Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Курица с моллюсками «а ла планча». Рецепт Хестона Блюменталя
05.07.2018

Если и есть приспособление, после которого курица получается настолько же вкусной, как в сувиде – его ещё не придумали. Сочная, нежная, умопомрачительная птица в сочетании с морскими нотками от Хестона Блюменталя – это лучшее, что можно приготовить с помощью сувида. Как плюс - выдержка в рассоле поможет улучшить вкус курицы и сделает ее более сочной.

 

 

Метод приготовления «а ла планча» - это особый вид готовки на гриле, только не на решетке, а на плоской (чаще всего, это металлический лист или сковорода) раскаленной поверхности.

В рецепте так же используется метод фламбирования (поджигание еды) – подробнее о нём читайте здесь. Фламбировать раскрывшиеся моллюски мы будем для того, чтобы они получились «с дымком». Учтите: масло должно быть раскаленным, очень горячим, чтобы на сковороде, когда вы ее потрясете, вспыхнуло пламя. Делать блюдо по рецепту с фламбированием довольно просто, главное - соблюдать осторожность.

Ингредиенты:

(4 порции)

4 куриные грудки с кожей

8-процентный рассол (80 г соли на 1 л воды)

1 кг ракушек-венерок (вонголе)

Растительное масло с нейтральным вкусом и без запаха

(арахисовое или из виноградных косточек)

500 г коричневого куриного бульона

2 веточки тимьяна, только листья

2 ч. л. хересного уксуса

1 ст. л. коричневого масла

Соль и черный перец

Приготовление:

1. Положите куриные грудки в рассол и поставьте в холодильник на 1 час.

2. Нагрейте водяной термостат до 60 °С.

3. Достаньте куриные грудки из рассола и замочите на 30 минут в холодной воде, один раз ее поменяв. Промокните насухо. Плотно заверните каждую грудку в пищевую пленку так, чтобы получились продолговатые брусочки. Запечатайте каждую грудку в отдельный вакуумный пакет и поместите в термостат на 45 минут.

4. Тем временем выложите моллюски в кастрюлю с подсоленной водой и подержите 10 минут, чтобы удалить песок. Затем замочите в миске или раковине с чистой водой на 20 минут, воду поменяйте за это время четыре раза. Треснувшие или незакрывшиеся раковины удалите.

5. Раскалите сковороду до дымка, налейте немного масла и продолжайте нагревать, пока масло тоже не задымится. Выложите моллюски и потрясите сковороду, чтобы масло вспыхнуло. Продолжайте встряхивать, пока все раковины не раскроются.

6. Снимите сковороду с огня и, когда раковины слегка остынут, достаньте из них мякоть.

7. В небольшом сотейнике на сильном огне уварите куриный бульон на две трети до консистенции соуса. Порубите тимьян и добавьте в соус вместе с хересным уксусом и коричневым маслом. Посолите.

8. Достаньте куриные грудки из термостата, снимите пакеты и пищевую пленку. Грудки промокните насухо бумажными полотенцами, посолите и поперчите.

9. Нагрейте немного масла в сковороде и быстро обжарьте куриные грудки до румяной корочки (примерно по 1 минуте с каждой стороны). Достаньте из сковороды и нарежьте по диагонали. Разложите по четырем тарелкам.

10. Прогрейте моллюсков в соусе из куриного бульона, выложите в тарелки, полейте соусом.

Бонус:

Как приготовить коричневое масло

Растопите сливочное масло в маленькой кастрюле на слабом огне, всё время взбивая венчиком, пока масло не приобретет золотисто-коричневый оттенок и ореховый аромат. Сразу же снимите кастрюлю с огня, процедите масло через фильтр для кофе и храните его в холодильнике.

heston_recipe

Понравилась статья? Подписывайтесь на наш телеграм-канал, у нас здесь много горяченького :)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке