Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Самый популярный рейтинг поваров или как получить звезду Мишлен?
20.06.2018

 Те, кто постоянно в кулинарной среде, давно знают о звёздах Мишлен. Но, в основном, эти знания заканчиваются на том, что: «это хорошо, мне бы такую» или «ааа, я знаю, это та звезда, что даёт известность и много денег».

Но на поверку это совсем не так. Что нужно чтоб получить звезду Мишлен? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Но в этой статье мы постараемся разобраться, что нужно ресторану чтобы получить мишленовскую звезду и как стать мишленовским поваром.

 

Кухня ресторана со звездой Мишлен.

Главное правило, которого должны придерживаться абсолютно все рестораны из мишленовского гида – качество. Никаких подпорченных продуктов, никаких заготовок непонятного происхождения. Всё должно быть свежим, качественным, ну и вкусным, конечно:)

Оборудование на таких кухнях должно быть всегда исправное, чистое и технически безукоризненное. Обычно, в таких ресторанах работают молодые и выносливые люди – именно они могут вынести настолько большой накал нагрузки.

кухня мишлен

Как повару получить звезду Мишлен?

Если посмотреть на историю практически каждого звёздного повара, то можно проследить некую закономерность. Обычно, увлечение кулинарией проявляется ещё в самом раннем возрасте. Потом – училище или же углубленное изучение профессии самостоятельно. Мало кто понимает, что звезда Мишлен – это не пик карьеры, а всего лишь её хорошее начало. Эту награду нужно постоянно отстаивать и защищать. Одна звезда Мишлен – значит, повар весьма хорош в своей области, две -  он прекрасен, три – ради его блюд стоит пересечь океан.

Возможно, звезду необходимо будет ждать несколько лет, но до тех пор, если повар хочет этого – его работа должна быть идеальной. Прежде всего, повар со звездой Мишлен – это ведь не только талант, это и умение руководить командой, и организаторские способности, и стрессоустойчивость.

звезда мишлен

История звёзд Мишлена

Сам красный справочник Мишлена был придуман в 1900-е годы. Андре Мишлен тогда занимался производством шин для велосипедов и автомобилей, и вскоре, в качестве маркетингового продвижения, сделал специальный гид по заведениям, куда можно было заехать по пути в какой-либо город. Потом, этот справочник стал довольно популярным, и заведения, которые отличались от других, отмечались звёздочкой (сначала это были просто заведения с высокими ценами). Позже, укоренилась трёхзвездочная система, которая действует и до сих пор.

звезда мишлен

Как присваивают мишленовские звёзды?

Однажды, Рэми Паскаль, один из комиссии Мишлена, выпустил книгу, в которой рассказал о некоторых критериях оценки. Кухня, атмосфера и даже музыка на фоне – учитывается всё, но главное внимание, конечно же, сосредотачивалось на  блюдах и умении кухни. После этого Рэми уволили, а точные критерии оценки остаются в тайне до сих пор.

Процедура оценивания проходит в несколько этапов, и на наш взгляд, самым объемным и сложным есть первый - подготовительный. Инспекторы оценивают отзывы посетителей, критиков, учитывают всё, вплоть до расположения ресторана и наличия парковки. После этого, анонимный инспектор Мишлен приходит без предупреждения в ресторан в час-пик, в моменты его наибольшей загруженности. Это позволяет оценить работу ресторана «в тылу», оценить качество обслуживания, подачу и умение общаться с гостями. Как мы уже упомянули, берётся в учёт абсолютно всё – от страницы в Facebook до принципа составления меню. Особенность звезды Мишлен в том, что даже если ресторан или повар получил её, в любой момент, через месяц или через два года может вновь прийти инспектор, и, если работа недостаточно хороша, – звезду забирают.

звезда мишлен

Кто может получить звезду Мишлен?

Звезду Мишлен могут получить повара, рестораны и даже отели. А однажды случился и вовсе беспрецедентный случай – звезду Мишлен получил торговец уличной едой в Сингапуре.  Если повар получил звезду, он может поменять место работы и забрать звезду с собой. Но тогда она остаётся в, так называемом, «подвешенном состоянии». Ведь если повар перешёл на другую кухню – это не значит, что кухня безупречная. Он должен вновь её заслужить.

Итог: звезда Мишлен – это одна из самых престижных наград в мире для кулинарной сферы. Её не так просто получить, и довольно сложно отстоять. Но если умений и фантазии (без неё никуда :) ) повара хватит на то, чтобы заполучить хотя бы одну звезду Мишлен, то это значит одно – его работа с этого момента должна быть лучше, чем безупречная.

звезда мишлен

ТОП-5 ресторанов со звездой Мишлен

  • Ресторан Noma, Дания (больше о ресторане узнайте здесь)
  • El Celler de Can Roca, Испания
  • Nihonryori RyuGin, Япония
  • Le Calandre, Италия
  • Steirereck, Австрия

ТОП-5 поваров со звездой Мишлен

  • Ален Дюкасс (узнайте больше о поваре по ссылке)
  • Вольфганг Пак
  • Гордон Рамзи (хочешь узнать о нём больше? Кликай сюда)
  • Поль Бокюз (почему этот повар - легенда французской кухни? Ответ здесь)
  • Хестон Блюменталь (узнайте о жизни повара-новатора по ссылке)

Понравилась статья? Подписывайтесь на наш телеграм-канал! Звёзд Мишлена мы не выдаём, но делимся интересным контентом регулярно :)