Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Ремесленный хлеб. Интервью с шеф-пекарем Le Cordon Bleu London Домиником Моудартом
17.04.2018

Всегда хотелось узнать, что делает ремесленный хлеб таким особенным? В этом интервью известный шеф-повар Доминик Моударт, который в настоящее время ведет курсы в Le Cordon Bleu London, делится экспертными советами о том, как  делать качественный хлеб, и какое значение имеет мастерство традиционной выпечки.

- Вы можете рассказать нам немного о себе? 
- Я родился и вырос в Лилле, Франция, и присоединился к Le Cordon Bleu London в качестве преподавателя в 2013 году. Моя любовь к пекарне позволила мне исследовать семь разных регионов во Франции и их местный ассортимент хлеба, производимый между 1984 и 1991 годами. 

- Что заставило вас стать преподавателем в Le Cordon Bleu? 
- Я люблю выпечку, это моя абсолютная страсть, поэтому я очень много о ней знаю и делюсь навыками со студентами.

- Что такое ремесленный хлеб? 
- Ремесленный хлеб - это хлеб, приготовленный традиционными методами. От других видов хлеба его отличает то, что в него добавляется естественный стартер или закваска, которая позволяет хлебу насыщаться вкусом.  Еще одним важным аспектом является процесс ферментации. Ремесленный хлеб также обладает сильным вкусом и запахом, темно-кремовым цветом внутри и хрустящей корочкой.

- Как определить качество хлеба?
- Чтобы определить, является ли хлеб хорошего качества, нужно учесть несколько факторов:

  • Корочка. Она должна быть темного цвета и обязательно хрустящей.
  • Вкус. Качественный ремесленный хлеб обладает ярко выраженным вкусом. Добиться этого можно с помощью хорошей муки.
  • Запах. Он не должен отставать от характеристик вкуса и также быть весьма насыщенным.
  • Хранение. Срок хранения такого хлеба обычно немного дольше, чем обычного.

dominique-moutard-chefs-academy

- Почему индустрия общественного питания нуждается в большем количестве пекарей? 

 - Отрасль хлебопечения постоянно развивается, тем самым вызывая повышенный спрос на качественный ремесленный хлеб. Но его умеет готовить далеко не каждый. Люди хотят получать вкусный хлеб, и наша задача научить их его делать. Именно поэтому, необходимость квалифицированных пекарей будет только расти.

- На ваш взгляд, каковы самые большие проблемы, с которыми сталкивается индустрия хлебопечения? 
- Хлебопекарная промышленность - это увлекательный сектор, однако для того, чтобы развиваться и производить качественные товары снова и снова, пекари должны понимать, что качественный хлеб требует уйму времени для производства. Самый главный недостаток этой индустрии - отсутствие квалифицированных специалистов, которые могут понять всю суть хлебопечения, поэтому для нас важно передать знания.

- Можете ли вы поделиться 5 лучшими качествами хорошего пекаря? 
- Я думаю, что хорошие пекари должны обладать следующими качествами:

  • Терпение;
  •  Умение выполнять несколько задач сразу;
  •  Иметь хорошую координацию рук;
  •  Способность быстро реагировать на состояние теста;
  • Хорошее понимание используемых ингредиентов.

- Как вы считаете, что сложнее всего готовить?
- Круассан! Процесс добавления масла в тесто очень кропотливый. Вы должны сделать нужную консистенцию и вводить масло определенной температуры, чтобы сделать хорошее тесто.

- Один совет для начинающего пекаря? 

- Будьте гибкими. Не всегда стоить следовать рецептам. Интерпретируйте их каждый день по-разному, так как даже самое незначимое изменение может кардинально изменить вкус хлеба.

bread

Поэтому не стоит останавливаться на достигнутом! Самое время покорять новые высоты и изучать правильные технологии приготовления хлеба. В этом вам поможет наш шеф-пекарь Вита Козар. Скорее записывайтесь на курс по хлебопечению «Хлебная Корзина 2.0» и пеките только качественный хлеб.