Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Исчезающие прозрачные равиоли.
01.12.2016

Исчезающие прозрачные равиоли.

Рецепт этих равиоли разработал шеф-повар молекулярной кулинарии Ферран Адриа. Прозрачные равиоли в миг стали фирменным знаком меню ресторана El Bulli. Прозрачный и ультратонкий «макарон», который больше похож на полиэтиленовую пленку, растворяется во рту мгновенно высвобождает содержимое равиоли.

В этом блюде шеф-повар, Ферран Адриа, представил закуску с тремя прозрачными равиоли  которые заполнены жареным ореховым пралине. Тонкая прозрачная "паста" раствориться во рту мгновенно.

Исчезающее прозрачное равиоли сделано с круглого сплюснутого диска, ультра тонкой и прозрачной съедобной пленки. Которая включает в себя картофельного крахмал и соевый лецитин. Ингредиенты, которые мгновенно растворяться, при контакте с водой. Что интересно, диски съедобной пленки не растворяются при контакте с маслом или жидкими ингредиентами с низким содержанием воды. Их нейтральный вкус делает их идеальными для любого типа соленых или сладких составляющих.

 Исчезающее прозрачные равиоли могут быть заполнены широким разнообразием ингредиентов, таких как крем, пралине, ароматизированные масла, мед, фуа-гра, прошутто, Nutella, сушеные фрукты и овощи, крупы, свежие фрукты и овощи щеткой с маслом, жареной рыбой, мясом или морепродукты и многие другие ингредиенты с низким содержанием воды.

Сплющенные ультратонкие съедобные диски можно обрезать ножницами, и придать им любую форму. Запечатать такие равиоли поможет промышленный упаковщик с горячей лентой для запайки. Работа с плёнкой должна осуществляться сухими руками, так как влага моментально расплавит диск. Также, нужно учесть что диски очень легкие и малейшее веяние ветра, и они могут разлететься по всей кухни.  

Съедобная пленка имеет тенденцию прилипать к нёбу и языку, прежде чем она тает и исчезает. Чтобы предотвратить это, равиоли просто должно быть погружено в водянистую жидкость, такую как зеленый настой шишки используемый Поваром Ferran Adria, таким образом плёнка станет скользкой. Погружать в жидкость, соус, следует непосредственно перед употреблением. Если затянуть, равиоли может раствориться и содержимое выбежит.

Создание прозрачного равиоли:

  1. Сухими руками, аккуратно сложить ультратонкий съедобной пленки диск пополам.

  2. Установите таймер на упаковщике между 1 и 1,5. Отрегулируйте по мере необходимости.

  3. Поместите сложенную пленку на нагревательный элемент упаковщика, это нужно делать под углом 45 градусов со сложенной стороны.

  4. Нажмите ручку упаковщика, пока индикатор не погаснет, подождите пару секунд и отпустите ее.

  5. Наполните созданный пакет с требуемой твердой или жидкой начинкой (с помощью шприца, пипетки). Не перегружайте жидкостью, что бы не было трудно запаять равиоли. Я рекомендую сначала попробовать с твердыми телами, которые намного легче запечатать, пока вы не получите навык работы с техникой.

  6. Аккуратно заполненный мешок, поместите на нагревательный элемент упаковщика, чтобы сделать третью сторону прозрачного треугольного равиоли. Если вы заполнили мешочек с жидкостью, держите его слегка в вертикальном положении, чтобы избежать разлива жидкости.

  7. Нажмите ручку упаковщика, пока индикатор не погаснет, подождите пару секунд и отпустите ее.

  8. Отрежьте избыток пленки с помощью ножниц. Ваш прозрачный равиоли готов!

P.S. Если статья про Исчезающие прозрачные равиоли, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB)