Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Альгинат и искусственная икра. Что общего?
01.11.2013

Текстура Альгинат

Исследования в области субстанций, которые могут превратить еду в гель, с начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством пищевых продуктов. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты, вязкого резиноподобного вещества, получающегося натуральным путем из бурых водорослей.

Текстура Альгинат уже доступна в магазине академии.


Но если пищевые гиганты использовали альгинаты для производства дешевых желе, Феран Адриа разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком концентрированного вкуса.

Бывшего советского человека этими сферами не удивить: многие помнят искусственную черную и красную икру, разработанную советскими технологами, — она делалась примерно по той же схеме. Разница лишь в том, что в молекулярных ресторанах эти сферы используются как трюк, а наполняют их драгоценными концентратами, на которые зачастую уходят десятки килограммов продуктов.

Альгинат - натуральный продукт извлеченный из бурых водорослей (ламинария, фукуса и многих других) которые растут в холодных водах регионов Ирландии, Шотландии, Северной и Южной Америки, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки и других.

Характеристики:

- Представлен в виде очищенного порошка
- Желируется в присутствии Кальцик (ионов Са)
- Растворяется в холодной воде при сильном перемешивании
- Тяжело растворяется при большом количестве кальция (жесткая вода, молоко)
- Обычно рекомендуется использование 0,2-0,5% альгината  натрия.
- Безвреден и представляет собой безопасную пищевую добавку.
- Продукт может быть использован в водной, молочной или фруктовой среде, с различным общим содержанием твердых частиц.
- Нерастворим в спирте (и водно-спиртовых с содержанием спирта более 30%).
- Нерастворим в органических растворителях, кислых средах с рН < 3.

Обычно используемые количества, г/кг:
Десерты, кремы, наполнители 5-10
Соусы, майонезы, мороженое 2-7
Консервированные овощи и грибы 5-10

Больше информации о текстурах для сферификации и о самой технологии, вы узнаете из проргаммы до приготовлению сфер:
курс сферификация в молекулярной кухне
:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке