Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Быстрое и эффектное копчение прямо за столом
07.04.2014

Быстрое копчение продуктов прямо на глазах у гостей вашего ресторана, это еще одна интересная и достаточно эффектная техника молекулярной кухни с использованием дымо-генераторов или смокинг ганов (smoking gun).

Большая герметично закрытая банка с кусочками океанической форели подается на стол. Банка наполнена яблочным дымом. При открытии дым распространяется вокруг стола, возбуждая аппетит и создавая необычную ауру. Подать такое блюдо можно с картофельным салатом, сливочным соусом украсив красной икрой и креветками.

 

Необычайная гармония продуктов в сочетании с приятным дымком из дымо генератора, прекрасно может быть дополна низкотемпературной технологией. Подготовленная форель технологией су-вид (sous vide) будет иметь великолепную текстуру и природный насыщенный вкус.

Ингредиенты для форели:
600 форель
30 смеси главракс
(2 части сахара / 1,5 части соли)
10 измельченный укроп
белый перец
для получения дыма лучше использовать
профессиональные коптильные пистолеты.

для горчичного соуса:
100 зерна горчицы
100 масло виноградных косточек
50 винный красный уксус
60 сахарный сироп
5 горчичная пудра
5 пудра куркумы
соль, белый перец

для картофельного салата:
500 молодой картофель
100 сметана
100 сливки
50 шалот
5 зеленый лук
50 укроп
25 шнит
5 цедра лимона
соль, белый перец
100 креветки (21/25)
красная икра
микро грин

Технология:
подготовка лосося
1 Присыпать филе форели смесью главракс, укропом и белым перцем.
2 Поместить в вакуумный пакет и готовить технологией су вид при 43С на протяжении 20мин.
3 После приготовления охладить рыбу в воде со льдом.

горчичный соус
1 Замочите горчичные зерна в воде оставив на ночь при комнатной температуре.
2 Измельчите замоченные зерна с добавлением сахарного сиропа и уксуса в однородную смесь.
3 Вливайте масло тонкой струйкой взбивая соус (если эмульсия получилась густая, добавьте немного воды).
4 После эмульсификации добавьте куркуму. Перемешайте смесь.
5 Приправьте солью и перцем.
6 Желательно дать соусу настояться несколько дней перед использованием.

картофельный салат
1 Отварите картофель в кожуре с добавлением соли, черенками укропа и небольшого количества сливочного масла.
2 Охладите картофель.
3 Нарежьте мелко шалот, шнит, зеленый лук и укроп.
4 Смешайте измельченную зелень и лук со сметаной и сливками, посолите и поперчите.
5 Разомните вилкой картофель, добавьте сливочно-пряную смесь.
5 Хорошо перемешайте.


Сервировка:
1 Выложите салат через кольцо диаметром 5см и высотой 3см. На верх выложите креветки.
2 Декорируйте тарелку горчичным соусом и красной икрой.
3 Из вакуум пакета извлеките несколько кусочков форели.
4 Переложите ее в емкость с закрывающейся крышкой (банка, лоток).
5 При помощи смокинг гана (smoking gun), или дымо-генератора наполните банку коптильным дымом и закройте крышку.
6 Подавайте на стол форель в банке. Откройте емкость перед гостем и выложите на подготовленную тарелку.

Купить смокинг ган вы сможете в интернет магазине академии: Магазин академии

:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору.
(автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке