Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Мороженное из свиной крови с пеной из телячьих мозгов, украшенное чипсом из свиной шкуры
21.03.2019

Эксперименты с субпродуктами давно нашли свое признание в мировых ресторанах (больше о тренде «Nose to tail eating» или «От носа до хвоста» вы узнаете в статье)

Мы предлагаем вам поэкспериментировать со свиной кровью и телячьими мозгами и заново открыть для себя мир субпродуктов!   

 

Мороженное из свиной крови с пеной из телячьих мозгов, украшенное чипсом из свиной шкуры   

 

Ингредиенты:

Для мороженого:

  • Свиная кровь – 300 мл
  • Молоко – 300 мл
  • Сахар – 170 гр.
  • Шоколад черный горький (не менее 70%) – 170 гр.
  • Корица – 1 палочка
  • Цедра одного апельсина

Для чипса из свиной шкуры:

  • Свиная кожа – 1 кг
  • Овощной бульон – 3 л.

Для пены:

  • Телячьи мозги – 300 гр.
  • Сливки – 200 мл.
  • Ваниль – 10 гр.
  • Соль – 5 гр.
  • Желатин – 2 г.
  • 2 баллона N2O

Приготовление:

Мороженное

  1. В глубоком сотейнике соединить кровь с молоком. 
  2. Добавить специи и сахар Нагревать на слабом огне, постоянно помешивая, пока сахар не растопится. 
  3. В теплую смесь добавить шоколад. Если вы используете плитку шоколада, нужно предварительно разломать ее на кусочки. 
  4. Продолжать варить на слабом огне, помешивая, пока смесь не загустеет до консистенции сметаны. 
  5. Остудите полученную смесь и заморозьте с помощью азота или шоковой заморозки. 

Свиной чипс

  1. Кожу хорошо зачистить.
  2. Отваривать в овощном бульоне 4 часа.
  3. Выложить на силиконовый коврик.
  4. Сушить при 60С до высыхания 5 часов.
  5. Обжарить при 200С.

Пена из телячьих мозгов         

  1. Мозги замочить в холодной воде в течение часа, после очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить еще 25-30 минут. Готовые мозги перебить блендером и перетереть через сито.
  2. Добавить в смесь сливки, ваниль, соль, растопленный желатин.
  3. Полученную смесь залить в сифон, заправить сифон 2 баллончиками    
                                    
Не забудьте подписаться на телеграм канал Chef's Academy и первыми получать актуальную информацию о кулинарии!

А научиться готовить различные текстуры, гели и пены вы можете на нашем курсе "Кулинарная революция"!