Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Зачем и как темперировать шоколад?
13.02.2014

Зачем и как темперировать шоколад?

Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование?

Цель темперирования шоколада - кристаллизация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт будет глянцевым и твердым.

Как хранить шоколад.

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 13 и 23°C. Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта.

Как растопить шоколад.

Шоколад нужно растапливать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Лучше всего осуществлять плавление в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести шоколадную массу до температуры 40-45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования.

Темперирование на мраморной плите



1. Растопите шоколад при температуре 40- 45°C на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность.
3. Вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка.
4. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура на 4-5 градусов ниже, чем рабочая): кристаллизация началась. Вы увидите ’сосульки’, стекающие со шпателя(*).
5. Влейте кристаллизованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте.
6. Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C.

(*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей.

Кристаллизация с помощью Шоколадных капель

Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить ранее кристаллизованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде капель от ООО «Шоколадная компания «МиР», которые ранее были темперированы и содержат масло какао в стабильной кристаллической форме. Необходимое количество капель зависит от температуры растопленного шоколада и капель. Когда растопленный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% капель, имеющих температуру 15-20°C.

1. Растопите шоколад при температуре 40-45°C на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Добавьте от 15 до 20% капель с температурой 20°C.
3. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока капли не «разойдутся» в предварительно расплавленной массе. Если капли «разошлись» слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавьте еще капель и продолжайте перемешивание.
4. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Темперирование в машине типа «Колесо»



1 и 2. Распустите шоколад в темперирующей машине (установите термостат на 45°C) потом опустите температуру (+/- 32°C для темного шоколада, +/- 30°C для белого и молочного) и немедленно добавьте 15-20% капель комнатной температуры (20°C).
3. Машина перемешает капли с растопленным шоколадом, распространяя кристаллы какао масла по всему объему. Если капли расплавились слишком быстро, значит шоколад был слишком горячим. Добавьте еще капель и продолжите перемешивание.
4. После полного растворения капель и достижения рабочей температуры шоколад готов к работе. Для использования этого метода в темперирующих машинах других типов, мы рекомендуем проконсультироваться у поставщика оборудования.

Темперирование в микроволновой печи



Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в дропсах.
1. Поместите немного дропс в пластиковую или стеклянную чашу.
2. Поставьте чашу в микроволновую печь и расплавьте дропсы. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт.
3. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте дропсы. Не допускайте перегрева!

И, наконец, несколько хитростей:

1. Как проверить кристаллизацию.
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.
2. Что делать, если шоколад слишком загустел?
После определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Это называется перекристаллизацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристаллов масла какао. Перекристаллизованный шоколад будет менее блестящим и менее хрупким после остывания. Из него также очень сложно удалить воздушные пузыри при работе. Как можно это исправить?
Это просто: поднимите температуру, добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав, или подогрейте.

:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке