Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Как приготовить плавленый сыр?
12.12.2014

Как получить плавленый сыр со вкусом выдержанных твердых сыров?

Вы когда нибудь пробовали расплавить твердые или хотя бы мягкие сыры, такие как пармезан, гауда или грюер? Если да, то наверняка получали отсеченное масло от твердой части сыра.  Это происходит, потому что сыр не стабилизирует эмульсию при плавлении.


В этой статье вы узнаете, как получить однородный и расплавленный сыр с жидкой текстурой, но со вкусом свойственным только твердым и выдержанным сырам. Это легко!

Все необходимые ингредиенты, оборудование и инвентарь вы всегда сможете приобрести в Магазине Академии.

Для стабилизации эмульсии, нам потребуется один очень простой ингредиент из магазина академии под названием Цитрат. Цитрат очень многофункциональный компонент. Если  вы уже экспериментировали со сферификацией, то вы наверняка использовали текстуру Цитрат, как регулятор кислотности или добавляли его для снижения уровня кальция в воде и вкусовых основах предотвращая преждевременное желирование. В этом рецепте мы используем эмульсифицирующие способности этой текстуры для получения эмульсии из сыров в процессе плавления.

Плавленный сыр с текстурой Цитрас

Главным компонентом при приготовлении плавленых сыров из твердых, это  количество жидкости, которое содержится в них. Мягкие и полумягкие сыры содержат достаточно жидкости для получения при плавлении стабильной эмульсии, в этом случае достаточно использовать текстуру Цитрат при нагревании.

Твердые же сыры потребуют дополнительной жидкости для процесса эмульсификации при плавлении. Чем больше жидкости вы добавите в процессе плавления, тем более жидкой получается сырная смесь и тем дольше в жидком состоянии она останется при охлаждении.  Следовательно количество жидкости, которое вы добавите зависит от вида используемого вами сыра, от желаемой вами текстуры и температуры подачи. Вам открыты великолепные возможности для экспериментов.

Для примера, если вы будете использовать очень твердые сыры, такие как пармезан, то мы бы рекомендовали смешивать их с более мягкими , которые содержат больше жидкости и добавлять немного жидкости для компенсации.  Так же в качестве жидкости вы сможете использовать молоко, вино, пиво или обычную воду. Подходите с творчеством во вкусовом решении с сыром.

Ингредиенты
200гр Сыр Эмменталь, натертый
60гр белое вино
8гр текстура Цитрат

С такой пропорцией в результате мы получим плавленый сыр, который будет загустевать при охлаждении и разжижаться при нагреве.

молекулярная текстура цитрас

Технология
1. Смешайте белое вино и текстуру Цитрат в сотейнике и доведите до кипения. Перемешивайте до растворения.
2. Добавляйте натертый сыр небольшими порциями и постепенно растворяйте при помощи блендера.
После растворения всего сыра подавайте расплавленный сыр немедленно или охладите в предпочитаемой форме.
3. После охлаждения, вы с легкостью сможете нарезать этот сыр, как любой плавленный.

Текстуру Цитрас моногие другие компоненты молекулярной кухни вы сможете купить в Магазине Академии.

:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору.
(автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке