Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Классификация соусов+эксклюзивный рецепт с курса "Кулинарная революция 2.0"
28.03.2018

Как гласит французская поговорка: «Врач покрывает свои ошибки землей, архитектор - фасадом, а повар – соусом». Все это так и есть, если, конечно, соус приготовлен правильно. Но не только на этом аспекте останавливаются его функции. Правильно приготовленный соус – это показатель профессионализма шеф-повара и его изысканного вкуса. Более того, именно соус говорит о специфике и статусе национальной кухни, также он улучшает вкусовые качества и аромат завершенных блюд, придает им сочность и повышает пищевую ценность. Ну и соус также выступает незаменимым элементом декора блюд. 

молекулярная кухня

Активно использовать соусы начали во Франции. Там же и придумали Бешамель, Сабайон, Бер Блан, Берньез и множество других известных соусов. 

Так как во всем мире насчитывается просто огромное количество соусов, то возникла необходимость создать классификацию, которая бы их упорядочила. 

Например, по температуре подачи соусы разделяют на горячие и холодные.

По вкусовым особенностям - на сладкие и несладкие.

По жидкой основе – соусы на бульоне, растительном масле, молоке, сметане, растопленном масле и уксусе.

По консистенции – жидкие, средней густоты и густые.

По цвету соусы делят на белые и красные.

Отдельного внимания заслуживают гели-флюиды (соусы-гели).

Также все соусы можно разделить на 2 группы: 1. Соусы с загустителем; 2. Соусы без загустителя.

Ниже представлена небольшая классификация соусов.

соусы

Чтобы приготовить соус, повара используют всевозможные продукты: кости, муку, корнеплоды, кулинарные жиры, соленья, томатное пюре, сахар, вино, ванилин, да все, что угодно!

Если речь идет о уксусах, то лучше всего выбирать фруктовый или винный. 

Чтобы сделать соус на основе вина, то обязательно выбирайте только натуральное виноградное вино (сухое или полусухое). И не используйте розовое вино. И еще одно: вино обязательно нужно прокипятить в сотейнике, чтобы вышел спирт, но остался вкус и аромат, который сделает ваше блюдо особенным.

Не забывайте также добавлять в соус пряности, специи и травы. Помните, что в основном их добавляют в соус за 10-15 минут до конца готовности. У лаврового листа этот период несколько меньше – 5 минут, а вот молотый перец добавляет непосредственно в готовый соус. 

Соусы-гели отличаются от обычных своей густой и плотной консистенцией, цветом и насыщенностью вкуса. Для их приготовления используют специальные текстуры.

Эксклюзивно только для наших читателей, делимся рецептом соуса Hollandaise через сифон (здесь есть еще один рецепт), который мы готовим на курсе «Кулинарная революция 2.0».

Ингредиенты: 

Сливочное масло – 150 г

Яичные желтки – 85 г

Вода – 60 мл

Лимонный сок – 10мл

Соль – 3г

 

Способ приготовления:

1. Нагрейте водяную баню (су-вид) до 70°С.

2. Растопите масло. Охладите до 50°С.

3. Смешать блендером все компоненты и запаковать в вакуум.

4. Готовьте су-вид при 70С, на протяжении 75мин, периодически встряхивая.

5. Перелейте смесь в сифон 0,5л.

6. Заправьте сифон двумя баллонами N2O.

7. Поместите сифон перед сервировкой на водяную баню при 65-70°С.

 

Сервировка:

Подавайте соус к рыбным блюдам и яичнице “Бенедикт”