Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Газированные сферы «Мохито»
15.05.2014

Газированные сферы «Мохито»

Газированный сферический коктейль «Мохито» подается в ресторане «Minibar» известного шеф-повара молекулярщика Джозе Андреса (Jose Andres). Эти сферы готовятся технологией обратной сферификации, после чего газируются в сифоне ISI с использованием газа СО2.

Все необходимые компоненты для техники сферификации, вы сможете найти в специальном наборе >
«Набор для сферификации» или приобрести текстуры по отдельности.

Ингредиенты
Jose Andres Minibar
для основы:
12шт листьев мяты
170 белого рома
170 фреша лайма
128 вода
120 сахар
маленькие листья мяты для декора
4,7 текстуры Глюконат
0,8 текстуры Ксантан

для альгинатной воды:
1000 фильтрованная вода
5 текстура Альгинат

Технология
1. Для приготовления альгинатной воды смешайте 300гр воды и 5гр молекулярной текстуры Альгинат. Интенсивно растворите текстуру, используя блендер. Добавьте оставшуюся воду и перемешайте. Поставьте в холодильник на несколько часов для выхода пузырьков воздуха.

2. Для приготовления Мохито положите мятные листья и сахар в шейкер. Используя мадлер (толкучка в простонародье:) смешайте эти ингредиенты.

3. Добавьте лаймовый фреш, воду и ром, закройте шейкер и интенсивно перемешайте до полного растворения сахара (при желании меняйте количество сахара).

4. Процедите полученную смесь через мелкое сито.

5. Смешайте 180гр полученного коктейля с  текстурой Глюконат. Оставшийся Мохито, сохраните и поставьте в холодильник.

6. В завершении добавьте текстуру Ксантан и интенсивно смешайте, используя блендер. Поставьте основу в холодильник на несколько часов для выхода пузырьков воздуха.

молекулярный ресторан Minibar
7. Для приготовления сфер достаньте вкусовую основу и альгинатную воду.

8. Наполните сферическую ложку объемом 5мл  коктейльной основой и вылейте ее альгинатную воду, проследите, чтобы полученные сферы не соприкасались.

9. Оставьте сферы на несколько минут для формирования и укрепления оболочки.

10. Аккуратно выловите сферы перфорированной ложкой и промой те в чистой воде. Переложите промытые сферы в излишнюю основу без текстур.

11. Для газирования сфер перелейте их вместе с жидкостью в сифон ISI, закройте его и заправьте газом СО2.

12. Оставьте в холодильнике на несколько часов.

13. Спустите излишний газ из сифона, открутите крышку и сцедите сферы.

Сферы из Мохито
Сервировка
Тут же сервируйте добавляя в коктейли или выкладывая на сервировочные ложки посыпая цедрой лайма и украшая маленькими лепестками мяты.

:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору.
(автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Фантазируем вместе!
Как по вашему лучше использовать таие алкогольные сферы? В комментариях интересно Ваше мнение.

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке