Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Новинка! Удивительная технология Су вид ( sous vide )
12.05.2013

Sous vide (су вид)


Sous vide (су вид) – технология приготовления пищи, которая весьма популярна за границей, хотя у нас про нее говорят почему-то гораздо меньше, чем про ту же молекулярную гастрономию. Может быть, просто не всем понятно, как произносятся эти заграничные слова?

А произносится они “су вид”, и в переводе с французского означают “в вакууме”, что довольно точно описывает саму технологию. Без паники – вакуум на домашней кухне, конечно, нечастый гость, но заграничные энтузиасты этот метод готовки практикуют во вполне себе домашних условиях.
(фото кликабельно-еще больше фотографий)


Оборудование для Sous Vide (су-вид) вы теперь сможете заказать в магазине академии:
>>> Оборудование для Sous Vide (су вид) <<<

Суть технологии су вид (sous-vide).
Cперва – к основам. Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов. Это достигается благодаря специальным нагревателям - термостатам для Sous Vide.

В результате достигается сразу несколько целей:

1. При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.
2. При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными.
3. При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.

Слева продукты приготовленны технологией Sous Vide.

Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.

Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.

Мы не скроем минусы они тоже есть:

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли?
Почти – ведь в этой жизни у любой медали есть обратная сторона. К недостаткам технологии sous-vide относятся:

1. Не реализовывается реакция Майяра (образование карамелизированой корки на поверхности обжаренных продуктов) запускается при температуре порядка 154 градусов, в то время как температурой кипения воды условно считается 100 – а значит, мясо придется колоризовать газовой горелкой или на сковороде до, либо после готовки методом sous-vide.

2. Как мы знаем, возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе, в отсутствие кислорода чувствуют себя превосходно и бесстыдно размножаются, попутно вырабатывая ботулотоксин. К счастью, эта опасность возникает только в тех случаях, когда на готовка sous-vide занимает больше 4 часов.

3. Практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах высокой кухни и позволяет добиться наилучшего результата, весьма затруднительна в домашних условиях:

Во-первых, вам понадобится вакууматор, чтобы запаковывать продукты в пластик.
Во-вторых - агрегат или термостат Sous Vide, который позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса.

Однако попробовать хотя бы частично воспользоваться теми преимуществами, которые дает sous-vide, все-таки можно даже в домашних условиях. Об этом читайте в наших следующих статьях посвященных су-вид.

Дополнительно о технологии читайте в статьях:
Суть низкотемпературного приготовления- су вид.
Технология Су-Вид. Оборудование.

:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке