Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Использование алкоголя в кулинарии. Советы и хитрости от мишленовского шеф-повара
12.02.2020

“Чтобы добавить вино в рецепт, вам нужно знать, влияет ли оно на основной вкус, внешний вид или ощущения, которое передается гостю”

(с) Массимилиано БьянкончиниКройтер

Один из лучших способов повысить качество блюда и просто сделать его особенным - это добавить немного алкоголя во время приготовления. Вы можете использовать его как ингредиент или как вау-эффект для кулинарного шоу. 

На кухне существует множество способов использования алкоголя. Зачастую, как ингредиент, алкоголь подходит для: блестящих маринадов, насыщенных соусов, пряных тушеных блюд, мяса, такого как говяжий бургиньон; даже для рыбных и морских блюд, легких и аппетитных, как приготовленные на пару мидии. Также алкоголь часто используется в десертах.

«При приготовлении с алкоголем необходимо учитывать некоторые ключевые моменты, особенно при использовании вина», - подчеркивает шеф-повар Габриэль Кройтер, владелец одноименного ресторана в Нью-Йорке, который получил две звезды Мишлен, в 2018 и 2020 году.

«Прежде всего, вам нужно хорошо знать конечную цель. А именно, для чего вы его используете?
- для придания вкуса и консистенции?

- для визуальной привлекательности?

- для вкуса и привлекательности?

Обычно вино варят, а алкоголь сжигают, потому что при сжигании “проявляется” его характер».

Вино в кулинарииВино в кулинарии

Красное насыщенное вино больше всего подходит для приготовления: телятины, говядины, свинины, крольчатины… Одно из основных правил применения вина в кулинарии - использование качественного алкоголя (вина), если вы хотите придать дополнительного вкуса вашему блюду - лучше не использовать некачественное вино или остатки того, что не допили вечером. Но также Кройтер подчеркивает, что высококачественное и дорогое вино лучше всего налить в бокал.

Место происхождения сырья или рецептуры для обогащения также должны быть приняты во внимание. Всегда было бы лучше использовать местные вина, чтобы выделить ваше блюдо.

Не переусердствуйте с вином! Например, в сливочном соусе вино может помочь добавить немного кислотности и свежести, придавая смеси ощущение легкости и дополняя рецепт.

Крепкий алкоголь

Крепкий алкоголь

Ликер с более высоким содержанием алкоголя и сильным ароматом также может много чего добавить вашему блюду. «При создании рецепта с фуа-гра можно поиграть с коньяком, белым портвейном, а также со сладкими винами, такими как сотерны, чтобы обеспечить вкус, аромат и сочность. Технически, на кухне можно использовать любой тип алкоголя, важно знать, чего вы пытаетесь достичь, а также учитывать, что алкоголь внесет в финальное блюдо. Любой алкогольный продукт может быть использован, кроме тех, которые выше 90 градусов, если вы не хотите испортить то, что готовится», - говорит Кройтер.Блюдо под колпакомСпирт, который использовался в приготовлении, в течение 15 минут сохраняет около 40% содержания алкоголя, которое через час опускается  до 25%. Поэтому блюдо следует готовить в течение примерно двух с половиной часов, чтобы объем алкоголя составил около 5%. 

И напоследок, стоит сказать, что когда вы готовите блюда с алкоголем, всегда нужно помнить, что вы находитесь рядом с источниками тепла. По этой причине необходимо убедиться, что окружающая среда безопасна, избегать приготовления пищи рядом со шторами или другими легковоспламеняющимися материалами. 

Также важно сохранять спокойствие и, если что-то пойдет не так, иметь под рукой огнетушитель.
Если эта тема очень вам интересна - рекомендуем такие наши статьи: “Фламбирование. Огненная кулинарная феерия, которая не останется без внимания”

“Что такое фламбирование и с чем его едят”