Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Ксантан - загуститель XXI века
01.11.2013

Ксантан - уникальная текстура молекулярной кухни.

На кухне всегда использовались ингредиенты для загущения  соусов, кремов, соков, супов. Крахмал и мука, как традиционные загустители имеют свои недостатки. Для загущения добавляется большое количество, что влияет на вкусовые качества.

Ксантан - полисахарид, полученный ферментацией кукурузного крахмала микроорганизмами Xanthomonas.

Из отряда загустителей Ксантан, новый компонент, который способен загущать кухонные смеси при минимальных количествах (от 0,02% до 1% от общей массы) его использования и без искажения вкусовых характеристик.

Купить ксанатн вы сможете перейдя по ссылке в магазин академии.

Характеристики текстуры ксантан:

- Представлен в виде порошка без запаха и вкусаСоус на основе ксантана
- Растворим в холодной и горячей среде
- Может загущать алкоголь
- Устойчив к процессам замораживания и размораживания
- Не теряет свойств при изменении температур
- Медленное взбалтывание позволяет гидратировать раствор (восстановить расслоение).
- Работает в диапазоне рН от 2 до 12
- Является стабилизатором пен, удерживая углекислый газ.

Ксантан является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не зависит от присутствия кислот, солей, нагрева и механического воздействия. Так, вязкость раствора ксантана не меняется в интервале рН от 2 до 12. При взаимодействии с другими загустителями, особенно с камедью рожкового дерева, ксантан образует плавящиеся при 80-90C гели. Благодаря химической стабильности и независимости от внешних воздействий ксантан особенно пригоден для загущения и/или желирования сильнокислых и солесодержащих продуктов.

Дозировки ксантана: 0,25% жидкие соусы, 0,7-1,5% густые соусы, 0,5-0,8% пены

Самой популярной областью применения Ксантана в ресторанах является приготовление соусов, майонезов, кетчупов и т .п..         

текстура ксантан, xanthanaСмеси из Ксантана Каррагинан Каппа, Гелана, камедей гуаровой и рожкового дерева (Локтус) являются превосходными стабилизаторами целого ряда замороженных и охлажденных молочных продуктов, таких как мороженое, (в том числе фруктовое), сметана, взбитые сливки и рекомбинированное молоко. Такие смеси обладают оптимальной вязкостью, устойчивостью к долгому хранению и тепловому удару, а также позволяют контролировать; образование и размер кристаллов льда.

Уже сейчас вы можете приобрести Ксантан в интерент магазине нашей академии перейдя по ссылке:
> Купить Ксантан в интернет магазине<

P.S. Еще больше информации о применении текстуры Ксантан вы сможете узнать в раздеде рецептов.

:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору.
(автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке