Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Специи. Правильное использование от лучших шеф-поваров мира
14.05.2020

Специи - это то, что в руках даже у опытного шеф-повара, может испортить вкус блюда. У многих поваров и гурманов, дома есть отдельное отделение или даже шкафчик со специями, но не часто вы их используете, не так ли?

Сегодня мы бы хотели разобрать тему “специй” по крупинках и поделиться с вами нашим опытом работы с разновидными пряностями. 

Специи - как правило, сильнодействующие составляющие вашего блюда. Всего чуточка определенной пряности может кардинально испортить ваши планы или наоборот придать блюду новый вкус.

Редко размолотые специи могут передать вам тот вкус, который в них был заложен изначально. Вы это можете проверить, на примере черного перца, перемолов его самостоятельно, вы увидите, что он будет намного ароматнее, чем готовый (порошкового вида). Большинство вкусовых элементов специй спрятаны внутри, поэтому на смену сухим специям, пришли жидкие - подробнее. 

Что можно назвать специями?

  1. Зачастую специи высушены и могут быть любой частью растения (в основном самые ценные части).

  2. Часто содержат в себе токсины и неприятные вещества ( в растении выступают в роли защиты).

  3. Специи могут являться частью плода, отдельными семенами, корой дерева, бутонами.

  4. Часто листовые части растения могут иметь похожий вкус со специями, также сушеные листья могут быть более ароматные чем обычные.

 Когда лучше всего использовать специи? Техники основаны на опыте шеф-поваров

Когда использовать специи?

Важно знать, специи плохо растворяются в воде, что нельзя сказать про масла и жиры. Основные вкусовые составляющие специй находятся внутри, в защитной капле масла. Эти же масла быстро испаряются, и по этому жидкие и только что перемолотые специи - всегда намного сильнее пряностей порошкового вида (последние как минимум были перемолоты 30-60 дней назад)

Совет от шеф-повара. Добавляйте ваши специи в начале приготовления блюда, желательно в масло или жир, это позволит им раскрыться и подготовиться к дальнейшему взаимодействию с основными ингредиентами.

Использование специй и приправ от лучших шеф-поваров мира

Затар от Тодда Инглиша

Тодд ИнглишЗатар - трава арабского происхождения, знаменитый шеф-повар часто использует ее в своем летнем меню. Совет от Тодда: “Рекомендую сочетать затар с оливковым маслом, на котором вы будете готовить”

Также вам может быть интересна статья от Chef’s Academy - “ТОП-7 самых красивых шеф-поваров”. P.s.: в этой подборке нашлоcь место и для Тодда, заходите узнайте какую позицию он занял;)

Мулава от Хосе Андреса

Хосе АндресМулава - оболочка плода мускатного ореха, ее аромат вам напомнит смесь корицы и муската. Испанский шеф использует мулаву в качестве заправки своих супов из меню ресторана El Bulli.

Также вам может быть интересна статья - “Как шеф-повара, в том числе и Хосе Андрес, помогают обществу во время карантина” - ссылка.

Черный чеснок от Дэвида Чанга

Черный чеснок

Черный чеснок - это отличное дополнение для белковых блюд, также сам чеснок теряет свой привычный аромат и запах. Как сделать это необычное дополнение, узнайте от шеф-поваров Chef’s Academy - ссылка.

И напоследок, хотели бы поделиться с вами книгой - “Современные пряности”

Ставьте лайк, если статья была полезной!