Ксантан - уникальная текстура молекулярной кухни.
На кухне всегда использовались ингредиенты для загущения соусов, кремов, соков, супов. Крахмал и мука, как традиционные загустители имеют свои недостатки. Для загущения добавляется большое количество, что влияет на вкусовые качества.
Ксантан - полисахарид, полученный ферментацией кукурузного
крахмала микроорганизмами Xanthomonas.
Из отряда загустителей Ксантан, новый компонент, который
способен загущать кухонные смеси при минимальных количествах (от 0,02% до 1% от общей массы) его использования
и без искажения вкусовых характеристик.
Купить ксанатн вы сможете перейдя по ссылке в магазин академии.
Характеристики текстуры ксантан:
- Представлен в виде порошка без запаха и вкуса
- Растворим в холодной и горячей среде
- Может загущать алкоголь
- Устойчив к процессам замораживания и размораживания
- Не теряет свойств при изменении температур
- Медленное взбалтывание позволяет гидратировать раствор
(восстановить расслоение).
- Работает в диапазоне рН от 2 до 12
- Является стабилизатором пен, удерживая углекислый газ.
Ксантан является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не зависит от присутствия кислот, солей, нагрева и механического воздействия. Так, вязкость раствора ксантана не меняется в интервале рН от 2 до 12. При взаимодействии с другими загустителями, особенно с камедью рожкового дерева, ксантан образует плавящиеся при 80-90C гели. Благодаря химической стабильности и независимости от внешних воздействий ксантан особенно пригоден для загущения и/или желирования сильнокислых и солесодержащих продуктов.
Дозировки ксантана: 0,25% жидкие соусы, 0,7-1,5% густые соусы, 0,5-0,8%
пены
Самой популярной областью применения Ксантана в ресторанах является приготовление соусов, майонезов, кетчупов и т .п..
Смеси из Ксантана Каррагинан Каппа, Гелана, камедей гуаровой и рожкового дерева (Локтус) являются превосходными стабилизаторами целого ряда замороженных и охлажденных молочных продуктов, таких как мороженое, (в том числе фруктовое), сметана, взбитые сливки и рекомбинированное молоко. Такие смеси обладают оптимальной вязкостью, устойчивостью к долгому хранению и тепловому удару, а также позволяют контролировать; образование и размер кристаллов льда.
Уже сейчас вы можете приобрести Ксантан в интерент магазине нашей академии перейдя по ссылке:
> Купить Ксантан в интернет магазине<
P.S. Еще больше информации о применении текстуры Ксантан вы сможете узнать в раздеде рецептов.
:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору.
(автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)