Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
ТОП-3 рецепта с рыбой и морепродуктами от Сержа Фери
27.09.2019

Давно мы не публиковали рецепты именитых поваров, пришло время исправить это.

Начнем!

Лобстер в сливочном соусе, с черной пастой Linguini от Сержа Фери

Лобстер в сливочном соусе

В этом блюде Сержу хотелось подчеркнуть натуральный вкус исходных ингредиентов.
Составляющие:

  • Лобстер - 500 г
  • Паста черная linguini - 60 г
  • Соль - 4 г

Соус сливочный:

  • Лук-шалот - 10 г
  • Масло сливочное - 40 г
  • Коньяк - 40 г
  • Бульон лобстера - 60 г
  • Сливки 33% - 50 г

Приготовление:

  1. Лобстера отварить 6 минут и остудить.
  2. Черную пасту отварить в подсоленной воде и остудить.
  3. Вынуть мясо лобстера из панциря, сохраняя его форму, клешни и голову целыми.
  4. Лук-шалот потушить со сливочным маслом (30 г), добавить коньяк, фламбировать.
  5. Влить бульон из лобстера, уварить до ⅔ обьема.
  6. Добавить сливки, уварить наполовину и ввести оставшееся сливочное масло.

Оформление:

  1. Мясо лобстера нарезать ломтиками и подогреть с остальными частями.
  2. Подогреть пасту и соус.
  3. Всы выложить на тарелку, украсить луком-резанцем. 

Стейки-гриль из тунца с манго, папайей и салатом из зеленого манго

Стейк-гриль из тунца

 Это блюдо выполнено в юго-восточном стиле: оно легкое, яркое, неожиданное по вкусовым сочетаниям. Красный тунец приготовлен “по-японски”, то есть оставлен внутри практически сырым.

Перейдем к рецепту!

Ингредиенты:

  • Манго - 80 г
  • Папайя - 80 г
  • Тунец красный - 160 г
  • Манго зеленое - 70 г
  • Заправка пикантная острая - 15 г
  • Уксус винный красный - 6 г
  • Масло растительное - 15 г
  • Соль - 4 г
  • Перец белый молотый - 1 г
  • Перец чили - 0,5 г
  • Петрушка - 2 г

Заправка пикантная острая:

  • Лайм - 1 шт
  • Перец чили - 6 г
  • Кориандр свежий - 6 г
  • Соль - 3 г
  • Перец белый молотый - 1 г
  • Масло кунжутное - 80 г
  • Масло оливковое - 80 г

Способ приготовление:

  1. Манго и папайю очистить, нарезать маленьким кубиком и приправить острой пикантной заправкой, уксусом, растительным маслом, солью, белым перцем и перцем чили, а также порубленной петрушкой. 
  2. Стейки из тунца приготовить на гриле.
  3. Зеленое манго натереть на терке и приправить таким же образом, как манго с папайей.
  4. Из лайма выжать сок.
  5. Порубить чили и кориандр, перемешать с солью, перцем, соком лайма и маслом.
  6. Салат из манго и папайи выложить прямоугольником в центре тарелки. На него поместить тунца. Выложить салат из зеленого манго.
  7. Украсить петрушкой.

Филе Дорады на ложе из фенхеля, тушенного с семенами аниса, под соусом “Красное вино”

Филе Дорады

В этом блюде сочетаются ингредиенты, обладающие достаточно насыщенным вкусом: приготовленная с кожей дорада, тушенный с помидорами фенхель, в качестве завершающего аккорда - красный винный соус.

Ингредиенты:

  • Фенхель - 150 г
  • Масло сливочное - 30 г
  • Соль - 6 г
  • Перец белый молотый - 1 г 
  • Семена аниса - 1 г
  • Помидоры - 50 г
  • Филе дорады - 170 г
  • Масло оливковое - 40 г
  • Соус “Красное вино” ( на 5 порций)
  • Вино сухое красное - 750 г
  • Лук-шалот - 100 г
  • Лист лавровый - 2 г
  • Перец черный горошком - 2 г
  • Сахар - 100 г
  • Масло сливочное - 200 г

Тюиль из фенхеля:

  • Мука пшеничная - 100 г
  • Яйцо - 1 шт.
  • Вода - 10 г
  • Семена фенхеля - 3 г
  • Сахар коричневый - 50 г

Способ приготовления:

  1. Фенхель очистить, разрезать на две половины, удалить внутренюю часть и нарезать полосками. Тушить на сливочном масле с добавлением соли (4 г), перца, анисовых семян и помидоров на медленном огне до мягкости.
  2. Филе морского леща посолить (2 г), поперчить и обжарить на коже на оливковом масле.
  3. Уварить красное вино с луком-шалотом, лавровым листом и черным перцем до ⅘ объема.
  4. Добавить сахар, затем, постоянно помешивая, ввести сливочное масло.
  5. Все ингредиенты смешать и оставить “отдыхать” на один час.
  6. Поместить массу на силиконовый лист, придав нужную форму, и выпекать в духовом шкафу при температуре 200 С до светлого золотистого цвета.

Оформление:

  1. Фенхель выложить с помощью круглой формы в центр тарелки.
  2. Сверху поместить филе дорады, на него помидор черри, затем тюиль.
  3. Вокруг налить соус.

Ву а ля, готово:)

Хочешь готовить такие же блюда? Приходи, мы ждем тебя!
Лучший курс для поваров и тех, кто мечтает им стать.