый геллан. Это был ошеломляющий гастрономический прорыв. Гели на основе геллана становились необычайно нежными, прозрачными, а также лучше сохраняли аромат и держали форму. Чего не скажешь о гелях на основе желатина.

По началу, Блюменталь использовал геллан в качестве заменителя крахмала, а также применял его при приготовлении своих морковных леденцов, но этого было мало для Хестона. Именно поэтому в 2005 году шеф поразил всех своим «горячим/холодным чаем», который сделал благодаря именно геллану. Секрет этого блюда заключался в создании легких гелей с теми текстурами, которые в точности передают горячий и холодный чай, но, в то же время, не смешиваются между собой. Этот трюк стоил шефу огромного количества времени и экспериментов, но в итоге это ему удалось, и все гости ресторана были приятно удивлены такой новинкой.

Горячий и холодный чай Блюменталя

После такого успеха, весть о новой текстуре и технологии разлетелась по всему миру. Не обошла эта новинка и Уили Дафресна. Впечатленный идеей создания новых текстур, он принялся творить. И самым известным блюдом шефа, созданным с помощью новых текстур, стал говяжий язык с жареным майонезом. Такая новинка ошеломила всех гастролюбителей и по сей день входит в топ лучших блюд модернистской кухни.

После этого эксперименты шефов начали набирать огромные обороты. И уже вскоре появились новые спагетти из фруктового пюре, модернистская икра и съедобный мох. В основы молекулярной кухни начали погружаться такие шефы как, Грант Акац, Ферран Адриа и Хосе Андрес.

А в 2011 году мир увидел самый известний шеститомник по молекулярной кухне “Modernist Cuisine”.

И по сей день эта отрасль кулинарии активно развивается и вводит новые гастрономические эксперименты, но вклад Блюменталя и Дафресна остаётся самым весомым и иновационным.

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке