Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Как приготовить рыбу на гриле? Рецепт скумбрии, копченной на сене
28.03.2019

 

Популярный процесс копчения блюд на сене имеет древние истоки. Сейчас эта технология набирает популярности и удивляет приятным запахом трав с дымком.

 

Советы по приготовлению

 

Коптить лучше на улице (в доме открытый огонь и дым опасны), поэтому блюдо подходит скорее для теплого времени года. Сено продается в отделах кормов для домашних животных и придает рыбе замечательный, нежный аромат с дымком.

 

На сене можно коптить не только рыбу, но и курицу, колбаски, мясо, сыр и все, что можно приготовить на барбекю в специальной двусторонней решетке с зажимом. (Если хотите поэкспериментировать, попробуйте коптить фрукты: особенно хорошо получаются бананы.)

 

Сено прогорает за секунды, давая много дыма, но не жара, - для готовки такой температуры недостаточно. Если вы коптите не бананы, а продукт, который нельзя есть сырым, его сначала нужно засолить, или, уже после копчения, довести до готовности на решетке барбекю.

 

Смесь для засолки в этом рецепте очень простая и годится для любой жирной рыбы. В данном случае, учитывая, что филе скумбрии очень тонкие, хватит всего двух часов засола.

 

Ингредиенты на 4 порции:

 

1 ст. л. семян кориандра

50 г мелкого белого сахара

50 г соли

Мелко натертая цедра 1 лимона

Мелко натертая цедра 1 лайма

4 филе свежей скумбрии на коже

 

Для копчения:

Луговое сено

 

Техника приготовления:

1. Тщательно измельчите семена кориандра в мельнице для специй или кухонном комбайне. Смешайте с сахаром, солью, цедрой лимона и лайма.

 

2. Посыпьте приготовленной смесью плоское блюдо или противень и выложите на нее филе скумбрии кожей вверх. Затяните поднос пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.

 

3. Смойте с рыбы остатки смеси под холодной проточной водой. Насухо промокните филе бумажными полотенцами.

 

4. Выложите филе кожей вниз на доску. Срежьте с узкого конца филе небольшой кусочек мякоти, не повреждая кожу. Срезанный кусочек отложите в сторону. Крепко возьмитесь за свободную полоску кожи, надежно придерживая филе. В другую руку возьмите нож и аккуратно срежьте рыбное филе с кожи. После удаления кожи на рыбе остается блестящий серебристый узор.

 

5. Проложите решетку для барбекю толстым слоем сена, но не слишком плотно, чтобы воздух мог циркулировать. Оберните филе рыбы влажной марлей (чтобы не пришлось потом счищать обуглившееся сено) и уложите в один слой поверх сена. Сверху снова закройте сеном и защелкните решетку. Затем, либо уложите решетку на барбекю, либо подожгите сено и дайте прогореть.

 

6. Когда почти все сено прогорит, достаньте рыбу из зажима и удалите марлю.
7. Подавайте с маринованными лимонами и ростками горошка или с зеленым салатом с горчичным соусом винегрет.

 

Если вы хотите научиться готовить блюда высокой кухни и профессионально работать поваром, приходите на «Базовый кулинарный курс» от Chef's Academy

 

Не забудьте подписаться на телеграм канал Chef's Academy и первыми получать актуальную информацию о кулинарии!

 

Похожие материалы по теме:

1.     Топ-10 необычных сочетаний вкусов

2.     Сезонные продукты августа. Фудпеиринг картофеля, редиса, арбуза и черники

3.     Как красиво оформить блюдо? 7 золотых правил для повара