Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Субпродукты – новый ресторанный тренд. Как работать с субпродуктами
15.03.2019

«Nose to tail eating» или «От носа до хвоста» – это концепция, которая давно стала частью высокой кухни и трендом в гастрономии. Вся суть концепции заключается в том, чтобы разумно использовать все части и органы животного. Многие кулинарные эксперты из Европы и США говорят о том, что будущее ресторанного бизнеса за субпродуктами. И это не удивительно! Ведь у субпродуктов интересный вкус и текстура – они хорошо выделяются на фоне уже приевшихся блюд.

Субпродукты

Множество субпродуктов уже давно стали деликатесами, которые подают в лучших мировых ресторанах. Один из лучших шеф-поваров Испании — Хави Эстевесе, прославился с помощью субпродуктов. В его ресторане La Tasquería de Javi Estévez (Tasca (таверна) и Casquería (субпродукты, требуха)), вы можете отведать маринованный с миндалем говяжий язык, карпаччо из свиных ног или зобную железу ягненка с лапшой из кальмаров. В сочетании с региональными продуктами, правильной техникой приготовления и подобранными специями, то, что считалось не съедобным, превращается в шедевр высокой кухни! 

Как работать с субпродуктами?

У субпродуктов есть несколько нюансов:

1.      Большинство из подобных продуктов долго готовятся. Например, почки и мозги, перед процессом приготовления, нужно замочить на несколько часов в воде. Это может создать проблему отсутствия блюд во время загруженности ресторана. Но, также есть исключение – приготовление телячьей печени не занимает много времени, ее можно слегка обжарить и подавать.

2.      Срок хранения субпродуктов короткий. Так как при заморозке вкус портится, блюда с этими компонентами нужно готовить сразу. И, если ресторан не угадал с количеством заказов, испорченные субпродукты придётся списать.

3.      Трудоемкость приготовления субпродуктов большая. К примеру, чтобы приготовить почки, сердце или щековину, повару придется изрядно потрудиться.

 Субпродукты

Приготовление блюд из субпродуктов

Чтобы субродукты получились вкусные, нужно учесть некоторые моменты:

Печень

Перед готовкой печень нужно подготовить: хорошо промыть, удалить жесткие сосуды и пленку.

Чтобы уменьшить время приготовления свиной или телячий печени, ее можно нарезать тонкими ломтиками. Чтобы печень получилась мягкой, ее можно вымачивать в молоке 1-1.5 часа. Для получения сочной и мягкой печени, ее обжаривают по 5 минут с каждой стороны

Легкие

Чтобы приготовить легкие, их нужно предварительно промыть и удалить остатки трахеи. Время варки легких – 40-60 минут в подкисленной воде. В процессе варки положите тарелку на легкие – так они не будут всплывать. Приготовить из этого продукта можно различные блюда, например, гуляш из свиного легкого или паштет.


Почки

Почки также нуждаются в предварительной подготовке. Для этого очистите от пленок и жира, замочите в воде на 2—3 часа. Говяжьи почки перед жаркой нужно отварить и промыть. Чтобы блюдо оставалось сочным, его лучше жарить при умеренной температуре.

 

Говяжий язык

Время приготовления говяжьего языка зависит от его размеров, в основном – от 2 до 4 часов. Готовить язык нужно на небольшой температуре с закрытой крышкой. Чтобы проверить готовность блюда, нужно проткнуть его вилкой или ножом: если нож входит легко – блюдо готово. Чтобы легко очистить блюдо от кожицы, после варки обдайте язык ледяной водой.

Сердце

Телячье сердце – отличный продукт, который идеально подходит как ингредиент к салатам.

Перед приготовлением, сердце нужно хорошо промыть, очистить от пленки и залить холодной водой. Чтобы избавить продукт от специфического запаха, рекомендуется вымачивать сердце в холодной воде 2 часа. Варить 1,5-3 часа (в зависимости от размеров сердца) вместе с луком и морковью. Чтобы ускорить варку, разрежьте телячье сердце на части.

Если вы также хотите научится готовить уникальные блюда из субпродуктов и не только – приходите на «Базовый кулинарный курс» Всего за 5 недель вы изучите множество техник и сможете освоить профессию своей мечты.