Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Изменяем вкус с помощью, звуков, текстур и цветов.
29.12.2014

Как можно изменять вкус еды и напитков с помощью звуков, запахов, текстур и цветов

Некоторые вещи просто не мыслимы друг без друга - потрескивание костра и стакан виски; праздники и шампанское, а уютный вечер дома прекрасно сочетается с хорошим Мерло. Мы знаем, что вкус еды и эмоции часто связаны друг с другом, но вот что удивительно - вы можете изменять вкус вашей еды или напитка, просто переключая музыку в соответствии со своим настроением или приглушая цвета вокруг вас.

И недавнее исследование, проведенное учеными и специалистами по молекулярной гастрономии, это только подтверждает. Исследование было проведено Рассом Джонсом, креативным директором Condiment Junkie, компании, специализирующейся на сенсорном брендинге и сенсорной архитектуре, и Карло Веласко и Чарльзом Спенсом из Научно-исследовательской лаборатории Оксфордского университета.

восприятие вкуса еды
Вместе они разработали экспериментальное мероприятие под названием «Singleton Sensorium», в ходе проведения которого им удалось доказать, что можно изменить вкус чего-то (а именно виски) задействуя то, что они называют "сенсорной архитектурой".

"Звуки, запахи, текстуры, цвета, окружающие вас, в значительной степени влияют на восприятие вкуса еды и получение удовольствия от нее. Это очень перспективное направление современного и будущего кулинарии",
  - комментирует Расс Джонс,

Именно Расс Джонс создал звук для знаменитого блюда «Звуки моря» Хестона Бюлменталя.
Специалист по молекулярной гастрономии, шеф-повар Блюменталь использует сенсорную стимуляцию в виде визуальных эффектов, запахов и звуков, чтобы усилить вкус его одного из самых известных и необычных блюд в ресторане «Толстая утка». В его исполнении фирменное блюдо «Звуки моря» представляет собой тарелки с едой, которая напоминает пляж, благодаря молекулярным пенам, водорослям и песку. Гостям ресторана также подают морскую раковину (внутри которой размещен айпод) вместе с  наушниками, торчащими из нее. Посетителям рекомендуют надеть наушники (после чего они слышат саундтрек "Звуки моря"), прежде чем начать пробовать блюдо.

Хестон Блюменталь и восприятие вкуса еды

Повара молекулярной кухни знают, что люди едят и ощущают вкус еды, задействуя при этом все пять органов чувств, но только недавно мы действительно начинали осознавать, насколько сильно взаимодействуют наши органы чувств, и как это отражается на нашем восприятии вкуса. В частности, звук, цвет, осязание, и запах в окружающей среде значительно изменяют то, что мы едим.

Если вы хотите поэкспериментировать с тем, как изменения в окружающей вас среде могут повлиять на восприятие вкуса, то следуйте полезным советам и рекомендациям, которые были выявлены в ходе следующего исследования.

Исследовательский проект «Виски»

Если вы думаете, что виски всегда на вкус одно и то же, то вы будете немного шокированы результатами этого исследования. Данное исследование взаимодействия органов чувств было проведено Маркусом Тревисаном, физиком Мариано Сигаманом и пианистом - математиком Бруно Меза, в ходе которого была установлена связь между названиями продуктов и конкретными музыкальными алгоритмами. Другими словами, некоторые названия продуктов связаны с определенными звуковыми ассоциациями в наших мозгах. (Музыка способна вызвать кислые, горькие, сладкие и соленые вкусы)

Исследования по восприятию вкуса еды

Проведенное исследование было впечатляющим, к тому же алгоритм работал и в обратном направлении: при прослушивании музыкального произведения, участники могли точно указать, какие продукты питания приходили им на ум во время прослушивания мелодии. Лучшие повара, такие как Хестон Блюменталь из «The Fat Duck», используют это знание, выработанное на стыке наук неврологии и психологии, чтобы вывести дегустацию блюд на совершенно новый уровень восприятия вкуса еды, о котором ранее никто не мог даже и подумать.

В более позднем проекте под названием "Горькая симфония", Чарльз Спенс и Расс Джонс доказали, что вкус может изменяться от горького до сладкого путем изменения звука. Во время прослушивания, так называемых, «горьких» саундтреков при дегустации конфеты (ириски) были оценены участниками эксперимента, как значительно более горькие, чем при прослушивании "сладких" саундтреков.

Формы продуктов могут также оказать влияние на вкус еды. Весьма впечатляющим может быть наблюдение за тем, как сочетаются различные вкусы (например, горечь, сладость и кислота), текстуры (например, пузырьки, шероховатости) и ароматизаторы с огромным количеством всевозможных форм. Например, округлые формы, как правило, ассоциируются со сладостями, тогда как более угловатые формы (треугольники и звезды) с горькими продуктами питания или газированными напитками.

Для своего экспериментального мероприятия «Singleton Sensorium», исследовательская группа использовала результаты выше указаного исследования, чтобы разработать три очень разные сенсорные комнаты для наблюдения за тем, какой эффект окружающая среда оказывает на вкус.

Они создали:
1. "Зеленую" комнату.
2. "Сладкую" комнату.
3. "Деревянную" комнату.

Зеленые ароматы в зеленой комнате

Восприятие вкуса еды в зеленой комнате

Комната № 1, зеленая комната, была разработана, чтобы стимулировать восприятие носом запахов груши, яблок и скошенной травы. Все органы чувств были вовлечены в ходе эксперимента: звучала музыка, включающая в себя звуки пения птиц и прерываемая иногда далеким шумом газонокосилки; зеленые лампы освещали комнату, в помещении была воссоздана повышенная влажность. А пол был устлан травой, на которой стояли шезлонги вместе с корзинами для пикника.

Сладкие ароматы в «сладкой» комнате

восприятие вкуса еды в красной комнате

Номер 2, сладкая комната, был разработана, чтобы вызвать сладкие ароматы. Комната была красной, вся мебель и посуда были с закругленными углами, и в фоновом режиме звучала музыка позвякивающих колокольчиков. В комнате царил запах альдегида, стимулирующий восприятие сладких ароматов.

Древесные ароматы в деревянной комнате

восприятие вкуса еды в древесной комнате

Номер 3, деревянная комната, была декорирована фонарями и настоящими деревьями, вся мебель была сделана из натурального дерева, в комнате горел камин, а пол сплошь состоял из скрипучих половиц. Музыка включала в себя звуки скрипящей древесины, контрабаса и потрескивания дров в огне. Легкие ароматы ветивера и кедра стимулировали восприятие запахов носом.

Эксперимент и его результаты.

После того, как комнаты были открыты для гостей, присутствующие разошлись по комнатам, получая новый образец одного и того же виски в каждой комнате. Они не знали, что это было то же самое виски каждый раз. На протяжении всего мероприятия, их попросили записывать свои впечатления от напитка.

В итоге наблюдалось 20% увеличение целевого восприятии вкуса в каждой комнате: в сладкой комнате, напиток был на 20% слаще, в зеленой комнате, на 20% мягче, растительнее, а в лесной комнате – которая была отмечена как наиболее подходящая для дегустации виски – виски обладало на 20% более древесным вкусом и ароматом.

Манипуляции вкусом в домашних условиях или в вашем ресторане.

Обнаруженная связь между вкусом и окружающей средой предвещает более захватывающие впечатления для людей в мире молекулярной гастрономии, и для тех, кто любит экспериментировать и создать новые кулинарные шедевры. Если вы хотите провести подобный эксперимент дома или в вашем ресторане, вот некоторые правила от креативного директора Condiment Junkie, Расса Джонса:

Как сделать вкус Вашего напитка более древесным?

Если Вы хотите помочь раскрыться древесным спелым ароматам хорошего виски или скотча, то следуйте следующим советам:

1 - Включите музыку с лесными мотивами. Она может содержать звуки потрескивающих дров, скрипения дерева или иных звуков, характерных для леса.

Восприятие еды с древесным вкусом

2 - Если это возможно, приглушите свет, зажгите огонь в камине или используйте свечи, чтобы воссоздать ощущения вечера на природе возле костра.

3 – Окружите себя деревянными вещами, чтобы вы имели возможность в любой момент к ним прикоснуться, пока вы пьете виски. Грубые деревянные полы или необработанное дерево помогут в воссоздании атмосферы.

Как сделать вкус более сладким?

Есть несколько способов, которые помогут вам этого добиться:

1 - Используйте красное освещение. Это не только настраивает на праздничный лад, но и поможет все сделать слаще!

восприятие сладкой еды

2 – Была доказана сильная связь между закругленными краями и сладкими ароматами. Используйте комнату, в которой наименьшее количество острых углов. Убедитесь, что ваши тарелки, стаканы и другая посуда обтекаемой формы, если вы хотите добиться задуманного результата.

3 - Включите музыку, в которой есть высоко-ударные инструменты и манера стаккато. Данная связь была установлена в ходе исследования, которое проводилось в «Толстой утке» шеф-поваром Хестоном Блюменталем.

Подводя итоги, хочется также отметить, что музыка не является единственным звуковым стимулятором; Спенс установил, что звук хруста чипсов, когда вы его кусаете влияет на ваше восприятие вкуса чипсов. Также существует множество исследований о взаимосвязи между вкусами, формами и цветами. Результаты данных исследований вносят неоценимый вклад в дальнейшее развитие направлений современной кулинарии и восприятия вкуса еды!

Так же читайте статьи нашего блога посвященные влиянию на восприятие вкуса:
Попробуйте музыку на вкус! Восприятие вкуса.
Как форма продукта влияет на восприятие его вкуса?

:) если статья про влияние формы на восприятие вкуса была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке