Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Как усилить вкус овощей? Наука.
19.01.2014

Наука о усилении вкуса овощей!

Понимая физические свойства ароматических соединений в аспарагусе, можно выбрать оптимальный способ его приготовления для максимального сохранения его вкуса.

В природе все ароматические соединения делятся на растворимые в воде и растворимые в жире, (встречаются и такие которые способны растворяться в двух средах).

Ароматические соединения аспарагуса растворимы в воде, в следствии чего после варки спаржи мы получаем достаточно насыщенный отвар. Этот отвар мы можем использовать для дальнейшего приготовления крем супов. Но при этом к сожалению спаржа теряет свои ароматические преимущества.

Что делать, если наша цель это максимально сохраненный вкус самой спаржи?

Растворение аромата спаржи в воде объясняется тем, что жидкость (вода) в которой она варится не имеет ароматического насыщения вообще. Что же следует сделать для изменения этих условий.

Советы:
Первый способ заключается в увеличении концентрации ароматических молекул в жидкости для варки. Для этого предварительно в воде для последующей варки спаржи отварите спаржевые очистки и только после этого варите спаржу. Вы будите удивлены полученным результатом.

Второй способ заключается в создании жирового барьера между спаржей и водой, для этого поверхность спаржи покрывают тонким слоем масла и после чего варят. Масло не даст быстро раствориться ароматическим молекулам с воде сохранив насыщенный вкус в стеблях. Дополнительное преимущество этого способа заключается в том, что аромат перейденный в масло, будет значительно дольше оставаться на вкусовых рецепторах при ее употреблении.

Третий способ заключается в полном отсутствии контакта стеблей спаржи с водой и варка ее непосредственно в жире. Для этого температура масла не должна превышать 90С, иначе при более высокой температуре вода находящаяся в спарже начинает кипеть, тем самым повреждая клеточную структуру продукта и позволяя маслу проникнуть внутрь, что приведет к очень жирному и несъедобному продукту.

Использование метода Sous vide, позволит достичь похожих результатов.

Приведенные способы можно использовать ко всем овощам и продуктам, которые содержат водорасстворимые ароматические составляющие.

:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке