Пастернак – один из самых вкусных зимних овощей. Часто его называют белой морковью, но в отличии от самой моркви, пастернак обладает сладковатым ореховым вкусом. Большинство людей, в частности и поваров, недооценивают этот овощ, хотя он весьма полезен и придает блюдам необычных вкусовых свойств. Пастернак заслуживает центральное место в качестве компонента основных блюд. Более того, он также станет отличной основой для десертов.  В Шотландии самым известным блюдом является «Neeps and tatties», что в переводе означает пастернак и картофель.

В эпоху Возрождения в Европе это растение было так же популярно, как сегодня обычный картофель. Сейчас садоводов, выращивающих на своих участках пастернак, можно пересчитать по пальцам. И это не может не огорчать, ибо это пряное растение очень полезное и вкусное.

Чем полезен пастернак?

Пастернак содержит множество жиров, крахмала, пищевых волокон, моно- и дисахаридов. Также он богат на витамины, макро- и микроэлементы, которые есть и у шпината. Но в  отличии от него, пастернак имеет очень большое количество углеводов и белков, что делает его более питательными.

Сезонность пастернака

Этот корнеплод собирают поздней осенью и хранится он может до ранней весны. Пастернак любит холод, поскольку именно он дает ему возможность полностью раскрыть свои вкусовые качества, превращая крахмал в сахар.

Как выбрать пастернак?

Ищите мелкие и средние корни с цветом слоновой кости и твердой текстурой. Избегайте мягких и сморщенных пастернаков, на которых виднеются пятна. Большие корнеплоды, как правило, более волокнистые с жестким древесным ядром, в то время как меньшие слаще и более нежные.

Если в вашем корнеплоде есть жесткое ядро – вырежьте его. Для полного раскрытия вкусовых качеств пастернака его необходимо очистить, а потом прокипятить 5 минут в соленой воде (также можете добавить туда лимонного сока). Этот маленький секрет поможет сделать ваш пастернак более хрустящим и при запекании или жарке у него будет равномерная красивая корочка.

Рецепт

Жаренный ягненок с грушей, шоколадом и пастернаком

Ингредиенты:

• 500гр бараньих костей
• 40 гр лук шалот
• 20 гр морковь
• 1веточка тимьян
• 1 лавровый лист
• ½ палочки ванили
• 20мл коньяк
• 150гр красное вино
• 500гр телячий бульон
• 6 шт пастернака
• 2ст.л овощного бульона
• 5гр белого винного уксуса
• 1 сочная груша
• 30гр сахара
• 175гр муки
• 125гр сахар
• 25гр какао пудры
• 125гр масло сливочное
• масло
• перец, соль

Способ приготовления: 

 1. Приправьте филе ягненка солью и перцем. Обжарьте до колоризации на масле. По желанию доведите до полной готовности (well done) в духовке нагретой до 180С.

2. Кости поломайте на небольшие части. Заколоризируйте их на той же сковороде, что и филе. Уберите кости, добавьте овощи, тимян и лавровый лист, обжарьте. Глазируйте коньяком, добавьте вино и немного упарьте.

3.  Добавьте ванильную палочку и телячий бульон.  Упарьте до соусной консестенции.

4. Процедите через сито. Перед отдачей затяните сливочным маслом и доведите по вкусу.

5. Почистите пастернак. Варите его в подсоленой воде до степени «аль денте».

6. Охладите в ледяной воде.  Обжарьте на сливочном масле.

7. Добавьте уксус и приправьте по вкусу.

8. Одну грушу нарежьте на слайсы, удалите семена. Тушите её с сахаром и небольшим количеством масла.

9. Смешайте муку, сахар, какао и масло. Запеките в духовке при 90С. Охладить.

10. Выложите ягненка на тарелку, полейте соусом, сверху выложите пастернак, украсьте грушей и посыпьте приготовленным шоколадом.

Готово!

Узнайте больше рецептов в библиотеке, которая находится в кулинарной студии GastroLoft или побыстрей записывайтесь на наш Кулинарный курс!