Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Сферы из цитруса юзу и кинзы.
15.03.2014

Сферы из цитруса юзу и кинзы.

Эти сферы взрываясь у вас во рту освобождают освежающий вкус юзу, апельсиновой цедры и кинзы. Юзу и кинза имеют великолепное сочетание, потому как имеют одинаковые вкусовые молекулы.  Сферы украшаются свежими листьями кинзы, цедрой апельсина и взрывающимся сахаром.





В этом рецепте будет применена техника обратной сферификации с использованием замораживания для создания сфер. Вместо сферической ложки мы используем силиконовые полусферические формы, в которых заморозим вкусовую основу насыщенную кальцием. Впоследствии  замороженные формы будут погружены в альгинатную воду для сферификации. Благодаря этой технике мы получим сферы одинакового размера и формы.

Силиконовые формы и прочий инвентарь для сферификации вы сможете купить в магазине академии.

Ингредиенты для сферификации.Юзу
Для основы:
60 сок юзу
30 апельсиновый сок
апельсиновая цедра
2 листьев кинзы
30 сахарный сироп (1:1)
2,4 текстуры Глюконат

Для декора:
маленькие лепестки кинзы
popping сахар

Для альгинатной воды:
1000 фильтрованная вода
5 текстуры Альгинат
50 сахар

Технология:
1. Для приготовления альгинатной воды смешайте 300гр воды и 5гр молекулярной текстуры Альгинат. Интенсивно растворите текстуру, используя блендер. Добавьте оставшуюся воду и перемешайте. Поставьте в холодильник на несколько часов для выхода пузырьков воздуха.

2. Для приготовления вкусовой основы, смешайте соки и текстуру Глюконат до полного растворения.

3. Добавьте цедру апельсина и измельченные листья кинзы, накройте крышкой и дайте настояться в холодильнике на протяжении 1 часа.

4. Процедите смесь через сито и добавьте сахарный сироп.

5. Залейте вкусовую основу в полусферические силиконовые формы, поставьте в заморозку.

6. Для приготовления сфер, нагрейте альгинатную воду до 65С.

7. Поместите замороженные полусферы в теплую альгинатную воду, так чтобы они не соприкасались между собой. Спустя 2-3минуты достаньте сферы используя перфорированную ложку и промойте их в чистой воде. (Если мембрана на поверхности будет слишком тонкой дайте больше времени для ее формирования).

8. Поместите готовые сферы в сок юзу и храните их в холодильнике до момента сервировки.

молекулярные сферы

Сервировка:
Готовые сферы положите в дегустационные ложки, гарнируйте сферы листьями кинзы и цедрой апельсина.

Все необходимые текстуры для создания молекулярных сфер вы сможете приобрести в магазине академии.

:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору.
(автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке