Давно мы не публиковали рецепты именитых поваров, пришло время исправить это.

Начнем!

Лобстер в сливочном соусе, с черной пастой Linguini от Сержа Фери

В этом блюде Сержу хотелось подчеркнуть натуральный вкус исходных ингредиентов.
Составляющие:

• Лобстер - 500 г
• Паста черная linguini - 60 г
• Соль - 4 г

Соус сливочный:

• Лук-шалот - 10 г
• Масло сливочное - 40 г
• Коньяк - 40 г
• Бульон лобстера - 60 г
• Сливки 33% - 50 г

Приготовление:

1. Лобстера отварить 6 минут и остудить.
2. Черную пасту отварить в подсоленной воде и остудить.
3. Вынуть мясо лобстера из панциря, сохраняя его форму, клешни и голову целыми.
4. Лук-шалот потушить со сливочным маслом (30 г), добавить коньяк, фламбировать.
5. Влить бульон из лобстера, уварить до ⅔ обьема.
6. Добавить сливки, уварить наполовину и ввести оставшееся сливочное масло.

Оформление:

1. Мясо лобстера нарезать ломтиками и подогреть с остальными частями.
2. Подогреть пасту и соус.
3. Всы выложить на тарелку, украсить луком-резанцем. 

Стейки-гриль из тунца с манго, папайей и салатом из зеленого манго

 Это блюдо выполнено в юго-восточном стиле: оно легкое, яркое, неожиданное по вкусовым сочетаниям. Красный тунец приготовлен “по-японски”, то есть оставлен внутри практически сырым.

Перейдем к рецепту!

Ингредиенты:

• Манго - 80 г
• Папайя - 80 г
• Тунец красный - 160 г
• Манго зеленое - 70 г
• Заправка пикантная острая - 15 г
• Уксус винный красный - 6 г
• Масло растительное - 15 г
• Соль - 4 г
• Перец белый молотый - 1 г
• Перец чили - 0,5 г
• Петрушка - 2 г

Заправка пикантная острая:

• Лайм - 1 шт
• Перец чили - 6 г
• Кориандр свежий - 6 г
• Соль - 3 г
• Перец белый молотый - 1 г
• Масло кунжутное - 80 г
• Масло оливковое - 80 г

Способ приготовление:

1. Манго и папайю очистить, нарезать маленьким кубиком и приправить острой пикантной заправкой, уксусом, растительным маслом, солью, белым перцем и перцем чили, а также порубленной петрушкой. 
2. Стейки из тунца приготовить на гриле.
3. Зеленое манго натереть на терке и приправить таким же образом, как манго с папайей.
4. Из лайма выжать сок.
5. Порубить чили и кориандр, перемешать с солью, перцем, соком лайма и маслом.
6. Салат из манго и папайи выложить прямоугольником в центре тарелки. На него поместить тунца. Выложить салат из зеленого манго.
7. Украсить петрушкой.

Филе Дорады на ложе из фенхеля, тушенного с семенами аниса, под соусом “Красное вино”

В этом блюде сочетаются ингредиенты, обладающие достаточно насыщенным вкусом: приготовленная с кожей дорада, тушенный с помидорами фенхель, в качестве завершающего аккорда - красный винный соус.

Ингредиенты:

• Фенхель - 150 г
• Масло сливочное - 30 г
• Соль - 6 г
• Перец белый молотый - 1 г 
• Семена аниса - 1 г
• Помидоры - 50 г
• Филе дорады - 170 г
• Масло оливковое - 40 г
• Соус “Красное вино” ( на 5 порций)
• Вино сухое красное - 750 г
• Лук-шалот - 100 г
• Лист лавровый - 2 г
• Перец черный горошком - 2 г
• Сахар - 100 г
• Масло сливочное - 200 г

Тюиль из фенхеля:

• Мука пшеничная - 100 г
• Яйцо - 1 шт.
• Вода - 10 г
• Семена фенхеля - 3 г
• Сахар коричневый - 50 г

Способ приготовления:

1. Фенхель очистить, разрезать на две половины, удалить внутренюю часть и нарезать полосками. Тушить на сливочном масле с добавлением соли (4 г), перца, анисовых семян и помидоров на медленном огне до мягкости.
2. Филе морского леща посолить (2 г), поперчить и обжарить на коже на оливковом масле.
3. Уварить красное вино с луком-шалотом, лавровым листом и черным перцем до ⅘ объема.
4. Добавить сахар, затем, постоянно помешивая, ввести сливочное масло.
5. Все ингредиенты смешать и оставить “отдыхать” на один час.
6. Поместить массу на силиконовый лист, придав нужную форму, и выпекать в духовом шкафу при температуре 200 С до светлого золотистого цвета.

Оформление:

1. Фенхель выложить с помощью круглой формы в центр тарелки.
2. Сверху поместить филе дорады, на него помидор черри, затем тюиль.
3. Вокруг налить соус.

Ву а ля, готово:)

Хочешь готовить такие же блюда? Приходи, мы ждем тебя!
Лучший курс для поваров и тех, кто мечтает им стать.