Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Сферификация. С чем её едят?
01.11.2013

Сферификация
- это одна из захватывающих кулинарных техник которая была представлена в ресторане elBulli в 2003 году она позволила нам готовить блюда которые мы не могли себе представить до этого. В ее основе контролируемое гелеобразование из вкусовой жидкости, которая погружается в специальный раствор, образуя сферы с желейными капсулами на поверхности.

Теперь вы можете сами попробывать приготовить сферы,
используя текстуры академии или заказав готовый набор:
> заказать " Набор для сферификации"

Существует два вида сферификации:
1. Основная или базовая сферификация - основывается на жидкости с добавлением текстуры Альгинат в емкость с растворенной текстурой Кальцик.

2. Обратная или реверсная сферификация - основывается на жидкости насыщенной текстурой Глюконат в емкость с растворенной текстурой Альгинат.

Эти технологии позволяют получать сферы разных размеров и форм:
- икра;
- яйцо;
- ньоки;
- равиоли;
- сферическая вермишель.

Процессом сферообразования можно управлять, благодаря эластичности желе, возможно ввести более плотный ингредиент (или не растворимый в основной жидкости – масло в воде)  во внутрь сферы, так что он останется во взвешенном  состоянии окруженный жидкостью, в результате мы получим несколько вкусов и текстур в одном ингредиенте.

При основной сферификации с некоторыми ингредиентами  необходимо применять Цитрат для регулирования кислотности, в обратной и базовой сферификации для загущения, часто используется текстура Ксантан.

Текстуры которые применяются для сферификации.
1.    Альгинат
2.    Кальцик
3.    Глюконат
4.    Цитрат
5.    Ксантан
Текстуры можно заказать в магазине академии: заказать молекулярные текстуры

История рождения сферификации. (by Ferran Adria)
Одним из основных методов открытия новых технологий в высокой кухне было совместное сотрудничество с лидирующими компаниями в пищевой индустрии. Именно это сотрудничество и некая степеть случая породили открытие открытия наиболее значимых методов автора elBulli. На одном из наших частых экскурсов в индустрии мы посетили компанию Griffith España с целью увидеть их разработки и обменяться опытом. Тогда нам показали мексиканский соус который содержал маленькие шарики при раскусывании которых ощущался кисловатый и достаточно пряный вкус. Тот вкус напомнил нам освежающие коктейли, но мы понимали что это достигалось благодаря маленьким сферам. Это была жидкость содержащая Algin, погруженная в раствор воды с кальцием образовав таким образом шарики.

 

К счастью нам дали немного альгината и по прибытию в мастерскую elBulli мы быстро приобрели хлорид кальция для экспериментов. Мы сделали смесь воды и альгината и ванную с водой и хлоридом, взяли шприц и начали делать маленькие капли, первые образцы погрузились в воду. Наш восторг вырос как только мы процедили воду и увидели маленькие шарики отличающиеся от тех которые были в соусе. Тут же мы поменяли шприц на ложку. Это было рождение первого жидкого желтка (или другими словами сферических равиоли) состоящих исключительно из воды. С трепетом понимания мы засвидетельствовали нечто совершенно новое.

"Это был один из тех моментов которые происходят один раз в жизни."

Откройте для себя самый загадочный процесс в молекулярной кухне - технологию сферификации вместе с новой программой:
курс сферификация в молекулярной кухне

:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке