Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Супы и соусы которые должен уметь готовить каждый кулинар!
19.01.2017

Супы и соусы которые должен уметь готовить каждый кулинар! 

Конечно, хорошо использовать сифоны для создания пен, микро-травы для ваших блюд. Но нужно стараться изо всех сил получить максимальный вкус и аромат с базовых блюд, именно эти тонкости отличают мастера от просто хорошего повара.

Мы привели несколько блюд, которые следует взять за базовые.

Хороший повар может отлично приготовить кусок мяса, или испечь хлеб на домашней закваске, который будет нравиться гостям ресторана, и вызывать всевозможные положительные отзывы. Но больше всего людей впечатляет, глубокий вкус и аромат, от казалось бы, простых блюд на столе.

Среди всевозможного количества ингредиентов и рецептов, которые доступны нам на сегодняшний день, очень важно сконцентрироваться, сделать шаг назад и задуматься, а идеально ли мы владеем базисными ингредиентами?

Без овладения этими навыками, не имеет значения как красиво мы оформляем блюда, или как много сортов паприки мы используем в блюде.  

1.  Французский луковый суп 

Как правило, лук играет роль второго плана, дополняя тем самым большинство блюд. В этом классическом французском супе всё наоборот. В центр внимания ставиться вкус лука, а именно сладость, которая чувствуется в мастерски приготовленном супе.

Сначала это может показаться очень простым блюдом. Комбинация бульона, лука, вина, зелени. Но уходит очень много времени на то, что бы вы могли по-настоящему «взломать» эту комбинацию. Лук должен готовиться, минимум час, в ходе приготовления он станет липким, темно-коричневым и передаст супу весь аромат. Только после этого его доводят на медленном огне, и дополняют вином, травами  и приправами. Это то блюдо, которое отделяет великих поваров и средних.

2. Эспаньоль

Возможно, это название ни о чём вам не говорит. Но Огюст Эскофье включил этот соус в топ-5 соусов для всей классической французской кулинарии. Всё начинается с подливы, как только масло приобретает золотистый оттенок, в него добавляют телячий бульон, или воду. Добавляют кости, говяжьи обрезки, овощи, среди которых морковь, лук, сельдерей, травы, после чего оставляют кипеть на маленьком огне, пока суп не загустеет. После чего добавляют томатное пюре.

Сам Еспаньол редко используется как основной – это невероятно сильный аромат, которым может затмить блюдо. Вместо этого он используется в качестве основы для всех видов других соусов, таких как демиглас, в сочетании с красным вином, грибами или специями. Создавая тем самым широкое поле для творчества. 

3. Суп-пюре

Суп-пюре с лобстером, тушенной свининой и яблоком.

Этот богатый, сливочный суп настолько шелковистый и гладкий что его часто подают как соус, он в состоянии самостоятельно открыть перед вами ряд вкусовых возможностей.

Все ингредиенты используемые в создании этого супа ассоциируются с обитателями морских глубин, в частности моллюсков, крабов, омаров. Особенно целый бульон этого супа, так как он может быть использован при подаче множества блюд из морепродуктов. 

4. Подлива

Не хитрое дело сделать подливу подумаете вы, но это не совсем так, для этого тоже нужен уровень мастерства. Для подливы требуется несколько поджарить в жаровне крупно нарезанный лук, морковь, и другие корнеплоды. Добавить небольшое количество алкоголя, который вам нравится.

В процессе жарки и взаимодействия алкоголя, овощи приобретут карамельный оттенок. После этого следует, добавить бульон, травы, специи. И дать ещё немного потомиться подливе на небольшом огне. После чего можно процедить полученную массу, и вы получите чистую подливу.

5. Овощной суп

Вероятно, самый полезный рецепт в репертуаре повара, овощной суп можно сделать из любых овощей в вашем холодильнике. Хороший овощной суп должен иметь более интенсивный вкус, чем ингредиенты из которых он сделан. Конечно, требуются другие ингредиенты, чтобы помочь вывести эти ароматы на первый план.

В этом очень сильно помогает поджаренный на сливочном масле чеснок и лук. Они являются прекрасным дополнениям к почти любым овощам. Помимо этого, очень пригодятся травы и специи, при помощи которых овощной суп заиграет новыми вкусами.

Что бы сделать суп более густым используют сливки, которые облагораживают ингредиенты и придает супу очень шелковистую текстуру. В завершение приготовления можно добавить кислинку в виде сока лимона, уксус.

P.S. Если статья о супах и соусах, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB).