Всегда есть что-то модное, а что-то вечное. К вашему вниманию – самые популярные классические кулинарные технологии, которые остаются и на сегодняшний день актуальными.

Тушение

Для многих технология тушения знакома еще с детства, не так ли? Часто наши бабушки, мамы чтобы приготовить полезно и вкусно мясо, использовали именно тушение. Также этот процесс придает мясу или овощам мягкости и насыщенного вкуса, сохраняя большинство его полезных свойств.  Хорошим и популярным примером данной кулинарной технологии будет «тушеный кролик». Существует много вариантов подачи этого блюда, одним из способов, мы  поделимся с вами.
Ножка кролика, тушеная с грибами.

Процесс приготовления блюда заключается в заготовлении соуса и собственно ножки кролика.
Необходимое для приготовления соуса:

• 180 г помидоров в собственном соку
• ¼ небольшой луковицы
• 1 небольшой лук-шалот
• 1 долька чеснока
• ¼ моркови
• ½ стебля сельдерея
• 1 ст. л. томатной пасты
• по 1 веточке тимьяна, базилика, розмарина
• 240 мл воды
• соль, сахар, оливковое масло

Для приготовления помидоров в собственном соку, рекомендуем специальные вакумные пакеты.
Ингредиенты для приготовления ножки кролика:

• 2 ножки кролика
• 1 красный болгарский перец
• 10 оливок
• по 80 г белых грибов и шампиньонов
• 30 мл белого сухого вина
• 200 г неаполитанского соуса
• 2 дольки чеснока
• по 1 веточке розмарина, петрушки
• перец чили, оливковое масло, перец, соль.

Приготовление соуса:

1. Нарезать кубиками: помидоры, лук, чеснок, морковь, стебель сельдерея; обжарить на оливковом масле.
2. Добавить томатную пасту и травы (связать их пучком) залить водой и через 5-7 минут вытянуть пучок обратно.
3. Тушить на слабом огне 15 минут, добавить по вкусу соль, перец, пробить блендером.
4. Приготовление тушеного кролика:
5. Обжарить ножку кролика до румяной корочки, на оливковом масле в течении 5 минут, с двух сторон.
6. Обжарить на оливковом масле перец чили, чеснок, розмарин, петрушку, болгарский перец, оливки и грибы нарезать небольшими кубиками. Время – 5 минут.
7. Залить 200-300 мл. белого вина, подождать пока выпарится жидкость. Добавить  приготовленный соус и ножку кролика.

Для красивой подачи рекомендуем украсить блюдо черным чесноком.

Брезирование

Основное отличие данного от тушения – это то, что продукт перед предварительным тушением не обжаривается. В процессе брезирования, продукт (в основном мясо) заливается кулинарным бульоном или жиром, накрывается крышкой и потом помещается в духовку, и тушится до полной готовности. Часто жир брезирования используется  в европейской кухне и является основой для многих блюд. Еще одним из плюсов данной технологии есть то, что брез (бульон и с пеной жир) содержит в себе большое количество белка.

Бланширование

Бланширование – это не просто обработка продуктов кипятком, с целью разрушить ферменты продукта и остановить их действие, а и процесс, который вызывает гибель микроорганизмов на поверхностях продуктов. Заметим, что не всегда нужно бланшировать продукты. Иногда, благодаря этому процессу, продукт теряет свои качества, свою особенность.

Ни для кого не секрет, что на сегодня некоторые бактерии и микроорганизмы являются частью отдельных продуктов, например – изысканных сыров, кисломолочных продуктах…
Также данные процесс является заменителем механической чистки некоторых продуктов (ошпаривания курицы, рыбы с грубой чешуей).

Не забывайте, что кулинария – точная как та же математика, только при «перестановке слагаемых» конечный результат  не всегда – одинаковый.
Используйте технологию бланширования правильно, для того чтобы ваши продукты не теряли своего вкуса и полезных свойств.

Пассерование

Возможно, до этого момента вы и не задумывались, что процесс обжаривания и тушения продуктов имеют разное наименования и технология их приготовления кардинально разнится. Напоследок разберемся, что же такое пассерование!?

 Этот вид жарения является не основным этапом приготовления. Цель данной технологии  —  нежно и мягко сварить продукт в масле. Основные требования:  масло не должно жечь, не обугливать  продукт целиком, следовательно,  масла для пассерования должно быть больше, чем для поджаривания, температура приготовления – минимальная. Продукт приготовления, зачастую измельчают, для лучшей обжарки в масле. Для  еще более смягченного процесса, пассерование делается  не на сковородках, а в кастрюльках. Чаще всего пассерование используется для фаршей или овощей: лука, моркови.

        Преимущество пассеровки -  золотистая окраска, которую она дает, нежную консистенцию блюда, отсутствие поджаренной корочки.

Выделим, что для пассеровки потребуется  слой масла  размером — от 0,5 до 0,8 сантиметра,  не выше!

Фламбирование

Фламбирования решает две задачи.

1.  Еда приобретает восхитительный вкус. Может, и не столь яркие, как основной ее вкус, но, если поставить перед вами, например, два идентичных стейка, вместе запеченных в духовке, но один потом еще дополнительно обработанного методом фламбирования, поверьте, вы совершенно точно почувствуете разницу. Невероятный аромат и необычный вкус – вы не сможете не ощутить это.
2. Второя задача фламбирования – зрелищность. Во многих ресторанах подача такой еды превращается в мини-спектакль – с сопровождением особой музыкой, спецэффектами и небольшими световыми шоу. Ценители и гурманы обычно заказывают фламбированные блюда по случаю праздников и важных событий, которые хочется отметить торжественно и ярко.

Наша команда надеется, что данная статья для вас была интересная и вы познали много полезной информации.

Не забудьте подписаться на телеграм канал Chef's Academy и первыми получать актуальную информацию о кулинарии!