Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Кто и зачем оборудовал самую современную кухню в мире?
12.05.2013

Кто и зачем оборудовал самую современную кухню в мире?

Работа над самой дорогой и амбициозной кулинарной энциклопедией в истории человечества — книгой Modernist Cuisine — длилась четыре года и обошлась создателям в несколько миллионов долларов. Никто прежде не издавал ничего подобного — и, скорее всего, не издаст и впредь. Но противников у Modernist Cuisine оказалось не меньше, чем сторонников.


За почти два года, прошедших с появления книги на прилавках, стало окончательно ясно, что мир еды расколот надвое. В 2004 году Натан Мирволд, увлеченный кулинар-любитель, открыл на гастрономическом форуме eGullet.org ветку, посвященную технике sous-vide. Это способ низкотемпературной готовки, которая подразумевает использование водяной бани, термостойкого пластика и вакууматора.


Sous-vide используется в кейтеринге с конца шестидесятых, но шеф-повара заинтересовались им сравнительно недавно в 2004-м ни одной книги на английском, посвященной sous-vide, еще не было. Пост Мирволда и последующая дискуссия понемногу стали главным местом в Сети, где обсуждалась эта тема: за истекшие 8 лет ее просмотрело более полумиллиона человек. В какой-то момент Мирволд решил сам написать первый англоязычный учебник по sous-vide—небольшой, страниц на 140.

Впрочем, сперва ему пришлось написать отдельную главу о микробиологии и паразитологии (готовка при низких температурах до недавнего времени считалась небезопасной, и санинспектора запрещали американским рестораторам ею заниматься). Потом—про физику и химию готовки в воде. Затем—про конвекцию и передачу тепла. А позже стало понятно, что объяснять придется слишком многое и лучше растолковать все сразу: начиная с азов и заканчивая тем, что принято называть «молекулярной кухней».

Так получился Modernist Cuisine, справочник размером с рукописную средневековую инкунабулу—шесть томов, 17,5 кг, 2440 страниц, 1500 рецептов. В рознице стоит 450 долларов. Ни одно издательство не готово было финансировать этот проект, и Мирволд основал собственное. Поскольку тестировать нужно было все подряд, а молекулярная (она же модернистская) кухня отличается от обычной тем, что в ней используют дегидраторы, роторные испарители и прочую лабораторную технику, ему пришлось оснастить собственную лабораторию-кухню. Она заняла ангар в 1900 кв. м под Сиэтлом, и в ней, например, есть центрифуга стоимостью 20 тыс. долларов (незаменима для приготовления пюре из горошка).

Книги Modernist cuisine

Так как написать все это в одиночку оказалось невозможно, Мирволд набрал в команду людей из лучших ресторанов мира—в какой-то момент он держал на зарплате 36 человек. Вычитывали и правили ее вообще буквально все, кто хоть что-нибудь значит в мире современной высокой кухни: от Феррана Адриа и Хестона Блюменталя до Гранта Экица и Гарольда Макги.

«Кто вам дал на это денег?—недоуменно спросил один из гастрономических критиков, которому Мирволд устроил пресс-тур по лаборатории. Это же все стоит никак не меньше миллиона долларов!»

Комизм ситуации заключался в том, что все это стоило гораздо больше миллиона (судя по всему, миллионов пять), а денег Мирволд дал себе сам.

:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке