Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Взгляд изнутри на молекулярную кухню с шеф-поваром Нейтом Уайтингом.
30.10.2016

Взгляд изнутри на молекулярную кухню с шеф-поваром Нейтом Уайтингом.

В этом интервью Нейт Уайтинг поведает о своем виденье молекулярной гастрономии.

Как бы вы рассказали, что это - молекулярная гастрономия, кому-то, кто никогда не слышал об этом раньше?

Я хочу сказать, что вся гастрономия является молекулярной. Конечно, кто никогда не слышал об этом, это высказывание покажется абсурдным. Но я бы сказал, что это модернистский подход к приготовлению пищи. Где используются новые технологии, методы, и новые ингредиенты в процессе приготовления.

Объясните, что вы имеете в виду под "Вся гастрономия является молекулярной."?

На самом деле приготовление пищи включает в себя ряд прикладных наук. Это и физика, и химия, и биология. Молекулярная кухня образовалась по причине иного взгляда на вещи, более глубокого, научного взгляда. Благодаря ей вы понимаете процессы на молекулярном уровне. Это настолько увлекательно для меня, потому что наука есть наука. Это факты. Нет места предубеждениям, традициям, спорам. Это доказано наукой и всё.

Насколько этот стиль приготовления пищи важен для вас? Как долго вы его используйте в приготовлении пищи?

Это важно для меня и всех, потому что молекулярные процессы происходят с пищей от начала до конца. Это позволяет найти больше инструментов для вашего репертуара, больше техник, новые ингредиенты, это позволяет вам создавать или разрабатывать новые ароматы и удивительные вкусовые сочетания.

Молекулярные техники находятся на службе повышения вкуса и аромата?

Я чувствую и вникаю в эти методы и техники. Но многие люди, особенно молодые повара, делают это только потому, что они могут, или это новое, или это просто круто. Они просто делают это, что бы сказать: "Эй, смотри, что я могу сделать". Такой подход к молекулярной кулинарии привносит плохую славу, потому что техники и методы могут быть сделаны плохо или неправильно.   

Я не думаю, что молекулярные техники и методы могут стать величайшим произведением кулинарного искусства. Но то, что высокая кулинария без них не обойдется, я уверен. Классика остается классикой. И человек должен освоить классику, что бы быть свободным в творчестве. А потом уже к базису можешь присоединять молекулярные технологии.   

 Какие ключевые моменты, которые делают молекулярную гастрономию уникальной?

 Уникальность заключается в новых текстурах, которые передают более насыщенный вкус и аромат, благодаря гидроколлоидам которые не глушат вкус. Уникальные чистые ароматы. Определенно низкотемпературное приготовление пищи. Многие вещи уникальны, потому что изобретение и систематизация этих методов и техника, результат многовековой работы людей в кулинарии.

 Как вы используете молекулярные методы гастрономии в текущем меню блюд?

Использую жидкие гели, гидроколлоиды, ферменты, и тому подобные вещи. Например, для форели из моего меню мы делает икру из лайма, а также гель из перца. Мы не стремимся, максимально использовать молекулярные технологии, в каждом блюде. Лишь в тех случаях, когда это уместно и подчеркнёт блюдо, а не испортит его.

У нас целая кладовка всевозможных вещей и приспособлений, которые помогают нам разрабатывать новые блюда. Это инструментарий для творчества, в котором нет тупикового пути в приготовлении пищи. Но их не настолько и много, что бы затруднить ваш выбор.

Часто мы используем молекулярную кухня, для того что бы привнести эмоции нашим посетителям. Приятно же, когда кроме того, что тебя накормят, тебя повеселят и позабавят. За этим люди и приходят, что не всегда могут получить в домашних условиях.

Правда ли, что не все блюда которые имеют воздействия молекулярной гастрономии маркированы в вашем меню? 

Каждый день, мы работает над тем, что бы сделать блюдо лучше. Любым возможным способом, мы это сделаем. Даже если это занимает больше времени, мы изберём путь качества. А старый или новый метод, это уже второстепенная задача. Мы узнаем о щелочности и рН, а также применение высоких температур, и реакции Майяра. Это все относительно, и мы внимательно посмотрим на все эти вещи, чтобы попытаться развить вкус. Это не тупое использование гидроколлоидов, порошков и ферментов. Мы стараемся использовать эти технологии в нашу пользу, что бы максимизировать вкус.

Как вы считаете, а не пугают ли людей молекулярные методы, которые вы используете?

А чего бояться? Конечно, среди людей ходит стереотип, что используются химические вещества в продуктах питания и тому подобное. Но эти новые модернистские ингредиенты органичные, как и всё чем вы питаете ваше тело. Во многих случаях эти вещи все из сертифицированных органических источников. Это в основном морские водоросли, и природные продукты.

Они могут быть страшны для людей только потому, что у них есть этот длинный, научный, своего рода незнакомой жаргон. Но как только вы ознакомитесь с ним, вы поймете, что во всем, что вы пьете или едите есть эти элементы, а порой они куда полезнее, того что едят люди. Так что не стоит пугаться умных слов, они служат для того, что бы давать названия новому. Если этого не использует ваша бабушка, это не означает, что это не хорошо или невкусно.

P.S. Если статья про молекулярную кухню с Нейтом Уатингом, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB)