Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Сферические оливки
15.04.2014

Сферические оливки

Этот рецепт молекулярной кухни, следующее произведение знаменитого Феррана Адриа и команды ресторана El Bulli. Это одно из первых блюд созданных технологией обратной сферификации и представленное в El Bulli в 2005году. Сферические оливки основываются на соке зеленых оливок.
Ключевым в достижении вкуса сферических оливок является качество и вкус самого сока. Необязательно чтобы это были лучшие оливки, попробуйте несколько вариантов прежде чем приступите к приготовлению сока. Ферран адриа рекомендует оливки Verdial с достаточно толстой кожей и средние или большие по размеру с большим содержанием масла.

"Набор сферификациия" будет идеальным дополнением для реализации этого и еще многих креативных рецептов.

Ингредиенты для сферических оливок.Ферран Адриа

для основы:
200 сока оливок (около 500гр оливок).
0,75 текстуры Ксантан
2 текстуры Глюконат
для альгинатной воды:
1500 фильтрованной воды
7,5 текстуры Альгинат

для ароматического оливкового масла:
оливковое масло EV
лимонная цедра
свежий тимьян
свежий розмарин
чеснок
черный перец

Технология:
1. Для приготовления альгинатной воды смешайте 300гр воды и 5гр молекулярной текстуры Альгинат. Интенсивно растворите текстуру, используя блендер. Добавьте оставшуюся воду и перемешайте. Поставьте в холодильник на несколько часов для выхода пузырьков воздуха.

2. Для приготовления пюре измельчите оливки блендером до пюреобразной массы. Процедите полученную смесь используя марлю или сито с очень маленькой сеткой.

3. Добавьте в сок текстуру Глюконат, перемешайте до растворения, после добавьте текстуру Ксантан. Перемешайте и интенсивно взбейте блендером. Оставьте в холодильнике для выхода пузырьков воздуха.

4. Проверьте оливковую смесь для сферификации на вязкость, должна быть консистенция густого соуса. Если смесь жидкая, до добавьте 0,2гр текстуры Ксантан и повторите процедуру.

5. Для приготовления ароматического масла, раздавите чеснок и обжарьте его в небольшом количестве масла до легкого изменения цвета. Добавьте оставшееся масло для маринада, добавьте оставшиеся ингредиенты предназначенные для маринада, перелейте в герметичный контейнер и поставьте в холодильник.

Сферические оливки
6. Для формирования и приготовления молекулярных сфер, наполните сферическую ложку оливковой смесью, аккуратно погрузите смесь в альгинатную воду. Важно чтобы сферы не соприкасались между собой. Позвольте сформироваться оболочке на протяжении 2-3минут.

7. Выловите сферы перфорированной ложкой и промойте их в чистой воде. Обсушите бумажным полотенцем и переложите в ароматизированное масло.

8. Дайте настояться оливковым сферам в масле на протяжении 12часов, после чего используйте.

Сервировка:
Подавайте как отдельная закуска на дегустационных ложках или вместе с обычными оливками.

:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору.
(автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Фантазируем вместе!
Как вы бы использовали сферические оливки? В комментариях интересно ваше мнение.

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке