ЛАРУССА ЭНЦИКЛОПЕДИИ, выпускаются издательством «Ларусс» (Librairie Larousse), основанным в 1852 в Париже педагогом и лексикографом Пьером Ларуссом (1817—1875). Основное издание: «Большой универсальныйсловарь XIX в. в 15 томах. Он регулярно переиздается с 1938 года в издательстве Larousse. С 1906 ежегодно выходит однотомный «Малый Ларусс». Издаются также многочисленные отраслевые «Ларуссы».

Гастрономическая энциклопедия «Ларусс»
Всемирно-известная Гастрономическая энциклопедия Ларусс (Larousse Gastronomique), построенная по принципу кулинарного словаря, включает в себя свыше 4000 словарных статей и более 3000 рецептов. Самое последнее французское издание 2007 года под ред. Жоэля Робюшона — одного из гуру французской гастрономии — легло в основу русского гастрономического Ларусса.

ТОМ I
В первый том (336 стр.) вошли словарные статьи на буквы А-Б, от Абиньяды до Бюнь, и рецепты к некоторым статьям, ставшие уже классикой кулинарии.
 
Читателей кулинарного словаря  ожидают подробные статьи о таких хорошо знакомых продуктах, как абрикос,  апельсин, авокадо или брюква, а также  о менее известных  для российского читателя  индийском бхаджи, польском бигосе или восточном бузурате. Ряд интересных статей посвящен национальным кухням Аргентины,  Австрии, Бельгии и Ближнего Востока, региональным французским традициям Бретани, Арденн и Берри. Здесь же супер-рецепты от величайших шеф-поваров  и лучших ресторанов мира. Так, Ален Сандеранс поможет сделать  бенье из ананасов с соусом пинаколада, фаршированные баклажаны или бланкет из ягненка можно приготовить по рецепту Роже Верже, ресторан «Апициус» поделился секретом дивного бланманже. Читателям предстоит познакомиться с Монбланами мировой гастрономии - Полем Бокюзом и Жоржем Бланом, узнать, что Божоле и Бордо гордятся не только превосходными винами, но и богатейшей и своеобразной кухней.
Благодаря комментариям научных редакторов русскоязычного издания, описания продуктов, видов рыб, названий блюд становятся ближе и более понятны нашему читателю. Например, изысканная сельдь алоза оказалась родной сестрой нашей астраханской «бешенки», или брыжейка – часть брюшины теленка – так называется по-русски потому, что фрезы, плоеные воротники у костюмов западноевропейцев в XVI-XVII, у нас называли «брыжжами».

ТОМ II
Второй том кулинарного словаря «Ларусс» (352 стр.)  включает статьи на букву В и, частично, Г. Внимательно изучив его, читатели узнают всю правду о вине, водке и виски, выяснят, что ел на обед римский император Гелиогабал, каковы гастрономические достоинства лопуха, что можно приготовить из верблюжатины или как съесть «голову монаха» или «голову негра», не прослыв каннибалом . Для тех, кто предпочитает практическую сторону гастрономии, здесь тоже найдется немало интересного: множество разнообразных способов приготовления говядины и голубей, галантинов и годиво, советов по оформлению блюд и исчерпывающих сведений о витаминах. Сладкоежкам понравятся рецепты  шокладного ганаша и вишневых цукатов. Географическая составляющая тома включает статьи о кухне Германии и Гвианы, Гаскони и Вандеи, знакомства с экзотическими кушаньями Вьетнама и Гваделупы. Продолжится и знакомство с легендарными шеф-поварами -  Пьром Ганьером, Мишелем Гераром, Андре Гийо и др. - и не менее легендарными ресторанами, такими как «Гран Вефур», «Вуазен» или «Вери». Много внимания уделено отдельным продуктам, будь то сыр (Гауда, Глостер), напитки (вино Гайяк или ликер Глэва) или растения, о гастрономических добродетелях которых мы зачастую и не подозреваем – например, галанга или верблюжья колючка. По сложившейся традиции книга сопровождается вкусными иллюстрациями и дополнена комментариями наших научно-гастрономических консультантов.

Русское издание — вовсе не калька, но расширенный и адаптированный вариант... знающему человеку в случае с «Ларуссом» ничего доказывать не нужно. Он и так понимает, что это та самая энциклопедия, без которой современной гастрономической культуры не существует.

ТОМ III
Третий том кулинарного словаря  «Ларусс» (400 стр.) весьма богат – он включает статьи на буквы Г, Д, Е и даже Ё, а также Ж и З. В него вошли и чисто практические материалы, посвященные разнообразным продуктам и блюдам – грибам и гусям, морским ежам и просто ежам, жаркому и землянике, но также множество сугубо познавательных рассказов, например, о кухне Древней Греции, истории десертов и парижских торговцах вразнос. «Ботаническая» часть тома включает статьи о таких виданных и невиданных растениях как диптерикс и гуава, дуриан и ежевика. Среди выдающихся личностей, так или иначе сказавших громкое слово в кулинарии, поклонник гастрономии встретит и поваров (Фреди Жирарде и Ален Дюкасс), и писателей (Эмиль Золя и Александр Дюма) и даже их героев – например, д”Артаньяна. Прилежный читатель научится декантировать и, разумеется, дегустировать вино, оценит вкусовые достоинства деревянной ноги («жамб-де-буа) и дамских бедрышек, приготовит своим домашним правильную долму, никогда не спутает женевуаз с женуазом и обнаружит некое родство между селедкой и жандармом. Если использовать книгу как путеводитель и пуститься в гастрономическое путешествие, можно побывать в Египте, Дании или Грузии, а то - отправиться по знаменитым ресторанам и заглянуть в «Де Маго» или «Диван Ле Пелетье». Вооружившись томом «Ларусса» и поварешкой, повар-любитель приготовит курочку хэллоуин по рецепту Поля Бокюза или лосося с какао, а на десерт – скажем, делис с лимоном. Отдельная статья посвящена настоящим героям и целевой аудитории данного издания – гурманам и гурмэ!

ТОМ IV
В четвертый том  кулинарного словаря (404 стр.) «Ларусс» вошли статьи на буквы И-Й начиная с ивишеня и заканчивая йоркширским соусом, а также первая часть статей на букву К – от свирепого кабана до… того, что из него получается – колбасы. Читатель обнаружит немало занятного, например, что Кадийак – вовсе не роскошный автомобиль Кадиллак, а сладкое вино; что, по мнению французов, квас – это разновидность русского «пива» кустарного производства. Гурман-путешественник познакомится с великими кулинарным цивилизациям Италии и Испании, Индии и Китая, а также мифической страны изобилия Коканьи. По традиции много внимания уделено винам и сырам: попробовать душистый Клерет или редкое вино Кло-де-Морийон, которое получают из винограда, выращиваемого прямо в XV округе Парижа, а среди сыров можно выбрать Качокавалло или Каре-де-л”Эст. Обширные статьи посвящены не слишком экзотическим продуктам - картофелю и капусте, но хозяйки наверняка порадуются возможности по-новому взглянуть на знакомые овощи и приготовить из них оригинальные блюда. Целый раздел книги отведен такому неотъемлемому элементу современной городской жизни как кафе: читатель познакомится как с историей самого явления, так и с известными заведениями, названия которых  прочно вошли в историю, литературу и гастрономическое сознание: «Кафе де ла Пэ», «Кафе де Флор»… Как и его предшественники, данный том прекрасно иллюстрирован, статьи дополнены комментариями дотошных научных консультантов, сопровождаются подробными описаниями процесса приготовления самых разных блюд и даже фоторецептами с пошаговыми инструкциями.

Это классическая энциклопедия, в которой и профессионал, и любитель найдет ответ на любой поставленный вопрос... Я бы просто рекомендовал сегодня всем профессионально- техническим училищам... колледжам приобрести эту книгу, потому что она необходима молодым поварам, кондитерам, официантам, барменам...

ТОМ V
Пятый том кулинарного словаря «Ларусс» (352 стр.)  продолжает и благополучно завершает знакомить читателей со статьями на букву К – от коллекции разнообразных колбасок до швейцарского хлеба кюшоль. Как, вероятно, заметили постоянные читатели, издание посвящено не только продуктам и способам их обработки, но гастрономической культуре как неотъемлемой части человеческой цивилизации, а потому содержит массу сведений, касающихся истории, традиций и имен, так или иначе связанных с обычаями застолья. Например, корнуоллский пирожок готовился так, чтобы его удобно было брать с собой и есть перепачканным шахтерам оловянных копей, из крокодильих яиц получается недурной омлет, а знаменитая французская писательница Колетт, которая немало ярких страниц посвятила радостям хорошей трапезы, сама придумала рецепт апельсинового вина. Но гастрономическая энциклопедия немыслима и без детального описания различных блюд, как замысловатых, так и простых: здесь и произведения высокой кухни - кушанья, приготовленные а-ля Конти, или куропатки в крустаде по рецепту Роже Ламазера, и своеобразные региональные яства вроде беарнской кузинетты или кроке, которые готовят в Дофине, а также старинные блюда родом из глубины веков, как средневековое кретоне из гороха. Не обойдены вниманием и сами продукты, например корнишоны и красноперка, всевозможные кремы, конфеты и, конечно, кофе… Ряд статей посвящен самому понятию «кухня», включающего и помещение, и совокупность традиций и рецептов, и набор утвари от кольцевой формы до кухонного комбайна.

Larousse Gastronomoque — кулинарная идеологическая институция всемирной важности. В мире еды — это своего рода римское право. Точнее французское, но шовинизм тут решительно не мешает мировому значению, как не мешает он римскому праву в юриспруденци.

Алексей Зимин, главный редактор журнала «Афиша-Еда»

ТОМ VI
Шестой том кулинарного словаря «Ларусс» (404 стр.) познакомит читателей с кулинарными терминами, персоналиями и событиями, начинающимися на букву Л и отчасти – М: от лабардана до лягушки и от магистра, который есть не что иное как консоме, до сыра Марой. При ближайшем рассмотрении гурманы найдут секрет создания волшебного пирога волхвов и шоколадной маркизы, обнаружат, что лох – это не ругательство, а полезное растение с красивыми сочными плодами, почерпнут массу аппетитных сведений о кухне Лимузена и Лангедока и выяснят, что Макон – это вино, Маконне – сыр, а по-маконски готовят рыбу. Знакомство с творчеством мастеров высокой кухни продолжится встречами с  Жаком Маньером, Николя Маргери, Венсаном Ла Шапелем и др., прогулка по знаменитым кафе увлечет в «Максим» и свернет в «Ледуайен», а «дорога вина» пролегает по живописному маршруту, включающему, в частности, Лакрима-Кристи, Шато-Марго и Мансанилью. Любителям экзотики будет интересна статья о кухне Мадагаскара и сведения о таких невиданных плодах, как лонган, мангостан или локва, а те, кто предпочитает найти изюминку в простом и привычном, могут узнать поподробнее о лапше и латуке, приготовить макароны по-неаполитански или лук-порей под соусом по рецепту Жана-Франсуа Пьежа. Читателям, которые увлекаются исторической и культурологической составляющей гастрономии, будут любопытны сведения о том, что варилось в «Вечном котелке», и что пропагандировал на кухне отец футуризма Филиппо Томмазо Маринетти. Повара и хозяйки, разумеется, останутся довольны обилием рецептов и рекомендаций по приготовлению лосося, лягушачьих окорочков и разнообразной выпечки.

«Одна из главных прелестей Larousse — способность удовлетворить практически любую интеллектуально-гастрономическую потребность: разрешить терминологический спор, предоставить впечатляющий рецепт или просто послужить захватывающим чтивом для тех, кто видит в дзуппа инглезе и соусе дипломат не кулинарные, а культурологические чудеса.»
Линор Горалик

ТОМ VII
В седьмой  том кулинарного словаря «Ларусс»  (432 стр.) вошли оставшиеся статьи на букву М, от МАРОККАНСКИ ПО- до МЯТНЫЙ СОУС. История знаменитого омлета «Матушки Пуляр»,  трехзвездного шефа Марка Мено или австралийской оперной дивы Мельбы, в честь которой были созданы персики Мельба, — лишь малая толика огромного культурологического пласта информации, вошедшего в очередной том этого фундаментального кулинарного словаря.

Здесь вы также найдете технологии приготовления маседуана, марокканских бриуат или мильфёев, рецепты безансонского матафана, швабских вареников маульташен или блюд из мацы и моркови, статьи о мацерации, марципанах, мидиях и морепродуктах и многое другое.

ТОМ VIII
В восьмой том кулинарного словаря  «Ларусс» (352 стр.) вошли статьи на буквы Н и О, от НААН до ОЩИПЫВАТЬ. Вы узнаете о различных способах нарезки, рецепты пряного бульона наж и различных, в том числе сладких, омлетов, о том, как готовить классический наварен и миланское оссобуко, что такое «навет» и «нормандская дыра», как лучше употреблять цветки настурции и как лакомились воробьями и садовыми овсянками в Рязанской губернии, истории пряников- монашенек ноннетта и большой бутылки навуходоносор.

 

ТОМ IX
В девятый том кулинарного словаря  «Ларусс» (432 стр.) вошли словарные статьи на букву П — от слова ПАБ до ПОЛБА, а также сопровождающие их рецепты — как классические, так и авторские, рожденные изощренной фантазией лучших поваров мира. Читателям предстоит узнать, чем отличается черный перец от белого, а кайенский — от сычуаньского, как пользоваться палочками для еды, каков на вкус «пук монашки», кто и когда впервые приготовил настоящую пахлаву, какое отношение имеет к Австралии десерт под русским названием «Павлова», кто скрывается за обличительной формулировкой «тот, кто портит соус» и еще немало любопытных фактов.


ТОМ X
Деcятый том кулинарного словаря  «Ларусс» (428 стр.) включает статьи на буквы П–Р, он начинается со скромного ПОЛДНИКА и завершается великим РОБЮШОНОМ. Сторонники познавательного чтения выяснят, что такое Председательская шапочка Адольфа Клера и какой вклад в кулинарию сделал Марко Поло, какова история старейшего французского кафе «Прокоп» и как выглядит Грудь Венеры, почему парижане выстраиваются в очередь за хлебом к Пуалану и имеет ли гастрономическую ценность «Дохлая крыса». Любители экзотики пальчики оближут, читая про кухню Реюньона, немедленно отправятся готовить пряный салат из помело в тайском стиле.


ТОМ XI
В 11 том кулинарного словаря «Ларусс» (436 стр.) вошли заключительные статьи на букву Р (начиная с внушительных размеров бутылки шампанского, называемой Ровоам, и заканчивая маленьким грибом рядовкой), а также первая часть статей на букву С, которую открывает итальянское лакомство сабайон и завершает японская лапша соба. Можно ли Розетт закусывать розеттой, как обогатили всемирное застолье Россини и Жорж Санд, чем прославился на гастрономическом поприще зловещий маркиз де Сад, какое блюдо можно приготовить из слона, что такое ругай (и если «ругай», то кого?) и т.д.

ТОМ XII
В двенадцатый том гастрономической энциклопедии «Ларусс» вошли завершающие статьи на букву С и часть статей на букву Т. Читатель узнает все о созревании вина, мяса, дичи и сыра, почерпнет немало любопытной информации о таком, казалось бы, банальном продукте, как соль, и обнаружит, что спинорог – вовсе не мифический родственник единорога, а вполне съедобная рыба. На радость хозяйкам здесь найдется обширная коллекция соусов, супов и суфле на любой вкус, для лакомок – большие статьи, посвященные различным видам теста и способам их приготовления, а также рецепты вкуснейших тартов; поклонники экзотической кухни с удовольствием отправятся готовить табуле, тандури и тажин. Чрезвычайно подробная и любопытная статья посвящена сырам – их видам, характеристикам, способам производства и употребления. Любители путешествий с ножом и вилкой познакомятся с кухней Таиланда, Таити, а также обнаружат, что и США есть чем похвастаться перед гурманами. Историческая и культурологическая часть книги приглашает читателей заглянуть в таверну, познакомиться с историей… стола и традиционных японских суси. Среди персоналий стоит упомянуть в первую очередь великого Тайевана, а также Талейрана, который прославился как на политическом, так и на гастрономическом поприще. По обыкновению том сопровождается яркими иллюстрациями, занятными комментариями научны

ТОМ XIII 
В тринадцатый том кулинарного культурологического словаря «Ларусс гастрономи́к» вошли значительная часть статей на букву Т, а также У и частично Ф. Читатели найдут здесь сведения по истории гастрономии и практичные кулинарные советы: как приготовить к праздничному столу утку по-пекински и выбрать устрицы, какова история фарфора и фаянса, как виноделы боролись с филлоксерой, что происходило в увеселительных садах Тиволи и с чем обычно едят «фартук сапера». А также статьи о хорошо всем знакомых тыкве и фасоли, о малоизвестных продуктах, чьи названия больше похожи на звуки забытого древнего наречия: уассу, улукко – ни за что не догадаться, что за первым скрывается один из видов креветки, а за вторым – клубни южноамериканского растения. Любителям геогастрономии представится возможность заглянуть в котелки турецких, фландрских и тунисских хозяек. А нашими научными консультантами специально для русскоязычной версии энциклопедии написана подробная статья, посвященная щедрой кухне Украины.
В данный том вошло почти 170 разнообразных классических и

ТОМ XIV
В четырнадцатый, предпоследний том кулинарного словаря вошли статьи на буквы Ф-Х-Ц и Ч, от слова ФОРЕСТЬЕР до ЧУФА, она же "сыть съедобная".
Например, обширная статья об истории французской кухни и описания кулинарных специалитетов Франш-Конте, Чили и Чехии. Технологические особенности различных форм и формочек, в том числе тестяных основ для приготовления самых различных блюд, история салата Цезарь,  рецепты шотландского хаггиса,   клубничного фрезье, фрикандо и фрикассе. В энциклопедических статьях описываются виды хлебного дерева: джекфрут и бредфрут, различные виды съедобных цветов, чечевицы и чеснока, приготовление блюд из черемши и черники, и многое другое. В этом томе  и много  историй о великих людях из области кулинарии: Джулии Чайлд, звездных шеф-поварах Эрике Фрешоне, Сергио Хермане, Герте Ван Хекке, Хансе Хасе.
И большая часть статей французского издания, как всегда, дополнена обширными комментариями научных редакторов русскоязычного издания, и основательно проиллюстрирована.

:) если статья про гастрономическую энциклопедию "Ларусс" была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору.