Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Сферический крем брюле
01.06.2014

Сферический крем брюле

Всеми любимы десерт крем брюле в этом рецепте мы превратим в необычные молекулярные сферы. И конечно же какое крем брюле может обойтись без карамелизированной корочки, для этого молекулярный крем брюле мы посыпаем сахаром и запечем при помощи газовой горелки.

Все необходимые компоненты для техники сферификации, вы сможете найти в специальном наборе >
«Набор для сферификации».

Ингредиенты
Для вкусовой основы:
200 сливки 36%
40 сахар
4шт яичных желтка
1 ванильный экстракт

Для сфер:
250 вкусовой основы
6 текстура Глюконат
0,8 текстура Ксантан

Для альгинатной воды:
1000 фильтрованая вода
5 текстура Альгинат

Технология:
1. Для приготовления альгинатной воды смешайте текстуру Альгинат с половиной нормы воды и интенсивно перемешайте блендером до растворения альгината. Добавьте остаток воды и снова перемешайте. Оставьте альгинатную воду на несколько часов в холодильнике для выхода пузырьков воздуха.

2. Нагрейте сливки с ванильным экстрактом до момента кипения. Пока нагреваются сливки, смешайте яичные желтки с сахаром, взбивайте их над водяной баней, пока смесь не осветлится и не начнет загустевать. После чего влейте подогретые до кипения сливки в яичную смесь, при этом не переставайте помешивать венчиком. Охладите смесь на водяной бане со льдом и процедите через сито.

3. Растворите в полученной сливочной смеси текстуру Глюконат. Зависимо от консистенции смеси постепенно  добавляйте текстуру Крантан и взбивайте смесь блендером. После получения необходимой густоты поставьте смесь на некоторое время в холодильник для того чтобы вышел излишек воздуха.

4. Достаньте вкусовую смесь и альгинатную воду из холодильника. Наполните сферическую ложку (5мл) сливочной смесью и опустите ее в альгинатную воду. Дать сформироваться гелевой оболочке на поверхности сферы на протяжении 2-3минут.

5. Выловить сферы перфорированной ложкой и промыть их в чистой воде. Промокнуть от излишка воды на поверхности.

Сервировка:
Непосредственно перед подачей присыпьте сферы сахаром и карамелизируйте их газовой горелкой. Подавайте сферы из крем брюле со свежими фруктами и ягадами на дегустационных ложках или как дополнение к десертам.

:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору.
(автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Фантазируем вместе!
Как еще можно использовать данное изобретение? В комментариях Нам интересно Ваше мнение.

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке