Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Восхищение от ресторана «Azurmendi»
28.03.2016

Технологии на службе ресторана «Azurmendi» 

Повар модернист Eneko Atxa не только восхищает обедающих невероятными блюдами в его ресторане «Azurmendi», но также помогает им понять , как именно важно сохранять устойчивость , качество и поддержку местного эко-пространства.



Шеф Atxa стремится превратить обед в ресторане в незабываемое исследование, которое покажет что происхождение пищи так же важно как запах и зрение, и аромат в качестве средства в достижении новых эмоций.
 

Шеф-повар ресторана «Azurmendi»  

Хотя исследование является интенсивным и используются такие методы, как УЗИ или вакуумную дегидратацию, акцент делается всегда на получение наиболее естественного вкуса из каждого ингредиента. 
 

Узнайте, что вдохновляет его на создание новых блюд и какие методы он использует в своей молекулярной лаборатории для повышения кулинарного опыта.
 

Творческий процесс

Интенсивным подключением к окружающей среде, без сомнения, является основной движущей силой в создании блюд повара Atxа. 
 

Когда его спросили, как он придумывает новые блюда , он ответил :

"Мы знаем, что природа каждый сезон предлагает нам огромный перечень продукции. Так же мы имеем местные и международные рецепты.  Самые популярные традиционные рецепты, а также современные  рецепты. Далее, у нас есть все способы и средства для приготовления пищи,  и наконец мы создаем идеи."
 


Все это должно работать вместе, чтобы получить конечный результат. Новые блюда всегда связаны с нашей личностью, окружающей средой, и тем как мы понимаем гастрономию. Мы понимаем, что гастрономия теперь иногда делокализированна, и вы можете найти очень подобные рецепты в двух очень разнородных частях мира. Это не лучше или хуже, но мы хотим показать наш опыт, который показывает, кто мы есть в этом конкретном месте.
 

Технические навыки также важны, говорит шеф Atxa, особенно новые, которые он развивает, работая с University of the Basque  в исследовательском центре, лаборатории: 

«Я думаю новые методы всегда создаются тут, в лаборатории. Часть то, что мы называем традиционными методами, когда то были современными или революционными» .
 

О технологиях 
 

Один из самых современных методов молекулярной гастрономии, ультразвук,  используется в ресторане Azurmendi. Машина использует различные настройки для изменения физических свойств без использования тепла или холода, которые могут изменить вкус.
 


Вместо этого микровибрации изменяют свойства твердого элемента в жидкой среде. Шеф Atxa использует этот метод, что бы соединенить масло с чесноком в течение 45 минут. Учитывая, что процесс соединения обычно занимает 4 месяца, традиционным методом, это является очень большим прорывом. Масло с чесноком, которое делают в ресторане Azurmendi занимает почётные места на конкурсах среди коммерческих масел того же состава, но приготовленных благодаря традиционным методам. 
 

Ультразвуковой аппарат и вакуум-осушитель показано ниже.


Если статья про ресторан «Azurmendi» была вам полезна, кликайте "мне нравится". Этим вы выскажите благодарность  авторам Академии Успешных Поваров.

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке