Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Итальянская паста. Секреты.
06.01.2014

В Италии существует более 300 видов макаронных изделий. Главное - удачно подобранный к ним соус. Неписаный закон гласит: чем мягче и нежнее макароны, тем более легким должен быть соус.

 

 

 

 

Но не взирая на разнообразие паст (макаронных изделий) всех их можно класифицировать по форме и размеру:

Длинные
Наиоболее распространенными и универсальными считаются спагетти, макароны и лингвины, к ним подходят почти все соусы. Тонкие спагетти и вермишель чаще готовят со сливочными соусами. К тальятелле и парпаделле  (широкая лапша) и фузилини, лучше подойдут темные, густые мясные соусы и мясные рагу.

Короткие
К класическим можно отнести ригатони, тортильони и пенне. Эти виды паст лучше подавать с более жидкими соусами.  Конкильони, большие ракушки можно даже фаршировать.

С начинкой
К ним относятся тартеллини и равиоли, они могут быть начинены сыром рикоттой, шпинатом или масло. Подавать этот вид пасты лучше с растопленным чливочным маслом или с густыми сливочными соусами. Помимо этого тортеллини можно жарить или подавать как гарнир к прозрачным бульонам.

Разноцветные
Это подкрашеные макаронные изделия (паста) благодаря естественным красителям (томат, шпинат, морковь, свекольный сок, чернила каракатицы).

Восточные виды пасты
На востоке помимо муки для макарон используют манную крупу и сою. Среди японсих видов наиболее распространенная пшеничная лапша - удон или сомен, лапша из гречневой муки - соба, стеклянная лапша из крахмала фасоли мун или китайская яичная лапша - ми. При приготовлении разных видов восточной лапши важно следовать инструкциям на упаковке.

Рецепт теста для пасты:

Вы можете найти огромное количество разных рецептур.
Я вам дам ту рецептуру, которой пользовался сам в ресторанах:

Ингредиенты:
4шт яйца
4шт яичные желтки
240гр  мука (semola di grano duro)
420гр обычная мука
50гр оливковое масло extra virgin
30-80гр холодная вода
3гр соль

Технология:
1. Смешать яйца, желтки, соль, оливковое масло, 30 гр воды.
2. В чаше миксера смешать муку
3. Зпустить механизм миксера и добавить жидкую часть в муку.
4. Замешать тугое тесто.
5. Воду добавлять в процессе по необходимости.
6. Скатать тесто в ком и обернуть целофановой пленкой.
7. Оставить тесто на 2 часа при комнатной температуре.
учитывайте что через два часа тесто станен мягче и поддатливее.
8. Используйте тесто для пасты и равили.

 В завершении несколько слов о итальянской муке.

Итальянскую муку можно разделить на несколько видов:
farina di grano tenere (triticum aestivum) мука из мягкой пшеницы,
farina di grano duro (triticum turgidum durum) мука из твёрдых сортов пшеницы,
farina di segale (secale cereale) ржаная мука
farina di farro (triticum turgidum dicoccum) мука из полбы

  Мука из мягкой пшеницы
В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.

В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:
мука типа 00     0,55%     50%
мука типа 0       0,65%     72%
мука типа 1       0,80%     80%
мука типа 2       0,95%     85%
мука грубого помола (integrale)     1,70%     100%

  Мука из твёрдых сортов пшеницы
В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на выпечку хлеба и, конечно же,  на изготовление макаронных изделий - пасты.

Помолом твердой пшеницы получают семолу. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песочек. На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3.


:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке