Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Пять молекулярных ресторанов
17.07.2013

Пять молекулярных ресторанов

Молекулярная гастрономия – новейшая тенденция в мировой кухне, экспериментирующая с агрегатными состояниями и необычными вкусами, подключающая к области кулинарии новейшие достижения в области химии.

Все рестораны, речь о которых пойдёт ниже, в разные годы были удостоены трех мишленовских звезд; исключая ресторан Анатолия Комма – который, тем не менее, тоже был упомянут в гиде.

Хестон Блюменталь и «Жирная утка» («Fat Duck»)

Кухня в «Жирной утке» похожа больше на научную лабораторию, чем на привычное место, функционал которого – приготовление еды, а сам Блюменталь – на сумасшедшего химика. Кстати, у него есть степень кандидата биологических наук.

Ресторан «Жирная утка», принадлежащий Блюменталю, удивляет своих гостей такими блюдами как, например, «горячий ледяной чай»: берётся чашка с обыкновенным чаем, и, не найдя подвоха, выпивается. Но к середине чашки чай становится холодным, ошеломляя гостей и заставляя чувствовать едва не свою неадекватность. Гелевые субстанции, разведенные до плотности чая, стали фирменным блюдом в «Жирной утке».

Блюменталь обнаружил, что если яйцо «томить» в духовке два часа при температуре 64 градуса, оно приобретет консистенцию «помадки» и будет обладать ни с чем несравнимым вкусом.

Для освежения вкусовых рецепторов перед трапезой Блюменталь использует таящий на языке шарик из сока лайма, алкоголя и зелёного чая.
Каша из улиток, шоколад с чёрной икрой, мороженое из яиц с беконом – далеко не все кулинарные шоки, которые подаются в «Жирной утке».

d0b1d0bbd18ed0bcd0b5d0bdd182d0b0d0bbd18c

Блюменталь применяет лишь низкотемпературную обработку продуктов в вакуумных пакетах (sous-vide).

Блюменталь – автор цикла передач для Discovery и нескольких книг, среди которых «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия», в которой приводит рецепты блюд, нетривиальных по своей технологии, но вполне осуществимых в домашних условиях.

http://www.fatduck.co.uk/

Адриа Ферран и «Бульдожка» («El Bulli»)

Адриа Ферран, шеф-повар ресторана Эль Булли («Бульдожка») в Каталоне, Испания, начал свою карьеру кулинара с позиции посудомойщика. Несмотря на весьма нетривиальный процесс создания своих блюд, сам Адриа не относит своё творчество к «молекулярной гастрономии»: он называет свою кухню «провокацией». Своей задачей он видит насытить человека не физически, а эмоционально; продемонстрировать неожиданные контрасты вкуса, температуры и текстуры продуктов, обогатить посетителей Эль Булли уникальным опытом. Со своим помощником Даниэлем Пикара, Адрия осуществил самые настоящие алхимические процессы, «превратив» миндаль в сыр, а спаржу – в хлеб. При этом использовались только натуральные ингредиенты.
Оливки в «Бульдожке» подаются в жидком виде, а масло – в форме крупинок; спагетти приготовлены из телячьих мозгов, а морковь обладает древесным запахом.
Адрия очень любит использовать в своих блюдах пену: вспененные грибы, свекла, мясо – визитная карточка его фирменного меню. В 2006 году Эль Булли вытеснил «Жирную утку» и стал лучшим рестораном мира по версии Мишлен.

VI CONGRESO "LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA"

«Бульдожка» работает с апреля по октябрь. В оставшиеся пять месяцев Ферран путешествует, черпая вдохновение для новых кулинарных экспериментов.

www.elbulli.com

Хуан-Мария Арзак и «Арзак»

Хуан-Мария Арзак для своего кулинарного творчества придумал термин «техноэмоциональная кухня».
Воплощением авангардных идей он занимается в альянсе со своей дочерью Еленой.
Изобретение Арзака – так называемый «volcano en la cocina» - кухонный вулкан, позволяющий придать некому продукту абсолютно несвойственный ему запах. Так получается омар с запахом кориандра или мясо с ароматом персика.
Также Арзак использует на кухне «лиофилизацию» – обезвоживание продукта в процессе заморозки – с целью получить наиболее самобытный, концентрированный вкус.
Он готовит бумагу из шпината и красного перца, из которой делает конфетти и украшает им мясо.
arzak-and-elena

Арзак считает, что хороший повар должен быть счастливым: «не кормить же людей своими слезами!».
Сейчас ему более 60 лет. В перспективе ресторан передастся во владение его дочери Елены, которой критики пророчат великое будущее.

www.arzak.info

Пьер Ганьер и рестораны «Пьер Гарньер» (Париж, Токио), Pierre (Гонконг), Sketch (Лондон)

Пьер Ганьер воплощает кулинарно-молекулярные идеи в соавторстве с ученым Эрве Тисом, с которым познакомился в 2001 году.

В кулинарию Пьер Ганьер «угодил» не по собственной воле: мечтал путешествовать, а стал поваром по настоянию своего отца. Тот хотел, чтобы сын пошел по его стопам.
Услышав первый восторженный отзыв о своём блюде, Ганьер ощутил необыкновенный прилив сил и вдохновения: «Я понял, что моя работа может вызывать сильные эмоции,— вспоминал он позже,— и тогда пересмотрел всю вкусовую азбуку и создал свой кулинарный мир».
Ганьер условно делит свою кухню на три «стихии»: земля, море и сыры.

per-ganer
Среди его изобретений – полностью синтетическое десертное блюдо, состоящее из кремообразной массы со вкусом яблока и лимона в тонкой вафельной корочке; смородиновое желе с горчицей, мороженое из копченых томатов с оливковым маслом, сливки из фуа-гра и чоризо с крапивой.
Ресторан Sketch в Лондоне выполнен в духе «Алисы в стране чудес». Есть залы «Слёзы Алисы» и «Безумное чаепитие».
Ганьер – автор книги «Сладкое солёное», в которой, кстати, не делится своими кулинарными секретами. Книга – лишь коллекция фотографий с экспериментами прошлых лет. Ганьер не любит повторяться, зато любит импровизировать. В частности, во время своих кулинарных гастролей в Москве, завидев васаби, он тут же добавил его в блюдо, которое в этот момент готовил, чем шокировал критиков и дегустаторов.

www.pierre-gagnaire.com

Анатолий Комм и рестораны «Grin it», «Варвары», «Купол»

Анатолий Комм – первый шеф-повар из России, удостоенный упоминания в «Мишлене».
Он экспериментирует с продуктами традиционной русской кухни, превращая привычный винегрет в произведение искусства: в тающий розовый мусс, который одновременно обладает вкусом и свеклы, и соленых огурцов, и легким ароматом пахучего подсолнечного масла.
Иностранных гостей Комм привечает как положено: хлебом-солью, но мякиш растекается во рту, а сливочное масло в этом ансамбле выглядит как спираль, похрустывающая кристалликами соли.
Русский борщ в интерпретации Комма – это густой свекольный бульон, в котором вы найдете два шара и лёгкую сметанную эмульсию. Один шар обдаёт вкусовые рецепторы ощущением копченого сала, а второй – костного мозга.
Селедка под шубой украшена яичным желтком, который на вкус оказывается грибным.

d0bad0bed0bcd0bc

Помимо меню «a la carte» в ресторане Комма ежедневно устраивается гастрономический спектакль. Для воплощения этого кулинарного действа Комм с помощниками должны сделать 350 блюд за два с половиной часа.

http://www.anatolykomm.ru/

:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке