Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Основы аромологии. Foodpairing.
15.03.2016

Основы аромологии. Foodpairing.

 

Задумывались ли вы, почему добавление воды в ваш виски, понижая процент алкоголя, открывает различные новые и тонкие ароматы?  Или почему стакан вина на вкус менее фруктовый, чем безалкогольное вино?

 

Вот немного информации о Foodpairing-науке, чтобы помочь вам получить ответы на эти вопросы.

Налейте себе вина. Эксперимент. 

Налейте себе бокал вина во время чтения этой статьи, и к концу прочтения, вы поймете, как вы воспринимаете свой вкус! Не спешите,  ощутите аромат вашего вина. Можете ли вы описать, что вы чувствуете? Фруктовый? Запах розы? Какие другие ароматы вы чувствуете?

Благодаря нашему обонянию, мы способны различать до 10000 различных ароматов. Конечно, не все люди могут ощутить все ароматы. Существует понятие  «порог обнаружения». Аромат должен иметь, определённую минимальную концентрацию для того, чтобы человек мог воспринять его.

Ароматы и запахи состоят из одной или нескольких ароматических молекул. Ароматы являются неустойчивыми и воспринимаются нашим обонянием через воздушное пространство над поверхностью жидкости.
 

Мы воспринимаем ароматы через нос, но также через рот (вернее носоглотку). Каждый раз, когда мы глотаем, ароматы идут от задней части горла до носа. Это объясняет странное поведение сомелье. Они не глотают напиток, чтобы не опьянеть, а используют полость рта,  чтобы донести ароматы до рецепторов обоняния.

Гидрофобные или Гидрофильные

Каждая молекула аромата ведет себя иначе в растворителе в зависимости от его физических свойств. Есть гидрофобные молекулы которые опасаются воды. Они, как правило, испаряются в окружении молекул воды. Благодаря чему мы можем воспринимать их через верхнее пространство напитка.
 

Противоположными являются гидрофильные (любящие воду) ароматы. Гидрофильные молекулы прекрасно чувствуют себя в воде и предпочитают оставаться в жидкости. 


Спирт (этанол) частично владеет гидрофобными свойствами. Гидрофобные ароматы, которые боятся воды будут проявлять себя в жидкости, когда алкоголь добавляется.

Это означает, что баланс жидкости (вода по сравнению с алкоголем) будут определять, какие ароматы мы ощущаем больше, чем другие. Чем больше алкоголя (имеющий частично гидрофобные свойства) более гидрофильные ароматы будут двигаться в свободном пространстве. 
 

Другой путь, чем больше воды, тем более гидрофобные ароматы раскрываются и переходят в свободном пространстве. Сравнивая аромат вина с безалкогольным вином, можно четко прочувствовать разницу в аромате.

Ароматология в молекулярной кухне

Как мы видим на графике, безалкогольное вино имеет большее количество цветочных ароматов, чем его алкогольный аналог. Кроме того, его фруктовый оттенок стал более существенным.
 

Баланс жидкости (воды по сравнению с алкоголем) будет определять, какие ароматы мы ощутим больше, чем другие. Благодаря алкоголю, наш бокал вина на вкус, не как фруктовый сок, а получает более тонкий вкус, что позволяет нам сочетать вина с различными видами продуктов питания.
 

Думайте вне рамок, как использовать Foodpairing  для создания удивительных новых блюд, которые действительно имеют смысл с точки зрения вкуса.

:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится" и оставляйте свои комментариитак вы выскажете свою благодарность автору.

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке